Spaghettis et sauce brune

Aujourd'hui, je vous conduis dans les couloirs secrets de la cuisine familiale finlandaise, à la rencontre d'une recette si confidentielle que tout le monde la connaît mais que personne n'en parle. La pauvre n'a même pas de nom !  Par contre, elle a une jolie histoire...

Quand je suis arrivée en Finlande, mon compagnon finlandais m'a parlé de son plat d'enfance préféré.  Il s'agissait de spaghettis accompagnés d'une sauce brune dont il savait juste qu'elle contenait du ketchup. Sa maman réalisait cette recette depuis toujours et de mémoire, au pif.  Il n'avait jamais réussi à la reproduire. Alors un jour où nous mangions avec ses parents, j'ai demandé à la maman de faire la recette devant moi, j'ai pris des notes, évalué la quantités, et après un ou deux essais j'ai moi aussi réussi à préparer cette sauce étrange, à mi-chemin entre bolognaise sans tomate et béchamel à l'eau. J'étais un peu sceptique mais en réalité, ce plat est aussi facile que délicieux et depuis lors nous le préparions régulièrement.

Je ne vous en aurais pourtant pas parlé sur ce blog puisqu'apparemment il s'agissait d'une invention familiale, si un jour, mon compagnon n'était revenu du bureau avec une nouvelle dont il ne se remettait pas. En discutant avec ses collègues, ils en étaient venus par hasard à parler de la cuisine de leur enfance. Et là, surprise : la plupart d'entre eux connaissaient cette même sauce brune... et tous pensaient que leur propre maman l'avait inventée !   Depuis lors j'ai fait une mini-enquête autour de moi et en effet, la plupart des Finlandais que j'ai interrogés connaissent cette sauce qui accompagne soit les spaghettis, soit les pommes-de-terre. Par contre, personne ne semble savoir son nom, et par conséquent je ne peux pas vérifier sur google que cette recette est bien finlandaise.

Mais bon, voilà un plat délicieux et original, le genre de choses que vos gamins vont adorer. Une recette dont je n'avais jamais entendu parler avant d'arriver en Finlande mais qu'ici tout le monde semble connaître - tout en la considérant comme un secret de famille. Alors j'estime qu'elle a sa place ici !

 

Ingrédients :

- 400 g. de viande hachée porc-boeuf

- 1 oignon

- 2 c. à soupe de sauce soja

- 3 c. à soupe de ketchup

- environ 25g de beurre

- 2 c. à soupe de farine

- un demi cube de bouillon de boeuf

- 3 dl d'eau

Préparation :

1.  Dans une grande poêle ou un faitout, faire revenir l'oignon dans un petit peu de beurre ou de matière grasse pour qu'il devienne transparent. Ajouter la viande hachée et la griller tout en la divisant en petits morceaux, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune.  Ajouter la sauce soja et le ketchup, mélanger, puis verser le contenu de la poêle dans un autre récipient.  Réserver.

2. Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger puis laisser griller brièvement. Se munir d'un petit fouet, ajouter l'eau (froide) et le demi-cube de bouillon, puis battre pour dissoudre le tout dans l'eau (comme pour une béchamel). Continuer à battre jusqu'à ce que la sauce épaississe.

3. Quand la sauce est épaisse et homogène, couper le feu sous la poêle. Y verser la viande et son jus et mélanger. Servir avec des spaghettis ou des pommes-de-terre.

Karjalainpaisti (ragoût carélien)

Ce blog ne pourrait pas être complet sans parler du fameux ragoût carélien, plat purement finlandais s'il en est. La Carélie est une région de l'est de la Finlande qui est depuis la deuxième guerre mondiale divisée entre la Finlande et la Russie. Son ragoût figure parmi les plats traditionnels les plus connus en Finlande, aux côtés des fameuses pirogues caréliennes. Pas question ici de plat importé de Suède ou de Russie : c'est du pur finlandais !

