Siideririsottoa kantarellikastikkeella (risotto au cidre et sauce aux chanterelles)

Il me restait encore un bon litre de chanterelles après avoir préparé ma soupe, et je voulais vous présenter la première préparation à laquelle les Finlandais pensent quand on leur parle de ce champignon : la sauce aux chanterelles. La recette meilleure recette que j'ai trouvée (car oui, j'en ai essayé plusieurs !) était accompagnée d'un risotto assez spécial, préparé avec un ingrédient très commun ici mais rarement utilisé en cuisine : le cidre. 

A côté de la bière, le cidre est une boisson très appréciée dans les bars, surtout par les demoiselles.  Mais il ne ressemble pas au cidre français : son goût est beaucoup plus léger, moins fermenté et plus sucré.  Un jus de pommes alcoolisé et pétillant, en quelque sorte.  Il se décline en plusieurs fruits (pomme, poire, fruits des bois,...) et en plusieurs niveau de sucre (sec, doux, light), se vend en canette et en bouteilles au supermarché ou au fût dans les bars.  

Le risotto au cidre a un goût assez particulier dû à l'amertume de la boisson, et il s'est bon par lui-même, il a aussi le mérite de s'accorder particulièrement bien avec la sauce aux chanterelles dont il relève le goût. Mais la sauce peut aussi se manger avec un bon steak ou des pâtes, par exemple. Je vous présente donc les deux recettes en simultané, mais n'hésitez pas à tenter l'une ou l'autre séparément si vous le souhaitez !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

- 1 oignon

- 50 g de beurre

- 300 g / environ 4 dl de riz rond pour risotto

- 5 dl de bouillon de boeuf ou de poulet (1 cube dilué dans de l'eau chaude)

- 4 dl de cidre de pommes "sec"

Si vous ne disposez que de cidre français, diluez-le avec de l'eau. 

- 100 g fromage à pâte molle, par exemple du Brie

Pour la sauce aux chanterelles : 

- 1 oignon

- 200 g de poireau

- 5 à 7 dl / environ 150 g de chanterelles

- une c. à soupe de matière grasse

- 3 c. à soupe de farine

- 2 dl de crème à cuisiner

- 3 dl d'eau

- 1 c. à café de fond de chanterelles ou de gibier

Le fond de chanterelles (kantarellifondia) ajoute un goût délicieux à la sauce.  Le fond de gibier (riistafondia) est un bon remplacement, mais au cas où vous ne disposez d'aucun des deux, vous pouvez simplement les remplacer par un demi cube de bouillon de poule ou de légumes. 

- 1 c. à c. de thym

- 1 c. à c. d'origan

- sel, poivre noir

Préparation :
 

1. Commencer par préparer les légumes : hacher les oignons et le poireau, laver les chanterelles et les couper en petits morceaux, couper le fromage en petits cubes. Faire bouillir 5 dl d'eau et y diluer le cube de bouillon de boeuf ou de poulet pour le risotto.

2. Préparer le risotto : faire griller l'oignon dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne transparent.  Y ajouter le risotto et le rouler dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent lui aussi.  

3. Verser le cidre louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide ait presque été absorbé. Continuer ensuite avec le bouillon, toujours louche par louche.  Le tout se fait à feu doux, de façon à ce que le liquide bouillonne légèrement.  N'arrêter que lorsque le riz est tendre et légèrement collant.  S'il n'y a pas assez de bouillon, continuer avec de l'eau.  La cuisson prend une vingtaine de minutes.

4. Lorsque le riz est cuit, goûter l'assaisonnement et saler ou poivrer si nécessaire. Mélanger ensuite les morceaux de fromage et laisser reposer quelques minutes.

5. Pendant que le risotto cuit, préparer la sauce aux chanterelles :  faire griller les oignons et poireaux quelques minutes dans la matière grasse, puis ajouter les chanterelles.  Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide des chanterelles ait en partie disparu. 

6. Ajouter la farine aux légumes et mélanger rapidement jusqu'à ce que la farine fonde. Ajouter rapidement l'eau et la crème.  Assaisonner avec le fond, le thym et l'origan puis laisser mijoter en mélangeant pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, poivrer puis vérifier l'assaisonnement : si ça vous semble trop peu salé, rajoutez un peu de fond à la place du sel, le goût n'en sera que meilleur.

