Suppilovahverokeitto (soupe aux chanterelles en tube)

Je pense vous l'avoir déjà dit : l'automne est une saison faste en Finlande, la nature jette ses derniers feux avant de s'endormir pour quelques mois. Sur quelques semaines sortent de terre toutes sortes de bonnes choses à cueillir : les myrtilles (en août), puis les chanterelles, des tonnes d'airelles, des champignons à foison... et parmi eux, les "suppilovahvero", les petites frères des chanterelles dorées que je vous ai déjà présentées. Elles se ressemblent beaucoup, avec leur forme évasée ("suppilo" veut dire entonnoir), mais celles-ci sont brunes. 

Je vous propose donc une nouvelle recette automnale, qui combine ces chanterelles en tube avec un fromage typiquement finlandais, l'Aura - un bleu moins fort que le roquefort. Si vous cherchez à le remplacer par un autre fromage, faites attention à ne pas étouffer le goût des champignons !

Ingrédients :

- 1 litre (environ 250g) de chanterelles en tube

- 1 oignon

- 1 demi litre de bouillon de légume (ou un demi litre d'eau + un cube de bouillon)
La recette que l'on m'a donnée comportait deux cubes, mais j'ai préféré me limiter à un pour ne pas que la soupe soit trop salée. A voir en fonction des goûts ! 

- 1/2 morceau (c'est à dire environ 80 grammes) d'Aurajuusto
- 2 dl de crème liquide à cuisiner

Préparation :

1. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Eplucher et hacher finement l'oignon.  

2. Faire revenir l'oignon avec un peu de matière grasse. Ajouter les champignons et faire encore revenir deux ou trois minutes. Ajouter ensuite le bouillon et le fromage.

3. Laisser mijoter une vingtaine de minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant le fromage pour l'aider à fondre. Ajouter ensuite la crème fraîche et laisser cuire encore dix minutes. Saler et poivrer si nécessaire.

Siideririsottoa kantarellikastikkeella (risotto au cidre et sauce aux chanterelles)

Il me restait encore un bon litre de chanterelles après avoir préparé ma soupe, et je voulais vous présenter la première préparation à laquelle les Finlandais pensent quand on leur parle de ce champignon : la sauce aux chanterelles. La recette meilleure recette que j'ai trouvée (car oui, j'en ai essayé plusieurs !) était accompagnée d'un risotto assez spécial, préparé avec un ingrédient très commun ici mais rarement utilisé en cuisine : le cidre. 

A côté de la bière, le cidre est une boisson très appréciée dans les bars, surtout par les demoiselles.  Mais il ne ressemble pas au cidre français : son goût est beaucoup plus léger, moins fermenté et plus sucré.  Un jus de pommes alcoolisé et pétillant, en quelque sorte.  Il se décline en plusieurs fruits (pomme, poire, fruits des bois,...) et en plusieurs niveau de sucre (sec, doux, light), se vend en canette et en bouteilles au supermarché ou au fût dans les bars.  

Le risotto au cidre a un goût assez particulier dû à l'amertume de la boisson, et il s'est bon par lui-même, il a aussi le mérite de s'accorder particulièrement bien avec la sauce aux chanterelles dont il relève le goût. Mais la sauce peut aussi se manger avec un bon steak ou des pâtes, par exemple. Je vous présente donc les deux recettes en simultané, mais n'hésitez pas à tenter l'une ou l'autre séparément si vous le souhaitez !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

- 1 oignon

- 50 g de beurre

- 300 g / environ 4 dl de riz rond pour risotto

- 5 dl de bouillon de boeuf ou de poulet (1 cube dilué dans de l'eau chaude)

- 4 dl de cidre de pommes "sec"

Si vous ne disposez que de cidre français, diluez-le avec de l'eau. 

- 100 g fromage à pâte molle, par exemple du Brie

Pour la sauce aux chanterelles : 

- 1 oignon

- 200 g de poireau

- 5 à 7 dl / environ 150 g de chanterelles

- une c. à soupe de matière grasse

- 3 c. à soupe de farine

- 2 dl de crème à cuisiner

- 3 dl d'eau

- 1 c. à café de fond de chanterelles ou de gibier

Le fond de chanterelles (kantarellifondia) ajoute un goût délicieux à la sauce.  Le fond de gibier (riistafondia) est un bon remplacement, mais au cas où vous ne disposez d'aucun des deux, vous pouvez simplement les remplacer par un demi cube de bouillon de poule ou de légumes. 