Comme généralement dans la cuisine traditionnelle nationale, le ragoût carélien combine le goût à la simplicité, avec un aspect largement rustique et pratique.  Vous aurez peut-être remarqué au fil des recettes présentées ici que les Finlandais font un usage immodéré du four ; cette préparation ne fait pas exception. Elle ne demande que peu d'ingrédients et aucun talent particulier et ne prendra pas plus d'un quart d'heure de votre temps ; par contre, soyez prévoyants car le plat devra mijoter le plus longtemps possible, au minimum trois heures. 

Le résultat final, c'est une viande attendrie qui a produit un bouillon plein de goût. On le sert généralement avec des pommes-de-terres ou de la purée et cela constitue un plat principal.  La recette originale ne comporte comme légumes que de l'oignon, mais on y ajoute généralement une carotte.  Comme souvent pour les plats traditionnels, il existe toute une collection de recettes très semblables avec une température de cuisson ou un assaisonnement un peu différents, mais de toutes façons le résultat est très proche - c'est d'ailleurs ce qui en fait un plat quasiment impossible à rater.

Ingrédients (pour deux belles portions) :

- 500g de viande pour ragoût, mélange de porc et de boeuf
En Finlande, le mélange est vendu tout prêt, avec de la viande de second choix coupée en morceaux de deux centimètres environ. 
- 1 gros oignon
- 1 c. à café de sel
- 5 ou 6 grains de poivre noir
En option :
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150°. Éplucher et couper grossièrement l'oignon. Eplucher et couper en rondelles la carotte. Si la viande n'est pas coupée, la débiter en morceaux d'environ 2 cms. 

2. Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four. Recouvrir d'eau de façon à ce que tout soit immergé (mais pas plus). Mettre dans le bas du four.

3. Laisser cuire au minimum 3h, en mélangeant de temps en temps et en ajoutant de l'eau quand elle s'évapore. Plus le ragoût reste longtemps au four, mieux c'est, car la viande s'attendrit lentement. Le mien est resté au chaud plus de 5h et était parfait. Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre) au moment de servir.

Servir avec des pommes-de-terres ou de la purée, de préférence dans des assiettes profondes. Mon conseil de dégustation : écraser les pommes-de-terre dans le bouillon de viande... Miam !

Marinoitu hirvenfilee (filet d'élan mariné)

Je vous ai déjà parlé de la viande de renne ; impossible de faire le tour de la viande finlandaise sans également mentionner l'élan !  Les élans sont nombreux par ici, on en compterait plus de 100 000, et étant donné qu'ils n'ont que très peu de prédateurs naturels (le plus important d'entre eux étant les voitures lorsqu'ils traversent les routes), leur population est régulée tous les automnes par une chasse limitée.  Par contre, il n'est pas permis d'élever l'élan, étant donné qu'il est considéré comme un animal sauvage qu'il est interdit de placer en captivité.

On ne trouve donc pas de la viande d'élan dans les supermarchés mais uniquement sur les marchés, fournis par les chasseurs.  Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir acheter quelques morceaux à bon prix.  C'est donc parti pour une petite série sur la cuisine de la viande d'élan !

Le plus beau morceau que j'aie pu récupérer est un magnifique filet d'environ 500g.  Je l'ai coupé en deux et ai cuisiné une partie tandis que je congelais l'autre.  C'était la première fois que je goûtais à la viande d'élan et je suis plutôt impressionnée : le morceau que j'ai reçu était particulièrement tendre, goûteux mais sans être trop parfumé.  La viande ressemble à du bœuf, en plus sombre et au goût légèrement plus prononcé.  Elle se cuisine d'ailleurs comme du bœuf de façon générale.  Mais bien sûr je ne vais pas vous proposer n'importe quelle recette... c'est de la grande cuisine finlandaise que je vous propose !

