Pannukakku (crêpes au four)

Je vous ai écrit dans le billet précédent que la cuisine finlandaise se caractérise par une utilisation immodérée du four, y-compris une technique très particulière qui consiste à utiliser la lèchefrite comme moule à gâteau. Voici encore un excellent exemple de cette habitude : les Finlandais vont jusqu'à faire cuire leur crêpes de cette façon !

Avant de commencer, je l'admets tout de suite : ce plat n'est pas vraiment une "crêpe", affirmer le contraire risquerait de me mettre toute la Bretagne sur le dos. C'est plutôt un espèce de gâteau dense et fin, dont le goût dépendra surtout de la garniture que vous choisirez.  Si je me permets cette traduction, c'est d'une part parce que c'est bien la traduction littérale (pannukakku = pancakes = crêpes), même si le mot se décortique en "pannu" (poêle) et kakku (gâteau), ce qui correspondrait mieux à nos crêpes cuites à la poêle. Les mystères de l'étymologie...  D'autre part, la pâte à pannukakku est au final de la pâte à crêpe. Enfin, les pannukakku se mangent comme des crêpes : surmontées de confiture ou de sucre, elles remplacent un repas.

Alors quel est l'intérêt de cuire notre crêpe au four ?  Le gain de temps, pardi !  Pas besoin de jongler avec une ou deux poêles pendant des heures pour nourrir toute la petite famille, une demi-heure au four et c'est prêt.  Chacun découpe un morceau de la taille qui lui convient le mieux. Familial, pratique et très simple, tout à fait finlandais.  A essayer un jour de flemme...

Ingrédients : 

- 4 dl / 280g de farine de blé
- 1,5 dl / 130g  de sucre
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre vanillé
- 8 dl de lait
- 2 oeufs
- 100 g de beurre (ou de margarine à pâtisserie, comme ils utilisent ici).


Préparation :

1. Dans un grand plat, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, sel et sucre vanillé. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter aux ingrédients secs les oeufs, le beurre fondu et puis le lait, petit à petit, en battant pour éviter les grumeaux. Petite astuce : si vous obtenez des grumeaux malgré tout, n'hésitez pas à y plonger le mixer pour la soupe...

3. Tapisser la lèchefrite avec du papier sulfurisé. Y verser le mélange, puis glisser au four à 200 - 225° pour environ une demi-heure.

4. Quand c'est prêt, couper des rectangles de "gâteau" pour que chacun puisse se servir. On mange ceci surmonté de confiture, voire de chantilly pour les plus gourmands.

Spaghettis et sauce brune

Aujourd'hui, je vous conduis dans les couloirs secrets de la cuisine familiale finlandaise, à la rencontre d'une recette si confidentielle que tout le monde la connaît mais que personne n'en parle. La pauvre n'a même pas de nom !  Par contre, elle a une jolie histoire...

Quand je suis arrivée en Finlande, mon compagnon finlandais m'a parlé de son plat d'enfance préféré.  Il s'agissait de spaghettis accompagnés d'une sauce brune dont il savait juste qu'elle contenait du ketchup. Sa maman réalisait cette recette depuis toujours et de mémoire, au pif.  Il n'avait jamais réussi à la reproduire. Alors un jour où nous mangions avec ses parents, j'ai demandé à la maman de faire la recette devant moi, j'ai pris des notes, évalué la quantités, et après un ou deux essais j'ai moi aussi réussi à préparer cette sauce étrange, à mi-chemin entre bolognaise sans tomate et béchamel à l'eau. J'étais un peu sceptique mais en réalité, ce plat est aussi facile que délicieux et depuis lors nous le préparions régulièrement.

