Paistetut muikut (corégones panés)

L'automne, en Finlande, c'est la saison où l'on passe ses derniers week-ends au mökki, le chalet d'été au bord du lac.  On en profite pour sortir le petit bateau de pêche hors de l'eau en prévision de l'hiver.  Mais c'est aussi l'occasion d'une dernière prise ! 

C'est ainsi qu'il y a deux semaines, un voisin de mökki est venu nous apporter une partie de sa "récolte" : un plein panier de "muikut", des petits poissons vivants dans les lacs d'eau froide qui portent en français le nom peu connu de "corégones".  Ils font une dizaine de centimètres de long et leur chair est blanche. On les pêche facilement au filet, mais on les trouve aussi dans les magasins ou sur la place du marché.  

Les "paistetut muikut", c'est un plat typiquement servi aux touristes mais très appréciés des locaux également, surtout à la campagne. Et ils sont généralement préparés de la même façon : panés et grillés à la poêle en entier.  Au début c'est un peu étrange de croquer le poisson presque entier avec sa peau et ses écailles, mais il est si petit que tout ça fond dans la bouche.  Et après une petite période d'adaptation, on finit par les manger comme des chips... Miam !  

Ingrédients :
 - des corégones (muikkuja)
- farine de seigle (ruisjauho)
- sel
- matière grasse


Préparation :

1. Vider les poissons.  Pour ce faire, la technique "maison" : une bonne paire de ciseaux et une paire de gants.  On coupe la tête du poisson, puis on enfile les ciseaux le long de son ventre pour lui faire une entaille façon "tirette de veste".  On glisse le pouce (dans son gant) à l'intérieur de l'entaille pour faire ressortir toutes les entrailles.  Puis on passe au suivant.  Ca sent mauvais, mais c'est facile et vite fait ! 

2.  Verser dans une assiette profonde une bonne dose de farine, à laquelle on mélangera une belle quantité de sel (une cuillère à café pour une grande assiette, environ).  Faire rouler les poissons dans la farine les uns après les autres.

3.  Faire chauffer la matière grasse dans une grande poêle puis faire rôtir les poissons à température moyenne, quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

Servir chaud et manger avec les doigts, miam !

Lohikeitto (soupe de saumon)

Après les "sacs à fumer" et la "lohipiirakka", voici une troisième recette qui ravira les amateurs de saumon comme moi : la soupe de saumon. Encore un grand classique de la cuisine finlandaise: simple, consistante, inratable, pleine de goût. En plus de ça, contrairement à la soupe de viande, celle de saumon n'a pas besoin de mijoter pendant des heures: trente minutes chrono avant de pouvoir se régaler !

Ingrédients:

- un filet de saumon d'environ 400 grammes;
- un litre à 1,5 litre de bouillon de poisson
Le bouillon de poisson est vendu en cubes comme le bouillon de poule, de boeuf ou de légumes; il suffit de dissoudre dans de l'eau chaude le nombre de cubes indiqués en fonction de la quantité de bouillon nécessaire (généralement, un cube pour un demi litre de bouillon).
- un gros oignon
- 8 pommes-de-terre à chair ferme de taille moyenne
- cinq grains de poivre
- une ou deux feuilles de laurier
- 2 dl. de crème à cuisiner
- l'équivalent de 2 cuillères à soupe de beurre
- une botte d'aneth
- une botte de ciboulette.

Préparation:

1. Faire chauffer le bouillon de poisson jusqu'à ébullition. Y verser en une fois l'oignon haché, les grains de poivre et les feuilles de laurier.

2. Pendant que le bouillon mijote, éplucher les pommes-de-terre et les couper en cube (ou morceaux) d'un ou deux centimètres de côté. Les ajouter au bouillon dès qu'elle sont prêtes, et les y laisser jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, une dizaine de minutes environ.

3. Retirer la peau du filet de saumon. C'est la seule partie un peu difficile dans cette recette : le mieux est de prendre un long couteau effilé, de poser le saumon sur sa peau, une main par au-dessus, et de glisser le couteau entre la chair et la peau. Couper ensuite la chair en cubes d'environ 2 cm de côté, puis les mettre dans la casserolle avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le saumon soit cuit, c'est à dire que la chair soit claire en profondeur et se détache un peu; ça va vite, à peine une dizaine de minutes. Pendant ce temps, hacher l'aneth et la ciboulette.




