Siideririsottoa kantarellikastikkeella (risotto au cidre et sauce aux chanterelles)

Il me restait encore un bon litre de chanterelles après avoir préparé ma soupe, et je voulais vous présenter la première préparation à laquelle les Finlandais pensent quand on leur parle de ce champignon : la sauce aux chanterelles. La recette meilleure recette que j'ai trouvée (car oui, j'en ai essayé plusieurs !) était accompagnée d'un risotto assez spécial, préparé avec un ingrédient très commun ici mais rarement utilisé en cuisine : le cidre. 

A côté de la bière, le cidre est une boisson très appréciée dans les bars, surtout par les demoiselles.  Mais il ne ressemble pas au cidre français : son goût est beaucoup plus léger, moins fermenté et plus sucré.  Un jus de pommes alcoolisé et pétillant, en quelque sorte.  Il se décline en plusieurs fruits (pomme, poire, fruits des bois,...) et en plusieurs niveau de sucre (sec, doux, light), se vend en canette et en bouteilles au supermarché ou au fût dans les bars.  

Le risotto au cidre a un goût assez particulier dû à l'amertume de la boisson, et il s'est bon par lui-même, il a aussi le mérite de s'accorder particulièrement bien avec la sauce aux chanterelles dont il relève le goût. Mais la sauce peut aussi se manger avec un bon steak ou des pâtes, par exemple. Je vous présente donc les deux recettes en simultané, mais n'hésitez pas à tenter l'une ou l'autre séparément si vous le souhaitez !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

- 1 oignon

- 50 g de beurre

- 300 g / environ 4 dl de riz rond pour risotto

- 5 dl de bouillon de boeuf ou de poulet (1 cube dilué dans de l'eau chaude)

- 4 dl de cidre de pommes "sec"

Si vous ne disposez que de cidre français, diluez-le avec de l'eau. 

- 100 g fromage à pâte molle, par exemple du Brie

Pour la sauce aux chanterelles : 

- 1 oignon

- 200 g de poireau

- 5 à 7 dl / environ 150 g de chanterelles

- une c. à soupe de matière grasse

- 3 c. à soupe de farine

- 2 dl de crème à cuisiner

- 3 dl d'eau

- 1 c. à café de fond de chanterelles ou de gibier

Le fond de chanterelles (kantarellifondia) ajoute un goût délicieux à la sauce.  Le fond de gibier (riistafondia) est un bon remplacement, mais au cas où vous ne disposez d'aucun des deux, vous pouvez simplement les remplacer par un demi cube de bouillon de poule ou de légumes. 

- 1 c. à c. de thym

- 1 c. à c. d'origan

- sel, poivre noir

Préparation :
 

1. Commencer par préparer les légumes : hacher les oignons et le poireau, laver les chanterelles et les couper en petits morceaux, couper le fromage en petits cubes. Faire bouillir 5 dl d'eau et y diluer le cube de bouillon de boeuf ou de poulet pour le risotto.

2. Préparer le risotto : faire griller l'oignon dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne transparent.  Y ajouter le risotto et le rouler dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent lui aussi.  

3. Verser le cidre louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide ait presque été absorbé. Continuer ensuite avec le bouillon, toujours louche par louche.  Le tout se fait à feu doux, de façon à ce que le liquide bouillonne légèrement.  N'arrêter que lorsque le riz est tendre et légèrement collant.  S'il n'y a pas assez de bouillon, continuer avec de l'eau.  La cuisson prend une vingtaine de minutes.

4. Lorsque le riz est cuit, goûter l'assaisonnement et saler ou poivrer si nécessaire. Mélanger ensuite les morceaux de fromage et laisser reposer quelques minutes.

5. Pendant que le risotto cuit, préparer la sauce aux chanterelles :  faire griller les oignons et poireaux quelques minutes dans la matière grasse, puis ajouter les chanterelles.  Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide des chanterelles ait en partie disparu. 

6. Ajouter la farine aux légumes et mélanger rapidement jusqu'à ce que la farine fonde. Ajouter rapidement l'eau et la crème.  Assaisonner avec le fond, le thym et l'origan puis laisser mijoter en mélangeant pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, poivrer puis vérifier l'assaisonnement : si ça vous semble trop peu salé, rajoutez un peu de fond à la place du sel, le goût n'en sera que meilleur.

7.  Il ne vous reste plus qu'à servir le risotto accompagné de la sauce, et de vous régaler !