Ingrédients (pour 4 portions) :

Pour la viande :
- 800 g de filet d'élan (hirvenfilee) ; le meilleur est le "sisäfilee" mais le "ulkofilee" convient aussi.
- 3 c. à s. de matière grasse
- 100 g de lard fumé en tranches (savustettu siankylki) ; l'"American bacon" convient très bien.
- un verre de vin blanc
- un petit peu de bouillon de viande (facultatif)
- un petit peu de maizena express (facultatif)

Pour la marinade :
- 3 c. à s. d'huile de colza (rypsiöljy)
- 2 ou 3 dl de bière forte, comme la Portter
- 1 éclat d'ail (pressé)
- 2 c. à s. de thym frais (timjami)
- 2 c. à s. de romarin frais (rosmariini)
- 1 feuille de laurier (laakerinlehti)
- 1/2 c. à c. de poivre noir

Légumes :
(liste exemplative, mettez-y ce que vous aimez en variant les couleurs)
- 1 carotte
- 2 petits oignons rouges
- un peu de vert de poireau
- 1 petit panais (palsternakka)
- sel, poivre, origan

Chips :
- une pomme-de-terre ferme
- environ un décilitre d'huile végétale


Préparation :

1. Mettez la viande à mariner au moins 4h avant de la préparer (voire toute la nuit) dans un pot où tous les ingrédients sont mélangés. 

2.  Faire préchauffer le four à 125°.  Pendant ce temps, retirer la viande de la marinade et la sécher légèrement.  Dans une poêle très chaude, verser la matière grasse puis griller rapidement la viande pour qu'elle prenne une jolie croûte brune de tous les côtés.  Ensuite, barder la viande avec le lard (l'enrouler des tranches de lard de tous les côtés) ; la viande de renne étant une viande très peu grasse, le lard servira à lui conserver sa tendresse pendant la cuisson.  Quand c'est fait, mettre la viande au four avec un thermomètre à viande planté dans sa partie la plus épaisse.  Attention, ne pas nettoyer la poêle !  Vous pourrez réutiliser les jus de cuisson. 

3. La viande est prête quand elle atteint 64°, ce qui prendra un temps variable en fonction de la taille et de la forme de votre morceau (entre 45 minutes et 2h, je dirais).  N'hésitez pas à retirer le plat du four quand la température est presque atteinte, la viande continuera à cuire encore un peu grâce à la transmission de sa propre chaleur.

4. Un peu avant que la viande ne soit prête, préparer les légumes.  Couper les carottes et le poireau en rondelles, les oignons en quarts, le panais en morceaux assez grossiers, etc. Laissez la pomme-de-terre pour plus tard. Vous pouvez soit faire cuire les légumes à la vapeur, soit les faire revenir à la poêle, mais veillez à ce qu'ils restent assez croquants. Salez, poivrez et saupoudrez d'origan.

5. Une fois la viande cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer.  Pendant ce temps, préparez les dernières touches du plat : les chips de pommes-de-terre et la sauce.

6. Pour la pomme-de-terre, après l'avoir épluchée, coupez-la en très fines tranches grâce à un économe.  Faites chauffer une friteuse ou de l'huile végétale à haute température dans une casserole. Déposez les tranches dans l'huile quand elle est bien chaude, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas, et sortez-les quand elles ont une belle couleur de chips dorées des deux côtés. Mettez-les sur de papier absorbant.

7. Pour la sauce, faite chauffer à feu moyen la poêle dans laquelle vous avez fait griller la viande. Déglacer le jus de viande avec le vin blanc et faire réduire en mélangeant constamment.  S'il y a peu de jus de viande, vous pouvez ajouter quelques miettes de cube de bouillon de viande, et si la sauce ne réduit pas suffisamment pour devenir onctueuse, saupoudrez-là d'un peu de maizena pour l'épaissir.  Vérifiez l'assaisonnement. 

8. Montez les assiettes : au milieu, alternez en une petite tour des tranches d'élan (qui doit être encore rosé au coeur) et des tranches de lard. Verser un peu de sauce par-dessus puis surmonter le tout de quelques jolies chips.  Mettre les légumes à côté. S'il vous reste un peu de thym frais, n'hésitez pas à l'ajouter pour une petite touche verte.

Et voilà le travail !  Un dîner fin et original qui étonnera vos invités ! 