4. Quand le saumon est cuit, couper le feu sous la soupe. Y ajouter le beurre, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, puis la crème. En mélangeant, tentez de récupérer la ou les feuilles de laurier. Vérifier l'assaisonnement: le bouillon de poisson est généralement suffisamment salé pour ne pas devoir rajouter de sel à la soupe, mais un peu de poivre est parfois le bienvenu. Ajouter en suite l'aneth et la ciboulette hachés, et mélanger une dernière fois.

Après, il suffit de servir. Traditionnellement, la soupe de saumon s'accompagne de pain de seigle beurré... A déguster bien chaud !

Lohipiirakka (feuilletés au saumon)

Le terme "piirakka" est un mot difficile à traduire, car il recouvre toute une série de préparations différentes: de la "pirogue carélienne" ouverte à la tarte aux myrtilles façon clafoutis, en passant par toute une série de petits gâteaux fermés en pâte feuilletée fourrés aux oeufs, à la viande ou au riz. La recette que je vous présente ici appartient plutôt à la dernière catégorie, celle des feuilletés, mais elle-même se décline à volonté: en utilisant la même délicieuse farce au poisson et en doublant les quantités, Kinuskikissa réalise une grande tourte à découper en petits morceaux. J'ai aussi vu la version "bûche de Noël", à couper en rondelles au moment de servir. Mais moi je préfère les petits feuilletés individuels, qui constituent une jolie et surtout délicieuse entrée de fête...

Cette recette est très facile à faire, et vous pouvez encore la simplifier en utilisant de la pâte feuilletée toute prête. Peu d'ingrédients, aucune difficulté, et un petit goût de nouveauté grâce au mélange inattendu du poisson, du riz et de l'oeuf; un succès à tous les coups !


Ingrédients (pour quatre ou cinq feuilletés):

Pâte:
- 60g de beurre
- 1,25 dl / environ 90g de farine de blé
- 1/2 c. à c. de levure chimique
- 0,5 dl / 50g (ou 1/4 de pot) de kermaviili
La kermaviili est un produit typique d'ici, à mi-chemin entre le fromage blanc et la crème aigre. Vous pouvez la remplacer dans cette recette par du fromage blanc; j'ai essayé, c'est tout aussi délicieux !
ou
- 250g de pâte feuilletée toute prête.

Garniture:
- 100 à 125g de saumon cuit ou fumé (ou un mélange des deux)
- 2 oeufs
- 3/4 dl / 60g de riz
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche
- 2 c. à soupe d'aneth frais
- 1 dl / 100g (1/2 pot) de kermaviili
- du poivre citronné ou à défaut du poivre blanc.


Préparation:

1. Préparer la pâte: mélanger le beurre (mou ou fondu) avec la farine et la levure. Ajouter le kermaviili. Bien mélanger pour former une pâte compacte puis mettre au frigo.

2. Faire cuire un des oeufs dur. Cuire le riz. Hacher la ciboulette, l'aneth et le saumon le plus fin possible. Quand l'oeuf est cuit, en écraser la moitié. Mélanger tous les ingrédients: riz, saumon, oeuf, ciboulette, aneth. Ajouter le kermaviili, poivrer et mélanger à nouveau.

3. Pendant ce temps, la pâte a eu le temps de refroidir et s'est durcie. La sortir du frigo et la travailler un peu sur le plan de travail; si elle colle, ajouter de la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit homogène et ne colle plus aux mains.

4. Etaler la pâte sur environ 3 mm (en farinant le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, si nécessaire). Y découper les formes que vous souhaitez: un carré de 15cm de côté pour obtenir des tartelettes rectangulaires assez grandes, des rectangles de 10cm sur 5cm pour des petites tartelettes carrées, ou d'autres formes de votre choix. Attention cependant, plus les tartelettes sont petites, plus la pâte doit être fine...

5. Déposer de la farce sur chacune des formes, sur environ 2cm d'épaisseur, puis replier la pâte par au-dessus. Bien sceller les côtés en appuyant; avec la pâte feuilletée, en particulier, la tartelettes a tendance à s'ouvrir pendant la cuisson. Si possible, mettre la jointure dans le bas. S'il vous reste de la pâte en trop, vous pouvez l'utiliser comme garniture: l'étaler très finement, y découper des jolies formes à l'aide de moules à biscuits, puis les coller sur le dessus des tartelettes et les sceller en les humidifiant.

6. Déposer sur la plaque du four. Battre le deuxième oeuf en omelette, et en badigeonner chacune des tartelettes. Cuire à 225° pendant 18 à 20 minutes (four préchauffé).

Servir chaud, tiède ou froid, au choix !