Je ne vous en aurais pourtant pas parlé sur ce blog puisqu'apparemment il s'agissait d'une invention familiale, si un jour, mon compagnon n'était revenu du bureau avec une nouvelle dont il ne se remettait pas. En discutant avec ses collègues, ils en étaient venus par hasard à parler de la cuisine de leur enfance. Et là, surprise : la plupart d'entre eux connaissaient cette même sauce brune... et tous pensaient que leur propre maman l'avait inventée !   Depuis lors j'ai fait une mini-enquête autour de moi et en effet, la plupart des Finlandais que j'ai interrogés connaissent cette sauce qui accompagne soit les spaghettis, soit les pommes-de-terre. Par contre, personne ne semble savoir son nom, et par conséquent je ne peux pas vérifier sur google que cette recette est bien finlandaise.

Mais bon, voilà un plat délicieux et original, le genre de choses que vos gamins vont adorer. Une recette dont je n'avais jamais entendu parler avant d'arriver en Finlande mais qu'ici tout le monde semble connaître - tout en la considérant comme un secret de famille. Alors j'estime qu'elle a sa place ici !

 

Ingrédients :

- 400 g. de viande hachée porc-boeuf

- 1 oignon

- 2 c. à soupe de sauce soja

- 3 c. à soupe de ketchup

- environ 25g de beurre

- 2 c. à soupe de farine

- un demi cube de bouillon de boeuf

- 3 dl d'eau

Préparation :

1.  Dans une grande poêle ou un faitout, faire revenir l'oignon dans un petit peu de beurre ou de matière grasse pour qu'il devienne transparent. Ajouter la viande hachée et la griller tout en la divisant en petits morceaux, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune.  Ajouter la sauce soja et le ketchup, mélanger, puis verser le contenu de la poêle dans un autre récipient.  Réserver.

2. Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger puis laisser griller brièvement. Se munir d'un petit fouet, ajouter l'eau (froide) et le demi-cube de bouillon, puis battre pour dissoudre le tout dans l'eau (comme pour une béchamel). Continuer à battre jusqu'à ce que la sauce épaississe.

3. Quand la sauce est épaisse et homogène, couper le feu sous la poêle. Y verser la viande et son jus et mélanger. Servir avec des spaghettis ou des pommes-de-terre.

Pyttipannu

Le pyttipannu (prononcer : pute-ti-pas-nous) est un plat que je voulais vous présenter depuis longtemps. C'est le niveau zéro de la difficulté et le niveau +1000 du remplissage d'estomac, le plat idéal pour un dimanche soir, quand il est temps d'évacuer les restes de la semaine mais que l'on n'a pas le courage de se lancer dans de la grande cuisine.  Tous les Finlandais en ont mangé, mais tous ceux que j'ai rencontré froncent le nez quand ils en trouvent sur la carte d'un restaurant. Le plat familial, rustique, par excellence.

Plus qu'une tradition finlandaise, c'est un plat répandu dans toute la Scandinavie. Le nom vient du suédois "pytt i panna" qui signifie "petits morceaux à la poêle". Et c'est exactement ce dont il s'agit : des petits cubes de pommes-de-terre, oignon et viande rissolés.

Évidemment, comme toutes les recettes très répandues, il existe une myriade de versions différentes. Certains y mettent de l'ail, des petits pois, des câpres, différents types de viandes, il y a même des versions au poisson ou végétariennes. Je me suis contentée de reprendre le dénominateur commun de toutes les recettes que j'ai croisées pour vous présenter la version finlandaise la plus typique possible.

Ingrédients (pour une grosse assiette comme celle sur la photo)  :

- 1 oignon

- 2 pommes-de-terre (bien fermes)

- 1 "lenkkimakkara", saucisse typique finlandaise, ou une autre saucisse à barbecue

- 100g de jambon fumé (facultatif, la saucisse suffit)

- un petit bouquet de ciboulette (facultatif, c'est surtout pour la couleur)

- un oeuf

- de la matière grasse

- sel, poivre

Accompagnement :

- un cornichon au vinaigre

- une betterave rouge marinée

Préparation :

1. Faire cuire les pommes-de-terre à l'eau. Attention à arrêter la cuisson quand elles sont encore fermes.  Les refroidir puis les couper en petits cubes.