Poro-kasviskäristys (sauté de renne aux légumes)

Je me demande comment j'ai pu tenir ce blog pendant deux ans sans une seule fois vous parler de viande de renne. Une véritable honte, au pays où on les élève !  Il faut dire que je n'en avais jamais cuisiné, et je ne voulais pas vous parler d'une recette que je n'aurais pas testée moi-même.  Mais il n'est pas trop tard : commençons avec la façon la plus facile et, soyons honnête, la plus économique, car la viande de renne n'est pas donnée... Un bon sauté de renne, tellement typique que vous le retrouverez sur toutes les cartes des restaurants finlandais !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- environ 500g de viande de renne pour sauté surgelée (poronkäristys)
La viande de renne pour sauté se présente sous forme de fines tranches qui se désintégreront en petites lamelles à la cuisson.
- 150g de poireau
- 2 ou 3 carottes
- 200g de champignons
- 2 c. à soupe de beurre
- 1,5 dl d'eau
- 1,5 dl de bière
Elle peut être remplacée par de l'eau mais la bière donne un goût particulier à la préparation.
- 0,5 c. à café de sel
- 0,5 c. à café de poivre noir

- 5 baies de genévrier (katajanmarja).



Préparation :

1. Laver et couper en petits morceaux le poireau et les carottes. Nettoyer les champignons et les couper en tranches.

2. Faire revenir le renne dans une poële avec le beurre.  Quand toute la viande s'est divisée en "flocons" et a pris une teinte brune plus foncée, la mettre à part dans une casserole.

3.  Dans la même poële, faire revenir les légumes : d'abord le poireau et la carotte pendant cinq minutes, puis les champignons, cinq minutes de plus.  Verser les légumes dans la casserole avec la viande.

4.  Faire chauffer la casserole à feu moyen.  Y ajouter le reste des ingrédiens : l'eau, la bière, le sel, le poivre et les baies.  Laisser cuire pendant une petite dizaine de minutes, en tous cas jusqu'à ce que le liquide ait disparu.

Servir accompagné de purée de pomme-de-terre et de confiture ou de compote d'airelles.  Pour la compote, il suffit de faire cuire environ cinq cent grammes d'airelles dans un tout petit peu d'eau, à feu moyen, en ajoutant du sucre ou de la mélasse à volonté. 

Lehtipihvi (feuille de boeuf)

Lecteur, je te sens perplexe. Tu te demandes ce que je vais bien pouvoir te présenter comme recette dont le nom serait "feuille de boeuf"... Je me suis moi aussi posé la question, quand j'ai vu ces tranches de viande presque aussi fines que du carpaccio que l'on cuisait à la poële. Etonnant ! C'est pourtant un plat très courant ici, très facile à réaliser et extrêmement rapide à cuire. Il a longtemps figuré sur toutes les cartes des restaurants routiers, jusqu'à ce qu'il entre dans les habitudes familiales.

On vend les tranches de boeuf extra-fines prêtes à cuire, accompagnées de morceaux de beurre épicé, et on le sert traditionnellement accompagné de frites ou de pommes-de-terre. Mais il est aussi très facile de réaliser cette recette à partir de filet de boeuf classique, grâce à la magie du marteau à attendrir la viande... Je vous propose donc une recette de "lehtipihvi" en deux volets: la recette de base avec son beurre épicé (étapes 1, 2 et 5 uniquement), et un accompagnement de champignons à la crème sur toast qui en font des "lehtipihvi sauce chasseur". A vos marteaux !


Ingrédients:

Pour deux "lehtipihvit":
- deux filets de boeuf de 200 à 250g
- 50g de beurre
- sel
- poivre
- ail en poudre

Pour l'accompagnement (champignons et toast), deux personnes:
- 100g de champignons frais (champignons de paris, par exemple)
- 1 échalotte
- 1 dl de crème fraîche (minimum 15%)
- 2 tranches épaisses de pain au levain (ou autre pain à la farine un peu dense)
- un peu d'huile
- sel, poivre
- quelques brins de persil pour décorer


Matériel particulier:
- un marteau pour attendrir la viande
C'est un marteau très courant ici, en bois (moins cher) ou en métal (plus efficace car plus lourd). Il est plat d'un côté, quadrillé de l'autre. Indispensable pour le lehtipihvi !