7.  Il ne vous reste plus qu'à servir le risotto accompagné de la sauce, et de vous régaler ! 

Salade de pommes-de-terre nouvelles

En ce moment commence la saison des pommes-de-terres nouvelles finlandaises. Ces petites grenailles sont une spécialité du pays: elles sont tellement tendres qu'il suffit de les brosser sous l'eau courante pour que la peau se détache, et leur chair jaune a un petit goût légèrement sucré parfaitement délicieux. Avec les fraises, les baies et les petits pois, elles font partie du petit nombre de produits frais locaux qui sont bien meilleurs que leurs concurrents importés. Elles se mangent surtout en salade, et les Finlandais en raffolent ! Je me suis bien entendu jetée sur les premiers arrivages que j'attendais avec impatience, et je vous propose une recette de pommes-de-terre à la vinaigrette qui les met gentiment en valeur...





Ingrédients:

Ces quantités sont données à titre indicatif; elles peuvent - et doivent - être adaptées en fonction des goûts !
- 500 grammes de pommes-de-terres nouvelles
- 1 oignon rouge
- une botte de ciboulette fraîche
- environ deux cuillères à soupe de câpres
- huile d'olive
- vinaigre de vin blanc
- sel.


Préparation:

1. Laver les pommes-de-terre en les brossant sous l'eau courante. La plus grande partie de leur peau se détache, il peut en rester un peu. Les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Attention: vu leur taille, la cuisson est assez rapide. Une fois cuites, les égoutter et les laisser refroidir.

2. Eplucher et couper l'oignon rouge en rondelles. Retirer le centre des rondelles et les rondelles les plus petites (dans un but purement esthétique...). Hacher la ciboulette; il en faut environ deux cuillères à soupe. Egoutter la même quantité de câpres.

3. Dans un saladier assez grand pour contenir les pommes-de-terre, faire la vinaigrette: verser environ 3/4 d'huile d'olive et 1/4 de vinaigre, pour un total de liquide qui permette de bien faire macérer les pommes-de-terre (ça dépendra donc de la forme du plat et de la taille des pommes-de-terre). Saler et adapter la quantité de vinaigre en fonction de votre goût. Ajouter les câpres, l'oignon et la ciboulette.

4. Ajouter les pommes-de-terre à la vinaigrette et laisser macérer environ une heure, en mélangeant de temps en temps. Pour une jolie présentation, vous pouvez déverser une partie du liquide avant de servir (en prenant garde à conserver suffisamment de ciboulette et de câpres !).

Cette salade accompagne avantageusement un bon morceau de steak et une petite laitue... Régalez-vous cet été !

Riisipuuro (porridge de riz)

Le porridge de riz est une institution dans la vie des Finlandais, le dessert dont ils se gavent depuis tous petits. Ils se relaient pour le mélanger pendant qu'il cuit, parfois pendant des heures si les quantités sont importantes; ils le préparent traditionnellement comme déjeuner le jour de Noël; ils l'utilisent même pour fourrer leurs tartelettes (la fameuse riisipiirakka) ou comme base à leur gratin de carottes (le porkkanalaatikko). Mais le plus souvent, on le mange sucré, avec de la cannelle, ou accompagné de soupes de fruits dont je vous donnerai la recette prochainement... C'est une recette très simple et très rustique, mais décidément incontournable !

Ingrédients (pour environ 2 bols):

- 3 dl d'eau
- 7 dl de lait
- 1,5 dl de riz à porridge
C'est du riz blanc rond comme sur la photo (cliquer pour l'agrandir). Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est vendu en ligne.
- 1 c. à c. à ras de sel
- du sucre
- de la cannelle.



Préparation:

1. Porter l'eau à ébullition.

2. Mettre le riz dans l'eau. Laisser bouillir en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que (presque) toute l'eau se soit évaporée.

3. Verser le lait. Le porter à ébulition puis baisser le feu pour qu'il ne déborde pas. Mélanger sans arrêt, il ne faut pas que le lait colle au fond de la casserolle! Si ça arrive malgré tout, continuer à mélanger mais sans gratter le fond, le porridge pourra être réussi malgré tout. Par contre, bon courage pour la vaisselle...

4. La durée de la cuisson dépend de la quantité de porrdige; pour celle prescrite ici, il faudra compter environ 40 minutes. Le porridge est prêt quand il forme une pâte humide. Ajouter le sel à la fin (même si personnellement, je préfère quand il n'y en a pas).