- 1 c. à c. de thym

- 1 c. à c. d'origan

- sel, poivre noir

Préparation :
 

1. Commencer par préparer les légumes : hacher les oignons et le poireau, laver les chanterelles et les couper en petits morceaux, couper le fromage en petits cubes. Faire bouillir 5 dl d'eau et y diluer le cube de bouillon de boeuf ou de poulet pour le risotto.

2. Préparer le risotto : faire griller l'oignon dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne transparent.  Y ajouter le risotto et le rouler dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent lui aussi.  

3. Verser le cidre louche par louche, en attendant à chaque fois que le liquide ait presque été absorbé. Continuer ensuite avec le bouillon, toujours louche par louche.  Le tout se fait à feu doux, de façon à ce que le liquide bouillonne légèrement.  N'arrêter que lorsque le riz est tendre et légèrement collant.  S'il n'y a pas assez de bouillon, continuer avec de l'eau.  La cuisson prend une vingtaine de minutes.

4. Lorsque le riz est cuit, goûter l'assaisonnement et saler ou poivrer si nécessaire. Mélanger ensuite les morceaux de fromage et laisser reposer quelques minutes.

5. Pendant que le risotto cuit, préparer la sauce aux chanterelles :  faire griller les oignons et poireaux quelques minutes dans la matière grasse, puis ajouter les chanterelles.  Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide des chanterelles ait en partie disparu. 

6. Ajouter la farine aux légumes et mélanger rapidement jusqu'à ce que la farine fonde. Ajouter rapidement l'eau et la crème.  Assaisonner avec le fond, le thym et l'origan puis laisser mijoter en mélangeant pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, poivrer puis vérifier l'assaisonnement : si ça vous semble trop peu salé, rajoutez un peu de fond à la place du sel, le goût n'en sera que meilleur.

7.  Il ne vous reste plus qu'à servir le risotto accompagné de la sauce, et de vous régaler ! 

Kantarellikeitto (velouté de chanterelles)

A la fin de l'été et au début de l'automne, les Finlandais aiment se promener dans les bois pour en récolter les produits.  Les champignons sont particulièrement nombreux et appréciés, et "le droit de tout un chacun" autorise les passants à les cueillir dans les forêts à condition de ne pas trop s'approcher des habitations. 

Parmi les champignons, l'un des plus communs et des plus appréciés est la chanterelle à la jolie coupole orange.  Ceux qui ne les cueillent pas eux-même peuvent facilement en trouver sur les étals des marchands de fruits et légumes que l'on trouve partout dans les rues. La soupe de chanterelles est un bon moyen de profiter de leur goût particulier sans avoir à se lancer dans des préparations complexes.  Ma recette est une compilation très simple de plusieurs autres récoltées à gauche et à droite, un velouté consistant au goût adouci par la crème.  Si vous avez à votre disposition un litre de chanterelles (ici, on les vend au litre, comme les petits fruits et légumes), laissez-vous tenter ! 

Ingrédients :

- un litre de chanterelles (250 à 300g)

- un oignon

- une carotte

- deux pommes-de-terre

- 1 cube et demi de bouillon de poule ou de légume

- 2 dl de crème à cuisiner

- sel, poivre, paprika

- persil

Préparation :

- Préparer les légumes : éplucher l'oignon, la carotte et les pommes-de-terre, laver les chanterelles, couper le tout en petits morceaux (la carotte en fines rondelles pour que ça cuise plus vite).

- Faire griller l'oignon et la carotte dans un peu de matière grasse. Au bout de quelques minutes, ajouter les pommes-de-terre, recouvrir d'environ 75 cl d'eau et ajouter le bouillon. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.

- Ajouter les chanterelles et laisser mijoter à nouveau une dizaine de minutes.

- Passer la souper au mixer. Ajouter la crème et mélanger.  Saupoudrer de paprika et de poivre, puis vérifier l'assaisonnement et éventuellement saler (le bouillon est déjà salé).

- Servir surmonté d'un peu de persil haché.