Préparation:

1. Commencer par préparer le beurre épicé: laisser le beurre se ramollir à la température ambiante. Quand il est bien tendre, l'épicer de sel, poivre et ail en poudre. Le rouler dans une veuille de papier aluminimum et le mettre au frigo pour qu'il durcisse.

2. Déposer un des morceaux de viande sur une surface propre et dure, assez large. Utiliser le marteau pour taper sur la viande et l'écraser. Commencer avec le côté quadrillé, puis terminer avec le côté plat quand la viande est déjà très fine. Le morceau va s'étendre étonnamment facilement, surtout s'il est bien tendre. Etaler le boeuf jusqu'à ce qu'il ait l'épaisseur d'une crêpe; il faut le rendre le plus fin possible en évitant de le déchirer. Quand c'est fait, le plier en quatre comme une feuille de papier et le conserver sur le côté. Répéter l'opération avec le deuxième morceau.


3. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Les couper en larges lamelles ou en quartiers. Hacher l'échalotte. Faire chauffer un peu d'huile dans une petite sauteuse, et y faire griller les champignons et l'échalotte. Laisser cuire à température moyenne jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau et qu'elle se soit évaporée. Saler, poivrer, puis ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir en mijotant à température moyenne, tout en mélangeant sans arrêter. Lorsque la crème a pris l'épaisseur d'une sauce, vérifier l'asaissonnement et conserver au chaud.

4. Faire chauffer une grande poële sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire fondre un quart du beurre épicé et y déposer les tranches de pain. Les écraser légèrement pour qu'elles dorent uniformément. Faire fondre un autre quart du beurre dans la poële avant de faire griller l'autre côté des tranches de pain. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, les mettre de côté, au chaud (par exemple entre deux assiettes).

5. Faire fondre le troisième quart du beurre dans la poële, toujours à feu vif. Y déplier une des tranches de boeuf. Pas de souci si elle est a priori trop grande pour rentrer dans la poële: le morceau va rétrécir sous l'effet de la chaleur... Faire cuire la tranche pendant trente secondes d'un côté, puis trente secondes de l'autre. Le boeuf est cuit quand il a acquis une belle couleur brune, mais il ne doit pas noircir. Répéter l'opération avec le reste du beurre et l'autre morceau de boeuf.


Si vous faites l'ensemble de la recette, déposer sur chaque assiette une tranche de pain grillé, un morceau de boeuf par-dessus et y verser la sauce aux champignons, avant de garnir d'une branche de persil. Si vous avez choisi de ne préparer que la viande, servir les morceaux avec la moitié du beurre épicé que vous n'avez pas utilisée et que chacun laissera fondre sur sa tranche de boeuf. Dans les deux cas, la préparation doit être servie très rapidement et de préférence sur des assiettes chauffées, sans quoi la viande refroidit en un clin d'oeil...

Bon appétit !

Pahtopaisti (rôti de boeuf)

Le rôti n'a rien de particulièrement typique à la Finlande, mais il est ici l'une des façons les plus courantes de cuire la viande de boeuf. Pas réellement étonnant dans un pays où le four est constamment sollicité ! Les Finlandais réussissent donc le rôti de boeuf bien mieux que le steak à la poêle. J'ai appris ici une recette simple mais très sympathique, qui mettra l'eau à la bouche de tous les amateurs de viande...

Ingrédients (pour deux à trois personnes):

- 300 à 400g de viande de boeuf pour rôti

Marinade:
- 1 dl de sauce soja
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 c. à café de sel
- une grosse pincée de poivre noir en poudre ou quelques grains concassés
- 1/2 c. à soupe de "sucre farine"
Ce qu'on appelle ici le sucre farine est une préparation de sucre et de sirop de sucre brun. Il s'apparente à la cassonade mais techniquement est plus proche de la vergeoise brune, il est un peu collant et a une odeur assez forte. Le produit finlandais est en vente ici, mais dans cette recette il peut facilement être remplacé par du sucre brun.
- 1 grosse pincée de poivre rose en poudre ou quelques grains concassés
- 1/2 c. à soupe de romarin haché
- 1 c. à soupe de thym
- 1 éclat d'ail écrasé.