2. Couper l'oignon en morceaux (pas trop fins), la saucisse et le jambon fumé en petits morceaux ou cubes. 

3. Faire cuire l'oignon dans une poêle bien chaude avec de la matière grasse. Ajouter les pommes-de-terres et la viande. Faire rissoler en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les morceaux de viande et de pommes-de-terre soient bien dorés. Saler, poivrer.

4. Servir la poêlée sur une assiette et saupoudrer de ciboulette hachée.  Remettre la poêle sur le feu avec un peu de matière grasse et faire cuire l'oeuf sur le plat.

5. Déposer l'oeuf sur le mélange rissolé. Accompagner du cornichon et de la betterave coupés en petits morceaux.

Karjalainpaisti (ragoût carélien)

Ce blog ne pourrait pas être complet sans parler du fameux ragoût carélien, plat purement finlandais s'il en est. La Carélie est une région de l'est de la Finlande qui est depuis la deuxième guerre mondiale divisée entre la Finlande et la Russie. Son ragoût figure parmi les plats traditionnels les plus connus en Finlande, aux côtés des fameuses pirogues caréliennes. Pas question ici de plat importé de Suède ou de Russie : c'est du pur finlandais !

Comme généralement dans la cuisine traditionnelle nationale, le ragoût carélien combine le goût à la simplicité, avec un aspect largement rustique et pratique.  Vous aurez peut-être remarqué au fil des recettes présentées ici que les Finlandais font un usage immodéré du four ; cette préparation ne fait pas exception. Elle ne demande que peu d'ingrédients et aucun talent particulier et ne prendra pas plus d'un quart d'heure de votre temps ; par contre, soyez prévoyants car le plat devra mijoter le plus longtemps possible, au minimum trois heures. 

Le résultat final, c'est une viande attendrie qui a produit un bouillon plein de goût. On le sert généralement avec des pommes-de-terres ou de la purée et cela constitue un plat principal.  La recette originale ne comporte comme légumes que de l'oignon, mais on y ajoute généralement une carotte.  Comme souvent pour les plats traditionnels, il existe toute une collection de recettes très semblables avec une température de cuisson ou un assaisonnement un peu différents, mais de toutes façons le résultat est très proche - c'est d'ailleurs ce qui en fait un plat quasiment impossible à rater.

Ingrédients (pour deux belles portions) :

- 500g de viande pour ragoût, mélange de porc et de boeuf
En Finlande, le mélange est vendu tout prêt, avec de la viande de second choix coupée en morceaux de deux centimètres environ. 
- 1 gros oignon
- 1 c. à café de sel
- 5 ou 6 grains de poivre noir
En option :
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150°. Éplucher et couper grossièrement l'oignon. Eplucher et couper en rondelles la carotte. Si la viande n'est pas coupée, la débiter en morceaux d'environ 2 cms. 

2. Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four. Recouvrir d'eau de façon à ce que tout soit immergé (mais pas plus). Mettre dans le bas du four.

3. Laisser cuire au minimum 3h, en mélangeant de temps en temps et en ajoutant de l'eau quand elle s'évapore. Plus le ragoût reste longtemps au four, mieux c'est, car la viande s'attendrit lentement. Le mien est resté au chaud plus de 5h et était parfait. Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre) au moment de servir.

Servir avec des pommes-de-terres ou de la purée, de préférence dans des assiettes profondes. Mon conseil de dégustation : écraser les pommes-de-terre dans le bouillon de viande... Miam !

Marinoitu hirvenfilee (filet d'élan mariné)

Je vous ai déjà parlé de la viande de renne ; impossible de faire le tour de la viande finlandaise sans également mentionner l'élan !  Les élans sont nombreux par ici, on en compterait plus de 100 000, et étant donné qu'ils n'ont que très peu de prédateurs naturels (le plus important d'entre eux étant les voitures lorsqu'ils traversent les routes), leur population est régulée tous les automnes par une chasse limitée.  Par contre, il n'est pas permis d'élever l'élan, étant donné qu'il est considéré comme un animal sauvage qu'il est interdit de placer en captivité.

