Maa-artisokkakeitto (soupe au topinambour)

Il y a quelques jours, je suis tombée par hasard sur une recette de "maa-artisokkakeitto", ou littéralement "soupe aux artichauts de terre".  Moi qui adore les artichauts à la vinaigrette, j'ignorais qu'on pouvait aussi en faire de la soupe !  J'ai donc sauté sur l'occasion et me suis précipitée au supermarché pour récolter les ingrédients nécessaires, à commencer par le fameux "maa-artisokka".  Mais le légume que j'y ai découvert sous cette appellation ne ressemblait absolument pas aux artichauts que je connais !  Il s'agissait en fait d'un petit tubercule aux formes bizarres, à mi-chemin entre la pomme-de-terre tarabiscotée et le céléri rave !

J'étais aussi étonnée qu'intriguée et dès mon retour à la maison, j'ai vérifié dans mon dictionnaire la traduction exacte de ces fameux "artichauts de terre".  Il s'agit en fait de... topinambours !  Un turbecule qui a été complètement oublié dans nos contrées ouest-européennes.  Il rappelait trop la deuxième guerre mondiale, pendant laquelle les populations occupées en ont beaucoup mangé car il remplaçait la pomme-de-terre réquisitionnée par l'Allemagne.  Il paraît pourtant que ce légume démodé a plusieurs mérites : une culture très facile, de nombreuses vitamines et des sels minéraux à nous offrir, et un glucide qui remplace l'amidon sans affecter les personnes diabétiques.

Sachant tout ça, avec mon côté "kamikaze gastronomique", j'ai décidé de tenter malgré tout l'aventure de la soupe.  La recette est ultra-simple et le résultat est étonnant : ce légume a bien un petit goût de coeur d'artichaut !  Ce sont peut-être les Finlandais qui ont raison, après tout ?

Ingrédients : 
- 500g de topinambour
- 1 à 2 carottes
- 100g de poireau (une grosse poignée)
- 1 cube de bouillon (légumes, poule ou viande)
- 1 éclat d'ail
- 1 dl de crème épaisse
- thym, basilic séché, sel, poivre (citronné)


Préparation :

1. Faire chauffer environ 1 litre d'eau avec un le cube de bouillon.  Pendand ce temps, éplucher et couper en petits morceaux les topinambours (assez pénibles à éplucher avec leurs formes bizarres), les carottes, le poireau et l'ail.

2. Jeter les légumes dans l'eau bouillante.  Ajouter un peu de thym, de basilic et de poivre.  Laisser mijoter disons une demi-heure, suffisamment longtemps pour que les morceaux de carottes et de topinambours soient bien cuits (la durée dépendra de leur taille).

3.  Passer la soupe au mixer.  Ajouter la crème, mélanger, rectifier l'asaissonnement à l'aide de sel et de poivre.  Servir.

Siideririsottoa kantarellikastikkeella (risotto au cidre et sauce aux chanterelles)

Il me restait encore un bon litre de chanterelles après avoir préparé ma soupe, et je voulais vous présenter la première préparation à laquelle les Finlandais pensent quand on leur parle de ce champignon : la sauce aux chanterelles. La recette meilleure recette que j'ai trouvée (car oui, j'en ai essayé plusieurs !) était accompagnée d'un risotto assez spécial, préparé avec un ingrédient très commun ici mais rarement utilisé en cuisine : le cidre. 

A côté de la bière, le cidre est une boisson très appréciée dans les bars, surtout par les demoiselles.  Mais il ne ressemble pas au cidre français : son goût est beaucoup plus léger, moins fermenté et plus sucré.  Un jus de pommes alcoolisé et pétillant, en quelque sorte.  Il se décline en plusieurs fruits (pomme, poire, fruits des bois,...) et en plusieurs niveau de sucre (sec, doux, light), se vend en canette et en bouteilles au supermarché ou au fût dans les bars.  

Le risotto au cidre a un goût assez particulier dû à l'amertume de la boisson, et il s'est bon par lui-même, il a aussi le mérite de s'accorder particulièrement bien avec la sauce aux chanterelles dont il relève le goût. Mais la sauce peut aussi se manger avec un bon steak ou des pâtes, par exemple. Je vous présente donc les deux recettes en simultané, mais n'hésitez pas à tenter l'une ou l'autre séparément si vous le souhaitez !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

- 1 oignon

- 50 g de beurre

- 300 g / environ 4 dl de riz rond pour risotto

- 5 dl de bouillon de boeuf ou de poulet (1 cube dilué dans de l'eau chaude)

- 4 dl de cidre de pommes "sec"

Si vous ne disposez que de cidre français, diluez-le avec de l'eau. 