Préparation:

1. Verser la sauce soja dans un pot suffisamment grand pour y mettre la viande. Y ajouter tous les autres ingrédients de la marinade. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

2. Déposer la viande et bien la recouvrir de marinade. Laisser reposer deux à trois heures, pas plus, sans quoi la viande prendra un goût trop prononcé.


3. Sortir la viande de la marinade et la faire griller dans une poêle à feu vif, avec un peu de matière grasse, de façon à bien brunir chacun de ses côtés. Lorsque c'est fait, la déposer dans un plat qui va au four (elle va dégorger un peu de jus pendant la cuisson) et y planter un thermomètre à viande de façon à ce que la pointe de celui-ci atteigne le coeur du morceau.


4. Faire cuire au centre du four préchauffé à 100° jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 62°c. Cela prend environ une heure. Lorsque la viande est cuite, la laisser reposer quelques minutes hors du four avant de la couper, sans quoi une grande partie de son jus s'échappera immédiatement.

Cette viande est délicieuse à peine sortie du four, coupée en tranches d'un à deux centimètres d'épaisseur et servie avec des légumes grillés. Ma recette préférée: déposée sur un lit de pâtes fraîches saupoudrées de parmesan et d'huile d'olive, avec quelques rondelles de courgettes grillées et un peu de roquette légèrement réchauffée... Mais le rôti est aussi exquis froid, en tranches aussi minces que du carpaccio. Essayez-le en sandwich:
- rôti + moutarde de Dijon,
- rôti + salade + tomates cerises + mayonnaise,
- ou encore rôti + salade de pickles sucrée + roquette.
Parfait pour le pic-nic !

Lihakeitto (soupe de viande)

La Finlande possède quelques spécialités de soupes épaisses et nourrissantes, bon marché, tirant profit des produits disponibles. Celle-ci tire parti des morceaux du boeuf les moins appréciés pour en faire un bouillon très simple mais délicieusement nourrissant. En ce mois de février où l'hiver jette ses derniers froids, rien de tel pour se réchauffer après une séance de patinage !


Ingrédients:

- 1 litre d'eau
- 500-600g de viande de boeuf à bouillir: la viande autour de l'os, des côtes, basses-côtes ou poitrine.
Vous pouvez réaliser ce plat avec un morceau de viande entier que l'on découpe après la cuisson, comme dans la recette traditionnelle, mais vous pouvez aussi utiliser des morceaux de viande prédécoupés, "pour bouillon". Vous pouvez également remplacer une partie du boeuf par du porc. Ici en Finlande, on vend dans les supermarchés des mélanges de boeuf et de porc prédécoupés spécialement pour la préparation de "karjalan paisti", rôti carélien, qui conviennent également très bien pour la soupe de viande.
- 1 c. à c. de sel
- 6-8 grains de poivre
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- une carotte
- un morceau de navet
- un petit morceau de céléri vert
- un morceau de poireau
- un morceau de panais (pas absolument nécessaire)
"Un morceau" doit correspondre à une grosse poignée du légume une fois coupé en petits morceaux.
- 5-6 pommes de terre.


Préparation:

1. Verser le litre d'eau dans la casserolle. Rincer les morceaux de viande sous l'eau froide puis les mettre également dans la casserolle.

2. Porter lentement l'eau à ébullition et retirer au fur et à mesure l'écume qui se forme. Ajouter le sel, les grains de poivre, le laurier et l'oignon épluché et coupé en morceaux de taille moyenne. Laisser mijoter la viande à petits bouillons pendant une heure; il faut que la viande devienne parfaitement tendre.

3. Laver les légumes. Découper le navet, le céléri, la carotte et éventuellement le panais en petits cubes. Les morceaux ne doivent pas être trop grands puisque la soupe ne sera pas passée, mais pas trop petits non plus, pour lui garder son caractère rustique. Ajouter les légumes à la viande dans son bouillon.