On ne trouve donc pas de la viande d'élan dans les supermarchés mais uniquement sur les marchés, fournis par les chasseurs.  Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir acheter quelques morceaux à bon prix.  C'est donc parti pour une petite série sur la cuisine de la viande d'élan !

Le plus beau morceau que j'aie pu récupérer est un magnifique filet d'environ 500g.  Je l'ai coupé en deux et ai cuisiné une partie tandis que je congelais l'autre.  C'était la première fois que je goûtais à la viande d'élan et je suis plutôt impressionnée : le morceau que j'ai reçu était particulièrement tendre, goûteux mais sans être trop parfumé.  La viande ressemble à du bœuf, en plus sombre et au goût légèrement plus prononcé.  Elle se cuisine d'ailleurs comme du bœuf de façon générale.  Mais bien sûr je ne vais pas vous proposer n'importe quelle recette... c'est de la grande cuisine finlandaise que je vous propose !

Ingrédients (pour 4 portions) :

Pour la viande :
- 800 g de filet d'élan (hirvenfilee) ; le meilleur est le "sisäfilee" mais le "ulkofilee" convient aussi.
- 3 c. à s. de matière grasse
- 100 g de lard fumé en tranches (savustettu siankylki) ; l'"American bacon" convient très bien.
- un verre de vin blanc
- un petit peu de bouillon de viande (facultatif)
- un petit peu de maizena express (facultatif)

Pour la marinade :
- 3 c. à s. d'huile de colza (rypsiöljy)
- 2 ou 3 dl de bière forte, comme la Portter
- 1 éclat d'ail (pressé)
- 2 c. à s. de thym frais (timjami)
- 2 c. à s. de romarin frais (rosmariini)
- 1 feuille de laurier (laakerinlehti)
- 1/2 c. à c. de poivre noir

Légumes :
(liste exemplative, mettez-y ce que vous aimez en variant les couleurs)
- 1 carotte
- 2 petits oignons rouges
- un peu de vert de poireau
- 1 petit panais (palsternakka)
- sel, poivre, origan

Chips :
- une pomme-de-terre ferme
- environ un décilitre d'huile végétale


Préparation :

1. Mettez la viande à mariner au moins 4h avant de la préparer (voire toute la nuit) dans un pot où tous les ingrédients sont mélangés. 

2.  Faire préchauffer le four à 125°.  Pendant ce temps, retirer la viande de la marinade et la sécher légèrement.  Dans une poêle très chaude, verser la matière grasse puis griller rapidement la viande pour qu'elle prenne une jolie croûte brune de tous les côtés.  Ensuite, barder la viande avec le lard (l'enrouler des tranches de lard de tous les côtés) ; la viande de renne étant une viande très peu grasse, le lard servira à lui conserver sa tendresse pendant la cuisson.  Quand c'est fait, mettre la viande au four avec un thermomètre à viande planté dans sa partie la plus épaisse.  Attention, ne pas nettoyer la poêle !  Vous pourrez réutiliser les jus de cuisson. 

3. La viande est prête quand elle atteint 64°, ce qui prendra un temps variable en fonction de la taille et de la forme de votre morceau (entre 45 minutes et 2h, je dirais).  N'hésitez pas à retirer le plat du four quand la température est presque atteinte, la viande continuera à cuire encore un peu grâce à la transmission de sa propre chaleur.

4. Un peu avant que la viande ne soit prête, préparer les légumes.  Couper les carottes et le poireau en rondelles, les oignons en quarts, le panais en morceaux assez grossiers, etc. Laissez la pomme-de-terre pour plus tard. Vous pouvez soit faire cuire les légumes à la vapeur, soit les faire revenir à la poêle, mais veillez à ce qu'ils restent assez croquants. Salez, poivrez et saupoudrez d'origan.

5. Une fois la viande cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer.  Pendant ce temps, préparez les dernières touches du plat : les chips de pommes-de-terre et la sauce.

6. Pour la pomme-de-terre, après l'avoir épluchée, coupez-la en très fines tranches grâce à un économe.  Faites chauffer une friteuse ou de l'huile végétale à haute température dans une casserole. Déposez les tranches dans l'huile quand elle est bien chaude, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas, et sortez-les quand elles ont une belle couleur de chips dorées des deux côtés. Mettez-les sur de papier absorbant.