- 100 g fromage à pâte molle, par exemple du Brie

Pour la sauce aux chanterelles : 

- 1 oignon

- 200 g de poireau

- 5 à 7 dl / environ 150 g de chanterelles

- une c. à soupe de matière grasse

- 3 c. à soupe de farine

- 2 dl de crème à cuisiner

- 3 dl d'eau

- 1 c. à café de fond de chanterelles ou de gibier

Le fond de chanterelles (kantarellifondia) ajoute un goût délicieux à la sauce.  Le fond de gibier (riistafondia) est un bon remplacement, mais au cas où vous ne disposez d'aucun des deux, vous pouvez simplement les remplacer par un demi cube de bouillon de poule ou de légumes. 

- 1 c. à c. de thym

- 1 c. à c. d'origan

- sel, poivre noir

Préparation :
 

1. Commencer par préparer les légumes : hacher les oignons et le poireau, laver les chanterelles et les couper en petits morceaux, couper le fromage en petits cubes. Faire bouillir 5 dl d'eau et y diluer le cube de bouillon de boeuf ou de poulet pour le risotto.

2. Préparer le risotto : faire griller l'oignon dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne transparent.  Y ajouter le risotto et le rouler dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent lui aussi.  

3. Verser le cidre louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide ait presque été absorbé. Continuer ensuite avec le bouillon, toujours louche par louche.  Le tout se fait à feu doux, de façon à ce que le liquide bouillonne légèrement.  N'arrêter que lorsque le riz est tendre et légèrement collant.  S'il n'y a pas assez de bouillon, continuer avec de l'eau.  La cuisson prend une vingtaine de minutes.

4. Lorsque le riz est cuit, goûter l'assaisonnement et saler ou poivrer si nécessaire. Mélanger ensuite les morceaux de fromage et laisser reposer quelques minutes.

5. Pendant que le risotto cuit, préparer la sauce aux chanterelles :  faire griller les oignons et poireaux quelques minutes dans la matière grasse, puis ajouter les chanterelles.  Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide des chanterelles ait en partie disparu. 

6. Ajouter la farine aux légumes et mélanger rapidement jusqu'à ce que la farine fonde. Ajouter rapidement l'eau et la crème.  Assaisonner avec le fond, le thym et l'origan puis laisser mijoter en mélangeant pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, poivrer puis vérifier l'assaisonnement : si ça vous semble trop peu salé, rajoutez un peu de fond à la place du sel, le goût n'en sera que meilleur.

7.  Il ne vous reste plus qu'à servir le risotto accompagné de la sauce, et de vous régaler ! 

Keltainen pääsiäiskeitto (soupe de Pâques)

Voilà bientôt la période de Pâques qui approche ! Comment fêter ça gastronomiquement, quand la nature sort à peine de l'hiver ? Les produits frais sont encore rares quand la neige vient à peine de fondre... Mais les Finlandais ne sont pas dépourvus pour autant !

Voici une recette de soupe réunissant toute une série de turbecules dont certains sont largement oubliés dans les pays plus au sud mais restent disponibles toute l'année sous le frimats nordiques: le rutabaga, le panais, la patate douce (importée des pays tropicaux)... Avec en plus une touche très caractéristique grâce au "koskenlaskija", ce fromage fondu de production nationale. L'ensemble forme un mélange à la couleur dorée joliment appétissante, à la texture crémeuse et au goût particulièrement doux. Je vous conseille de tenter l'expérience si vous souhaitez découvrir de nouvelles saveurs végétales...

Ingrédients (pour une assez grande quantité de soupe) :

- 3 carottes

- 1 petit rutabaga (ou un morceau d'un gros)

- 1 panais

- deux branches de céleri (facultatif)

- 2 patates douces

- 2 pommes de terre de type "Rosamunda"

Elles ont la peau rose et la chair jaune. Je n'ai pas essayé, mais je pense qu'elles peuvent être facilement remplacées par d'autres pommes de terre à la chair ferme.

- 1 blanc de poireau

- 2 éclats d'ail

- 250 g de fromage "Koskenlaskija" au poivre vert (viherpippurin makuista)

Il s'agit d'une marque de fromage fondu traditionnelle en Finlande; le fromage est présenté dans des barquettes allongée, est relativement solide mais fond facilement à la chaleur. Si vous n'avez pas la chance de pouvoir vous le procurer facilement, vous pouvez le remplacer par du fromage fondu au goût poivré.

- 2 dl de crème liquide

- sel, poivre, noix de muscade en poudre

- ciboulette ou persil pour garnir

Préparation:

1. Eplucher et couper les légumes en dés ; c'est de loin la partie la plus difficile et éprouvante de cette recette. Armez-vous de patience et d'un couteau bien affuté, car certains légumes ne se laissent pas faire de bon coeur... Mais pour récompense vous obtiendrez une magnifique macédoine de légumes aux jolies couleurs !