Mätitahna (mayonnaise d'oeufs de poisson)

Il est difficile d'expliquer exactement ce qu'est le "mätitahna", et encore plus difficile, après ça, de vous donner envie d'en manger. Je dois bien avouer que si j'avais su ce dont il s'agissait, je n'aurais peut-être pas osé l'acheter. Mais voilà, lorsqu'on est seule au supermarché, à tenter de retrouver un tube de mayonnaise parmi toute une série de produits aux étiquettes incompréhensibles, il arrive qu'on fasse des erreurs - et qu'elles s'avèrent même positives.

Le nom "mätitahna" est donc formé de "tahna", pâte, et "mäti", frai (ou oeufs de poisson). Il se présente en tubes de 190g ou 300g. La marque la plus connue est "Kalle", et son site web propose des idées de recettes et de présentation pour leur produit. Le produit en lui-même est crémeux, rose-orangé pâle, goûte légèrement le poisson et est assez salé. On le tartine sur du pain au seigle d'ici, et, croyez-moi ou non, c'est vraiment bon.

Je n'en ai jamais préparé moi-même, mais j'ai trouvé une recette sur le net dont je soumets la traduction aux plus téméraires d'entre vous...


Ingrédients:

- 2 pommes-de-terre à cuisiner
ou - 1,5 dl de purée de pommes-de-terre
- 0,5 dl d'eau
- 150 g d'oeufs de poisson
Ils se vendent ici sous forme fraîche ou surgelée, des oeufs de saumon et d'autres espèces de poisson, de couleur rose la plupart du temps.
- 2 dl d'huile
- 1 citron
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 oignon
La recette précise un oignon "jaune", mais je suppose que cela signifie un oignon classique; ils utilisent souvent des oignons rouges par ici.
(- 1 cuil. à café de sel)


Préparation:

Ecraser les deux pommes-de-terre à cuisiner, si vous n'utilisez pas de purée de pommes-de-terre. Ajouter à la purée l'eau et les oeufs de poisson. Mélanger au batteur électrique.

Ajouter l'huile, le jus du citron pressé et le vinaigre. Mélanger au batteur électrique.

Peler et hacher très finement l'oignon. L'ajouter à l'ensemble et mélanger encore un peu au batteur électrique.

Si le mätitahna n'est pas assez salé, y ajouter encore une cuillère à café de sel.

Sauce froide aneth - cornichons

Puisqu'on en est à parler saumon, j'ai découvert ici une très bonne sauce froide pour accompagner le saumon grillé ou fumé à froid. Très facile à réaliser une fois qu'on s'est procuré les ingrédients, c'est un mélange un peu étonnant mais qui vaut largement la peine d'être goûté ! Voyez plutôt...


Ingrédients:
- 3/6 de fromage blanc
Ici, on utilise ce qu'ils apellent du "kermaviili", c'est très proche - si ce n'est l'équivalent - du fromage blanc.
- 2/6 de salade de cornichons en bocal
Des cornichons coupés en tout petits morceaux dans une sauce sucrée; en Belgique, on appellerait ça une sauce pickles douce. Le produit finlandais original est en vente ici.
- 1/6 d'aneth frais
- sel et poivre.


Préparation:
Rien de plus simple ! Hacher l'aneth finement, mélanger les ingrédients, saler et poivrer légèrement selon les goûts. Le mélange peut paraître étrange, mais vous serez très agréablement surpris du résultat ! Servir avec du saumon cuit "au naturel" (salé uniquement) et une laitue iceberg coupée en lanières.

Savustuspussi

Commençons par une de mes spécialités préférées: le saumon fumé à froid. Normalement il se prépare sur un espèce de barbecue spécial où l'on brûle certaines essences particulières. Mais pour ceux qui ne disposent pas de l'instrument original, il y a une technique de substitution: un sac en aluminium appelé "savustuspussi", avec un double fond rempli de copeaux odorants. On y glisse le saumon, on referme le sachet, on le glisse au four, et environ 45 minutes plus tard le saumon est moelleux à souhait. Un régal !

Pour ceux qui auraient envie d'essayer cette technique originale, le sac est en vente sur Suomikauppa.fi. Le mode d'emploi vous conseille en finnois et en suédois de glisser dans le sachet un filet de saumon d'un kilo maximum badigeonné de miel liquide, puis de le mettre au four préchauffé et de le cuire en deux étapes: 15 minutes à 275° et ensuite 25 à 35 minutes à 175°. Au moment de servir, saupoudrer de gros sel et déguster accompagné de sauce froide aneth-cornichons.