7. Pour la sauce, faite chauffer à feu moyen la poêle dans laquelle vous avez fait griller la viande. Déglacer le jus de viande avec le vin blanc et faire réduire en mélangeant constamment.  S'il y a peu de jus de viande, vous pouvez ajouter quelques miettes de cube de bouillon de viande, et si la sauce ne réduit pas suffisamment pour devenir onctueuse, saupoudrez-là d'un peu de maizena pour l'épaissir.  Vérifiez l'assaisonnement. 

8. Montez les assiettes : au milieu, alternez en une petite tour des tranches d'élan (qui doit être encore rosé au coeur) et des tranches de lard. Verser un peu de sauce par-dessus puis surmonter le tout de quelques jolies chips.  Mettre les légumes à côté. S'il vous reste un peu de thym frais, n'hésitez pas à l'ajouter pour une petite touche verte.

Et voilà le travail !  Un dîner fin et original qui étonnera vos invités ! 

Lehtipihvi (feuille de boeuf)

Lecteur, je te sens perplexe. Tu te demandes ce que je vais bien pouvoir te présenter comme recette dont le nom serait "feuille de boeuf"... Je me suis moi aussi posé la question, quand j'ai vu ces tranches de viande presque aussi fines que du carpaccio que l'on cuisait à la poële. Etonnant ! C'est pourtant un plat très courant ici, très facile à réaliser et extrêmement rapide à cuire. Il a longtemps figuré sur toutes les cartes des restaurants routiers, jusqu'à ce qu'il entre dans les habitudes familiales.

On vend les tranches de boeuf extra-fines prêtes à cuire, accompagnées de morceaux de beurre épicé, et on le sert traditionnellement accompagné de frites ou de pommes-de-terre. Mais il est aussi très facile de réaliser cette recette à partir de filet de boeuf classique, grâce à la magie du marteau à attendrir la viande... Je vous propose donc une recette de "lehtipihvi" en deux volets: la recette de base avec son beurre épicé (étapes 1, 2 et 5 uniquement), et un accompagnement de champignons à la crème sur toast qui en font des "lehtipihvi sauce chasseur". A vos marteaux !


Ingrédients:

Pour deux "lehtipihvit":
- deux filets de boeuf de 200 à 250g
- 50g de beurre
- sel
- poivre
- ail en poudre

Pour l'accompagnement (champignons et toast), deux personnes:
- 100g de champignons frais (champignons de paris, par exemple)
- 1 échalotte
- 1 dl de crème fraîche (minimum 15%)
- 2 tranches épaisses de pain au levain (ou autre pain à la farine un peu dense)
- un peu d'huile
- sel, poivre
- quelques brins de persil pour décorer


Matériel particulier:
- un marteau pour attendrir la viande
C'est un marteau très courant ici, en bois (moins cher) ou en métal (plus efficace car plus lourd). Il est plat d'un côté, quadrillé de l'autre. Indispensable pour le lehtipihvi !



Préparation:

1. Commencer par préparer le beurre épicé: laisser le beurre se ramollir à la température ambiante. Quand il est bien tendre, l'épicer de sel, poivre et ail en poudre. Le rouler dans une veuille de papier aluminimum et le mettre au frigo pour qu'il durcisse.

2. Déposer un des morceaux de viande sur une surface propre et dure, assez large. Utiliser le marteau pour taper sur la viande et l'écraser. Commencer avec le côté quadrillé, puis terminer avec le côté plat quand la viande est déjà très fine. Le morceau va s'étendre étonnamment facilement, surtout s'il est bien tendre. Etaler le boeuf jusqu'à ce qu'il ait l'épaisseur d'une crêpe; il faut le rendre le plus fin possible en évitant de le déchirer. Quand c'est fait, le plier en quatre comme une feuille de papier et le conserver sur le côté. Répéter l'opération avec le deuxième morceau.


3. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Les couper en larges lamelles ou en quartiers. Hacher l'échalotte. Faire chauffer un peu d'huile dans une petite sauteuse, et y faire griller les champignons et l'échalotte. Laisser cuire à température moyenne jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau et qu'elle se soit évaporée. Saler, poivrer, puis ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir en mijotant à température moyenne, tout en mélangeant sans arrêter. Lorsque la crème a pris l'épaisseur d'une sauce, vérifier l'asaissonnement et conserver au chaud.

4. Faire chauffer une grande poële sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire fondre un quart du beurre épicé et y déposer les tranches de pain. Les écraser légèrement pour qu'elles dorent uniformément. Faire fondre un autre quart du beurre dans la poële avant de faire griller l'autre côté des tranches de pain. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, les mettre de côté, au chaud (par exemple entre deux assiettes).

5. Faire fondre le troisième quart du beurre dans la poële, toujours à feu vif. Y déplier une des tranches de boeuf. Pas de souci si elle est a priori trop grande pour rentrer dans la poële: le morceau va rétrécir sous l'effet de la chaleur... Faire cuire la tranche pendant trente secondes d'un côté, puis trente secondes de l'autre. Le boeuf est cuit quand il a acquis une belle couleur brune, mais il ne doit pas noircir. Répéter l'opération avec le reste du beurre et l'autre morceau de boeuf.


Si vous faites l'ensemble de la recette, déposer sur chaque assiette une tranche de pain grillé, un morceau de boeuf par-dessus et y verser la sauce aux champignons, avant de garnir d'une branche de persil. Si vous avez choisi de ne préparer que la viande, servir les morceaux avec la moitié du beurre épicé que vous n'avez pas utilisée et que chacun laissera fondre sur sa tranche de boeuf. Dans les deux cas, la préparation doit être servie très rapidement et de préférence sur des assiettes chauffées, sans quoi la viande refroidit en un clin d'oeil...

Bon appétit !

Makaronilaatikko (macaronis au gratin)

Le plat que je vous présente aujourd'hui n'est pas un chef-d'oeuvre de grande cuisine mais une préparation rustique typique et très populaire auprès de générations de petits Finlandais. Il s'agit de pâtes à la viande hachée cuites au four, très simple, bon marché et nourrissant. A tester un dimanche auprès des enfants...

Ingrédients (pour 4 bonnes portions):

- 6dl/300g de pâtes "makaronis"
Jusqu'à présent, j'ai toujours donné le nom "macaroni" à de longues pâtes ressemblant à des spaghettis en plus large et percés. Wikipedia n'a pas l'air d'accord avec moi... Quoi qu'il en soit, pour les Finlandais, les "makaronis" sont de petites pâtes courtes (environ 2cm), courbes et cannelées, comme sur la photo ci-dessous (cliquer dessus pour agrandir). Le plat "makaronilaatikko" est toujours fait avec ces pâtes-là, mais si elles ne sont pas disponibles, d'autres pâtes courtes et épaisses feront l'affaire.
- 400g de viande hachée porc et boeuf
- 1 gros oignon
- 7 dl de lait
- 3 oeufs
- 1 c.c. de curry
- 1 c.c. de paprika
- beurre
- sel
- poivre.


Préparation:

1. Cuire les pâtes dans deux litres d'eau salée, éventuellement avec un peu d'huile.

2. Hacher l'oignon. Le griller dans une grande poêle haute ou dans une sauteuse, avec un peu d'huile ou de beurre. Y ajouter la viande, l'émietter et la griller (comme pour une bolognaise). Asaisonner avec le curry, le paprika, saler et poivrer. Quand la viande est cuite, y ajouter les pâtes et mélanger.

3. Verser dans un bol le lait et y incorporer les oeufs. Battre.

4. Beurrer un plat à gratin. Y verser le mélange viande-pâtes, puis y verser le lait avec les oeufs.

5. Faire cuire dans le bas du four à 200° pendant une heure.

6. Servir chaud. Les amateurs peuvent l'accompagner de ketchup.