2. Mettre les légumes dans une casserolle et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ une demi-heure.

3. Quand les légumes sont cuits (une fourchette pénètre dans les morceaux les plus gros), ajouter le fromage en morceaux. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis passer la soupe finement.

4. Remettre la soupe sur le feu quelques instants. Saler (environ une cuillère à café), poivrer (légèrement, le fromage étant déjà assaisonné au poivre), saupoudrer de noix de muscade puis mélanger. Ajouter la crème et saupoudrer de persil ou de ciboulette hachés au moment de servir.

Kevyt hernekeitto (soupe aux pois légère)

La soupe aux pois, celle que tout le monde connaît, est une véritable institution en Finlande. Elle figure tous les jeudis au menu de toute cantine qui se respecte, elle traverse l'hiver d'un bout à l'autre et s'attarde particulièrement en mars, à l'époque du mercredi des cendres, où elle fait partie de la tradition. Le problème c'est que personnellement, la soupe aux pois est une des seules soupes que je n'arrive pas à avaler : trop lourde, trop épaisse, trop salée... Et impossible de vous présenter une recette que je n'aurais pas aimé !

Heureusement, j'ai déniché pour vous dans un magazine finlandais une préparation de soupe aux pois qui n'a aucun des défauts que j'exècre. Pour tout vous dire, je l'ai tentée avec appréhension, mais j'ai été totalement séduite ! Le secret de celle-ci, c'est la légèreté de la crème allégée, la fraîcheur du jus de citron et le basilic - pas très finlandais, il faut bien l'avouer, mais absolument délicieux dans la soupe en question ! Même la couleur est magnifique. Je vous laisse apprécier, et je vous conseille d'essayer, quels que soient vos sentiments pour la soupe aux pois traditionnelle !

Ingrédients (pour deux personnes):

- 1 petit oignon
- 1 c. à soupe d'huile
- 200g de pois crus surgelés
- 4 dl de bouillon de poule
- 1 poignée de feuilles de basilic frais
- 4 c. à soupe de crème fraîche légère
- 2 c. à café de jus de citron
- sel, poivre noir moulu


Préparation:

1.  Peler et hacher l'oignon. Le faire griller avec l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit transparent.

2. Ajouter les pois surgelés et le bouillon de poule.  Faire cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les pois soient tendres.  Ajouter au mélanger les feuilles de basilic, la crème et le jus de citron.

3. Retirer la casserole du feu et passer la soupe au mixer, jusqu'à ce que le mélange soit le plus homogène possible.  Saler et poivrer suivant les goûts.

Ensuite, il ne reste plus qu'à servir et à s'étonner de la fraîcheur de cette soupe !

Kesäkeitto (soupe d'été)

J'ai appris récemment que la "soupe d'été" était un classique de la cuisine finlandaise en découvrant en quelques jours quatre recettes dans différents livres et magazines. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, il ne s'agit pas d'une soupe froide de type gaspacho. C'est une soupe au lait dans laquelle on mélange tous les jeunes légumes disponibles en cette saison: pommes-de-terres nouvelles, jeunes carottes, oignons et épinards, pois crus... Moi qui n'aime ni le lait, ni le chou-fleur ni les épinards, j'ai pourtant beaucoup apprécié cette recette. Un mélange de fraîcheur et de chaleur, pour la douceur des soirées d'été !

Ingrédients:

- 500g de pommes-de-terre nouvelles
- 300g de jeunes carottes
- environ la moitié d'un petit chou-fleur
- 2 jeunes oignons, ou oignons cébette
- 100 g. de petits pois crus (poids calculé sans les cosses)
- une poignée de petites feuilles d'épinards
- 1/2 l. d'eau
- 1,5 l. de lait
- 1 ou 2 cubes de bouillon de légume
- 2 à 3 cuillères à soupe de beurre
- sel, poivre
- garniture: persil

Préparation:

1. Préparer les légumes: brosser les pommes-de-terre sous l'eau pour en faire partir la peau, puis les couper en cube de deux centimètres de côté; laver les carottes et les couper en rondelles; laver le chou et le détailler en petites grappes; laver les oignons, couper le vert en rondelles et le blanc en petits morceaux; laver les épinards; écosser les petits pois.

2. Faire chauffer l'eau et y mettre les pommes-de-terre. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.

3. Ajouter le lait, les carottes, le chou-fleur, les oignons et un cube de bouillon. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes, en surveillant attentivement pour que ça ne déborde pas. Goûter l'assaisonnement: si ce n'est pas assez relevé, mettre le deuxième cube de bouillon, ou ajouter du sel et du poivre, au choix.