4. Ajouter un peu plus tard les pommes-de-terre épluchées et découpées en morceaux assez gros, et le poireau en petits morceaux. Couvrez d'eau s'il n'en reste plus assez pour que tout soit immergé.

5. Si la viande est en un seul morceau, la sortir de l'eau pour la découper en petits cubes de 2cm de côté environ, puis la remettre dans la casserolle.

6. Laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, surtout les pommes-de-terre. Quand c'est le cas, rectifier éventuellement l'assaisonnement avant de servir.

Un petit conseil: ne videz pas la casserolle tout de suite... La soupe est encore meilleure le lendemain !

Joulukinkku (porc de Noël)

En Finlande, à Noël, point de dinde: c'est le cochon qui fait les frais du repas du réveillon ! Depuis des semaines, les pièces de porc de toutes tailles remplissent les frigos et les congélateurs des supermarchés. Le morceau de viande peut faire de deux à 10 kilos ! Et le jour de Noël, il passera plusieurs heures à rôtir dans le four familial. On le prépare très simplement, et on le mange en compagnie d'autres préparations au four: pommes-de-terre à la crème, carottes au gratin, et diverses salades chaudes ou froides.

Si vous souhaitez changer un peu les habitudes de Noël, ou tenter l'expérience un soir, voici comment se prépare le rôti de porc de Noël à la Finlandaise... C'est très simple, mais prévoyez un temps de cuisson assez long.


Ingrédients:

- 1 pièce de porc pour rôti
En moyenne, elles font ici 5 ou 6 kg. Parfois, c'est un morceau de porc "reconstitué" entouré d'un filet (à ne pas enlever avant la cuisson, ou la viande se détache); le meilleur, c'est un beau morceau d'une pièce, avec si possible de la couenne sur le dessus.
- de la moutarde
- du sirop de sucre
- de la chapelure.


Préparation:

1. Sortir la viande du frigo quelques heures avant de commencer à la préparer, pour qu'elle soit à température ambiante.

2. Y piquer un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue, en oblique, jusqu'à ce qu'il touche l'os ou atteigne le coeur de la pièce.

3. Faire chauffer le four à 125°c. Déposer la lèchefritte remplie d'eau (environ 1 l. pour notre rôti de cinq kilos) au fond du four. Mettre la viande sur la grille et la glisser dans le bas du four. Par la suite, rajouter de l'eau si elle s'est entièrement évaporée.

4. Laisser cuire le rôti jusqu'à ce que la température en son coeur atteigne 77°c. Le temps de cuisson dépend du type de four, du fait qu'il y ait ou non un os dans le rôti, et de la forme de celui-ci. Il est difficile à évaluer, mais on peut compter environ 1h par kilo de viande.

5. Quand la température est atteinte, retirer le porc du four. Attendre quelques minutes qu'il refroidisse un peu puis retirer le thermomètre.

6. Si vous voulez que le dessus du rôti soit gratiné, commencer par retirer la couenne éventuelle. Tartiner ensuite le dessus de la viande d'un mélange de moutarde et de sirop. Saupoudrer de chapelure, et remettre le tout au four à 250°. Ne laisser la viande à cette température qu'un petit moment, jusqu'à ce que le dessus ait pris une belle couleur dorée.

Servir coupé en tranches assez fines.

Boulettes à la scandinave

Les boulettes de viande, ou lihapyörykät, font comme les makaronilaatikkot partie du quotidien de tout Finlandais qui se respecte. Leur recette n'est pas très différente des boulettes de viande que l'on trouve un peu partout, mais reste un exemple de simplicité et d'équilibre des goûts. On l'accompagne de purée de pommes de terre et d'une "sauce brune" que l'on achète généralement toute faite, fraîche ou lyophilisée. J'essayerai de vous en trouver la recette un de ces jours, mais en attendant, voici comment réussir de délicieuses boulettes de viande "à la scandinave"...


