Laskiaispulla (brioche du mardi gras)

La "pulla" (prononcez: poule-la, "pullat" au pluriel), la brioche finlandaise à la cardamome, est décidément le dessert le plus versatile de la cuisine finlandaise.  Avec la même pâte, on peut faire des korvapuustit (roulés à la canelle), des voisilmäpullat (brioches aux yeux de beurre), et même des munkkit (beignets du premier mai). La dernière déclinaison que je connaisse à base de la même pâte, c'est la fameuse brioche du mardi gras : une brioche fourrée soit à la confiture et à la chantilly, soit au massepain et à la chantilly. Très joli, très gourmand, très facile !

"Laskiaispulla" signifie littéralement "brioche-glissade", parce qu'avant que la Finlande soit christianisée, le mardis gras était le jour où les enfants allaient faire de la luge ce qui leur permettait, paraît-il, de prédire le succès des récoltes de l'année (la luge divinatoire, drôle de concept !). En Suède, le même dessert (sa version à la pâte d'amande) s'appelle "semla" et se déguste trempé dans du lait chaud. On raconte qu'Adolphe-Frédéric, roi de Suède, serait mort le 12 février 1771 d'une indigestion après avoir englouti un riche dîner composé de caviar, d'une soupe au chou, de hareng, de homard et de choucroute, le tout copieusement arrosé de champagne... et couronné par 14 semlas !  A ma connaissance, il s'agit bien du seul dessert dont il est prouvé qu'il est bon à en mourir...

Ingrédients :

Note : avec ces ingrédients, il y a de la pâte pour faire environ 20 à 25 brioches... C'est beaucoup, mais difficile à diviser, et la brioche du mardi gras, avec sa garniture, ne se conserve pas. Mon truc : avec la moitié de la pâte, je fais des "korvapuustit" (roulés à la canelle), et avec une partie du reste je fais de simples "pullat" (brioches toutes rondes) et des "voisilmäpullat" (brioches avec un "oeil" de sucre). Tout ceci se conserve au congélateur, rien n'est gaspillé !

- 5 dl de lait
- 2 oeufs
- 2dl / 180g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre (kardemummia)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 sachets (mes sachets font 11g) de levure sèche (kuivahiiva) ou 50g de levure fraîche (hiiva)
- 13 à 15 dl / 950 à 1125g de farine de blé (jauhetta)
- 200g de margarine à pâtisserie (maragiirinia) ou de beurre non salé
Ici, ce qu'on appelle la margarine à pâtisserie se présente sous forme de mottes comme le beurre, mais elle n'a pas du tout l'odeur du beurre. 

Garniture : 

- du sucre perlé (perlisokeri) ou des amandes hachées (rouhittu manteli)
Il s'agit de sucre blanc en petits "graviers" très durs qui sert de garniture sur les pâtisseries. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est en vente ici. 
- de la confiture de fraise (1 grosse cuillère à soupe par brioche) ou du massepain (une fine tranche de la taille de brioches)
- de la crème épaisse pour chantilly, environ 1 dl par brioche (kuohukerma)
- du sucre (une demi cuillère à café par brioche)
- du sucre vanillé (une demi cuillère à café par brioche)
Note : pour les paresseux, la crème et les deux sucres peuvent être remplacés par de la chantilly toute faite.


Préparation:

1. Faire tiédir (tiède, pas chaud) le lait et le verser dans une grande jatte. Y ajouter 1 oeuf, le sucre, la cardamome et le sel. Battre.

2. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'ajouter au mélanger en l'y faire fondre. Si vous utilisez de la levure sèche, mélanger une partie de la farine (par exemple, 300 gr.) avec la levure.

3. Ajouter le mélange farine-levure au lait. Mélanger. Ajouter le reste de la farine petit à petit en pétrissant à la main. Lorsque la pâte devient sèche, y incorporer 150 à 200g de margarine fondue. Pétrir à nouveau, puis ajouter encore de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au récipient et aux mains.

4. Laisser reposer la pâte au chaud, recouverte d'un torchon. Au bout d'environ 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.

5. Pétrir à nouveau pendant une minute ou deux, puis diviser la pâte en deux. En faire des "boudins" de taille égale. Diviser les boudins en "rondelles" de même taille, de façon à avoir des morceaux de pâtes tous équivalents. Les "pullat" peuvent faire différentes tailles; il font souvent environ cinq centimètres de diamètre (avant cuisson).

6. Former les pullat et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Attention cependant en formant les boules: s'il y a une "faille" dans la pâte, deux morceaux qui ne sont pas parfaitement soudés, ils vont s'ouvrir pendant la cuisson; ça n'empêchera pas vos pullat d'être délicieux, mais ça gâchera un peu l'aspect visuel... Laisser ensuite reposer à nouveau une quinzaine de minutes sous un essuie dans un endroit chaud; elles vont encore légèrement gonfler.

7. Battre le deuxième oeuf puis en badigeonner généreusement les pullat. Saupoudrer de sucre perlé (pour les brioches à la fraise) ou d'amandes hachées (pour les brioches au massepain). Mettre au four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes; les brioches sont cuites lorsque le dessus a une jolie couleur dorée-brune.

8.  Lorsque les pullat sont cuites, les sortir du four et les laisser refroidir. Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la crème durcisse et devienne de la chantilly.

9. Quand les pullat sont froides, couper un couvercle avec un couteau. Mettre sur la base une grosse cuillèrée à soupe de confiture de fraise sur la base pour les brioches à la fraise, une fine tranche de massepain pour les brioches aux amandes, et une bonne dose de chantilly (avec une douille) pour tout le monde. Reposer le couvercle et servir bien frais.

A manger très froid et le plus vite possible !