4. Rajouter les petits pois puis laisser cuire encore cinq minutes. En fin de cuisson, ajouter les épinards avant de laisser encore bouillir un petit peu.

5. Vérifier l'assaisonnement une nouvelle fois. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Au moment de servir, garnir de persil haché.

Makeita herneitä (petits pois sucrés)

Le mois de juin, c'est le moment où les Finlandais voient enfin sortir de terre les produits dont ils raffolent. C'est la saison des pommes-de-terres nouvelles, des fraises parfumées, et aussi celle des petits pois. Et si les Finlandais sont spécialistes de la soupe aux pois, ils raffolent aussi d'une variété de ces légumes qu'ils mangent crus comme des bonbons ! On ne trouve pas ces petits pois légèrement sucrés dans les supermarchés; ils sont vendus dans de petites échoppes en rue ou sur les marchés. Les passants s'arrêtent, achètent un ou deux litres de petits pois dans leur coque, et les mangent comme ils dévoreraient un cornet de frites. Au goût extrêmement frais et doux s'ajoute le plaisir de déballer ces friandises une par une... Et la satisfaction de se faire plaisir avec un produit frais, écologique, peu calorique et plein de vitamines !

Ce type de petits pois frais ne finit généralement pas dans les assiettes et il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle finlandaise; on ne le mélange pas aux autres aliments. C'est bien dommage, car il pourrait faire merveille dans certains plats. Jamie Oliver propose en ligne une recette de boulettes de viande accompagnées de spaghettis à la sauce tomates et basilic, dans laquelle ces petits pois crus viennent ajouter leur touche d'originalité. En ce qui me concerne j'apprécie de les mélanger à une salade bien fraîche comme celle dont voici la recette...

Ingrédients:

- quelques feuilles de salade verte
Je mélange généralement de la laitue et de la feuille de chêne, pour l'effet visuel.
- 5 ou 6 tomates cerises
- une bonne poignée de petits pois frais
- un éclat d'ail
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive
- le jus d'un demi-citron
- sel et poivre.


Préparation:

1. Hacher l'ail très finement et le mettre dans un bol. Couvrir avec le jus de citron et ajouter une bonne pincée de sel et un peu de poivre. Y verser l'huile d'olive, environ trois fois la quantité du jus de citron. Battre énergiquement à la fourchette pour créer une émulsion. Rectifier l'assaisonnement.

2. Laver, sécher, couper très grossièrement la salade et la mettre dans un bol. Y ajouter les tomates cerises coupées en quatre et le basilic émincé.

3. Récolter les petits pois dans leur cosse. Mélanger la salade avec la vinaigrette à l'ail, puis ajouter les pois dans le bol. Servir frais.

Porkkanalaatikko (gratin de carottes)

Voici encore une recette typique de la période de Noël: les carottes en gratin. Elles font partie de ces préparations au four qui sont servies au réveillon et qui comprennent les pommes-de-terre façon gratin dauphinois, les épinards, la soupe de viande, le saumon au riz... Mais le gratin de carottes est le plus courant; il complète en effet le porc traditionnel du réveillon, puisque ce plat rassemble des légumes et les féculents (du riz). Facile à préparer et à cuire, nourrissant, c'est une façon originale de consommer ces légumes en hiver !


Ingrédients (pour environ 4 personnes):

- 4 dl d'eau
- 1,5 dl / 100g de riz à porridge
C'est du riz blanc rond comme sur la photo. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est vendu en ligne.
- 5 dl de lait
- 600 à 700g de carottes
Ce sont les quantités préconisées par la recette originale, mais vous pouvez y mettre plus de carottes; 1kg ne semble pas de trop !
- 2 oeufs
- 1 c. à c. de sel
- un peu de poivre.



Préparation:

1. Eplucher les carottes. Les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'un couteau y rentre facilement. Les laisser refroidir, puis les raper avec une rape à large trous. Si elles tombent en partie en bouillie, ce n'est pas grave; l'important est de ne pas avoir de gros morceaux.

2. Faire bouillir l'eau dans une casserolle (d'au moins 1,5 l. de contenance). Y ajouter le riz et laisser bouillir jusqu'à ce que presque toute l'eau ait disparu.

3. Ajouter le lait. Faire bouillir et laisser cuire en mélangeant constamment (attention au lait qui bout !). Le porridge est prêt quand il forme une pâte humide et qu'on peut voir le fond de la casserolle en mélangeant.

4. Ajouter les carottes rapées, les oeufs, le sel et le poivre. Bien mélanger. Verser dans un plat à gratin (éventuellement, dans des barquettes en aluminium).

5. Déposer au fond du four préchauffé à 200°. Laisser cuire pendant 40 minutes, et en tous cas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.

C'est prêt ! Bon appétit...