Lehtipihvi (feuille de boeuf)


Lecteur, je te sens perplexe. Tu te demandes ce que je vais bien pouvoir te présenter comme recette dont le nom serait "feuille de boeuf"... Je me suis moi aussi posé la question, quand j'ai vu ces tranches de viande presque aussi fines que du carpaccio que l'on cuisait à la poële. Etonnant ! C'est pourtant un plat très courant ici, très facile à réaliser et extrêmement rapide à cuire. Il a longtemps figuré sur toutes les cartes des restaurants routiers, jusqu'à ce qu'il entre dans les habitudes familiales.

On vend les tranches de boeuf extra-fines prêtes à cuire, accompagnées de morceaux de beurre épicé, et on le sert traditionnellement accompagné de frites ou de pommes-de-terre. Mais il est aussi très facile de réaliser cette recette à partir de filet de boeuf classique, grâce à la magie du marteau à attendrir la viande... Je vous propose donc une recette de "lehtipihvi" en deux volets: la recette de base avec son beurre épicé (étapes 1, 2 et 5 uniquement), et un accompagnement de champignons à la crème sur toast qui en font des "lehtipihvi sauce chasseur". A vos marteaux !


Ingrédients:

Pour deux "lehtipihvit":
- deux filets de boeuf de 200 à 250g
- 50g de beurre
- sel
- poivre
- ail en poudre

Pour l'accompagnement (champignons et toast), deux personnes:
- 100g de champignons frais (champignons de paris, par exemple)
- 1 échalotte
- 1 dl de crème fraîche (minimum 15%)
- 2 tranches épaisses de pain au levain (ou autre pain à la farine un peu dense)
- un peu d'huile
- sel, poivre
- quelques brins de persil pour décorer


Matériel particulier:
- un marteau pour attendrir la viande
C'est un marteau très courant ici, en bois (moins cher) ou en métal (plus efficace car plus lourd). Il est plat d'un côté, quadrillé de l'autre. Indispensable pour le lehtipihvi !



Préparation:


1. Commencer par préparer le beurre épicé: laisser le beurre se ramollir à la température ambiante. Quand il est bien tendre, l'épicer de sel, poivre et ail en poudre. Le rouler dans une veuille de papier aluminimum et le mettre au frigo pour qu'il durcisse.

2. Déposer un des morceaux de viande sur une surface propre et dure, assez large. Utiliser le marteau pour taper sur la viande et l'écraser. Commencer avec le côté quadrillé, puis terminer avec le côté plat quand la viande est déjà très fine. Le morceau va s'étendre étonnamment facilement, surtout s'il est bien tendre. Etaler le boeuf jusqu'à ce qu'il ait l'épaisseur d'une crêpe; il faut le rendre le plus fin possible en évitant de le déchirer. Quand c'est fait, le plier en quatre comme une feuille de papier et le conserver sur le côté. Répéter l'opération avec le deuxième morceau.


3. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Les couper en larges lamelles ou en quartiers. Hacher l'échalotte. Faire chauffer un peu d'huile dans une petite sauteuse, et y faire griller les champignons et l'échalotte. Laisser cuire à température moyenne jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau et qu'elle se soit évaporée. Saler, poivrer, puis ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir en mijotant à température moyenne, tout en mélangeant sans arrêter. Lorsque la crème a pris l'épaisseur d'une sauce, vérifier l'asaissonnement et conserver au chaud.

4. Faire chauffer une grande poële sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire fondre un quart du beurre épicé et y déposer les tranches de pain. Les écraser légèrement pour qu'elles dorent uniformément. Faire fondre un autre quart du beurre dans la poële avant de faire griller l'autre côté des tranches de pain. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, les mettre de côté, au chaud (par exemple entre deux assiettes).

5. Faire fondre le troisième quart du beurre dans la poële, toujours à feu vif. Y déplier une des tranches de boeuf. Pas de souci si elle est a priori trop grande pour rentrer dans la poële: le morceau va rétrécir sous l'effet de la chaleur... Faire cuire la tranche pendant trente secondes d'un côté, puis trente secondes de l'autre. Le boeuf est cuit quand il a acquis une belle couleur brune, mais il ne doit pas noircir. Répéter l'opération avec le reste du beurre et l'autre morceau de boeuf.


Si vous faites l'ensemble de la recette, déposer sur chaque assiette une tranche de pain grillé, un morceau de boeuf par-dessus et y verser la sauce aux champignons, avant de garnir d'une branche de persil. Si vous avez choisi de ne préparer que la viande, servir les morceaux avec la moitié du beurre épicé que vous n'avez pas utilisée et que chacun laissera fondre sur sa tranche de boeuf. Dans les deux cas, la préparation doit être servie très rapidement et de préférence sur des assiettes chauffées, sans quoi la viande refroidit en un clin d'oeil...

Bon appétit !


2 commentaires:

  1. whoa, what a job! my mom used to have a kitchen hammer, but i never saw it being used - now i know!

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  2. these kitchen hammers's main purpose is not to flatten the meat but to make it softer by sort of breaking the meat cells... this is a quite extreme use for it :)

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