Ingrédients (pour trois à quatre personnes):

- 400 gr de viande de boeuf hachée ou, encore mieux, d'un mélange porc-boeuf;
- 0,75 décilitre (environ 70g) de chapelure;
- 1,5 dl d'eau, de lait ou de crème (c'est à dire le double du volume de chapelure);
- 1 oignon
- 1 éclat d'ail
- 1 oeuf
- 1 cuil. à café de sel
- 1 cuil. à café de paprika
- 1 pincée de poivre.


Préparation:

Verser la chapelure et l'eau, le lait ou la crème dans un grand bol. Laisser gonfler quelques minutes.

Ajouter les autres ingrédients dans le bol: la viande hachée, l'oignon haché le plus fin possible, l'ail écrasé, l'oeuf, le sel, le paprika et le poivre. Malaxer à la main jusqu'à obtenir un ensemble uniforme.

Diviser le mélange en boules de 2 à 3 cm de diamètre que l'on roule dans les mains pour bien les tasser. Pour obtenir des boules de taille égale, on peut rouler l'ensemble de la pâte en une grosse saucisse de trois centimètre de diamètre que l'on coupe ensuite en tranche de deux ou trois centimètres. La taille des boulettes doit être uniforme et elles doivent être bien homogènes pour ne pas se défaire à la cuisson.

Deux types de cuisson sont possibles. Le plus facile est de les cuire au four: déposer les boulettes sur du papier sulfurisé et les mettre au four préchauffé à 225° pendant 12 à 15 minutes. Pour obtenir des boulettes moins sèches et plus dorées, mais aussi légèrement plus grasses, on peut les cuire à la poële dans un petit peu de matière grasse (si la viande contient du porc, elle rejettera de la graisse pendant la cuisson). Il faut les griller à feu vif et les retourner régulièrement avec deux cuillères en bois pour qu'elles cuisent uniformément. Quand elles sont bien dorées de tous les côtés, elles sont prêtes !

Makaronilaatikko (macaronis au gratin)

Le plat que je vous présente aujourd'hui n'est pas un chef-d'oeuvre de grande cuisine mais une préparation rustique typique et très populaire auprès de générations de petits Finlandais. Il s'agit de pâtes à la viande hachée cuites au four, très simple, bon marché et nourrissant. A tester un dimanche auprès des enfants...

Ingrédients (pour 4 bonnes portions):

- 6dl/300g de pâtes "makaronis"
Jusqu'à présent, j'ai toujours donné le nom "macaroni" à de longues pâtes ressemblant à des spaghettis en plus large et percés. Wikipedia n'a pas l'air d'accord avec moi... Quoi qu'il en soit, pour les Finlandais, les "makaronis" sont de petites pâtes courtes (environ 2cm), courbes et cannelées, comme sur la photo ci-dessous (cliquer dessus pour agrandir). Le plat "makaronilaatikko" est toujours fait avec ces pâtes-là, mais si elles ne sont pas disponibles, d'autres pâtes courtes et épaisses feront l'affaire.
- 400g de viande hachée porc et boeuf
- 1 gros oignon
- 7 dl de lait
- 3 oeufs
- 1 c.c. de curry
- 1 c.c. de paprika
- beurre
- sel
- poivre.


Préparation:

1. Cuire les pâtes dans deux litres d'eau salée, éventuellement avec un peu d'huile.

2. Hacher l'oignon. Le griller dans une grande poêle haute ou dans une sauteuse, avec un peu d'huile ou de beurre. Y ajouter la viande, l'émietter et la griller (comme pour une bolognaise). Asaisonner avec le curry, le paprika, saler et poivrer. Quand la viande est cuite, y ajouter les pâtes et mélanger.

3. Verser dans un bol le lait et y incorporer les oeufs. Battre.

4. Beurrer un plat à gratin. Y verser le mélange viande-pâtes, puis y verser le lait avec les oeufs.

5. Faire cuire dans le bas du four à 200° pendant une heure.

6. Servir chaud. Les amateurs peuvent l'accompagner de ketchup.