Servir tiède; chacun saupoudre de sucre et de cannelle à son goût.

Porkkanalaatikko (gratin de carottes)

Voici encore une recette typique de la période de Noël: les carottes en gratin. Elles font partie de ces préparations au four qui sont servies au réveillon et qui comprennent les pommes-de-terre façon gratin dauphinois, les épinards, la soupe de viande, le saumon au riz... Mais le gratin de carottes est le plus courant; il complète en effet le porc traditionnel du réveillon, puisque ce plat rassemble des légumes et les féculents (du riz). Facile à préparer et à cuire, nourrissant, c'est une façon originale de consommer ces légumes en hiver !


Ingrédients (pour environ 4 personnes):

- 4 dl d'eau
- 1,5 dl / 100g de riz à porridge
C'est du riz blanc rond comme sur la photo. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est vendu en ligne.
- 5 dl de lait
- 600 à 700g de carottes
Ce sont les quantités préconisées par la recette originale, mais vous pouvez y mettre plus de carottes; 1kg ne semble pas de trop !
- 2 oeufs
- 1 c. à c. de sel
- un peu de poivre.



Préparation:

1. Eplucher les carottes. Les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'un couteau y rentre facilement. Les laisser refroidir, puis les raper avec une rape à large trous. Si elles tombent en partie en bouillie, ce n'est pas grave; l'important est de ne pas avoir de gros morceaux.

2. Faire bouillir l'eau dans une casserolle (d'au moins 1,5 l. de contenance). Y ajouter le riz et laisser bouillir jusqu'à ce que presque toute l'eau ait disparu.

3. Ajouter le lait. Faire bouillir et laisser cuire en mélangeant constamment (attention au lait qui bout !). Le porridge est prêt quand il forme une pâte humide et qu'on peut voir le fond de la casserolle en mélangeant.

4. Ajouter les carottes rapées, les oeufs, le sel et le poivre. Bien mélanger. Verser dans un plat à gratin (éventuellement, dans des barquettes en aluminium).

5. Déposer au fond du four préchauffé à 200°. Laisser cuire pendant 40 minutes, et en tous cas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.

C'est prêt ! Bon appétit...

Makaronilaatikko (macaronis au gratin)

Le plat que je vous présente aujourd'hui n'est pas un chef-d'oeuvre de grande cuisine mais une préparation rustique typique et très populaire auprès de générations de petits Finlandais. Il s'agit de pâtes à la viande hachée cuites au four, très simple, bon marché et nourrissant. A tester un dimanche auprès des enfants...

Ingrédients (pour 4 bonnes portions):

- 6dl/300g de pâtes "makaronis"
Jusqu'à présent, j'ai toujours donné le nom "macaroni" à de longues pâtes ressemblant à des spaghettis en plus large et percés. Wikipedia n'a pas l'air d'accord avec moi... Quoi qu'il en soit, pour les Finlandais, les "makaronis" sont de petites pâtes courtes (environ 2cm), courbes et cannelées, comme sur la photo ci-dessous (cliquer dessus pour agrandir). Le plat "makaronilaatikko" est toujours fait avec ces pâtes-là, mais si elles ne sont pas disponibles, d'autres pâtes courtes et épaisses feront l'affaire.
- 400g de viande hachée porc et boeuf
- 1 gros oignon
- 7 dl de lait
- 3 oeufs
- 1 c.c. de curry
- 1 c.c. de paprika
- beurre
- sel
- poivre.


Préparation:

1. Cuire les pâtes dans deux litres d'eau salée, éventuellement avec un peu d'huile.

2. Hacher l'oignon. Le griller dans une grande poêle haute ou dans une sauteuse, avec un peu d'huile ou de beurre. Y ajouter la viande, l'émietter et la griller (comme pour une bolognaise). Asaisonner avec le curry, le paprika, saler et poivrer. Quand la viande est cuite, y ajouter les pâtes et mélanger.

3. Verser dans un bol le lait et y incorporer les oeufs. Battre.

4. Beurrer un plat à gratin. Y verser le mélange viande-pâtes, puis y verser le lait avec les oeufs.

5. Faire cuire dans le bas du four à 200° pendant une heure.

6. Servir chaud. Les amateurs peuvent l'accompagner de ketchup.