Kristallipullat (brioches cristallines)

Je vous parle beaucoup de brioches sur ce blog, mais c'est une des pâtisseries que les Finlandais réussissent le mieux. Elles sont toutes délicieuses, se conservent facilement et sont faciles à préparer pour un joli résultat. Comment résister ?  Aujourd'hui je vous présente ces "brioches cristallines" : une pâte légère aromatisée à la vanille et à la cardamome, une jolie couverture de beurre et de sucre, un goût à la fois riche et délicat... Miam !

Ingrédients :

Pour la pâte :
- 2 dl de sauce vanille/crème à la vanille liquide (vaniljakastiketta)
C'est une sauce facile à faire soi-même (des tas de recettes existent sur internet), mais elle se trouve aussi facilement toute faite en magasin.
- 1 dl d'eau
- 3/4 de dl/ 66 grammes de sucre (sokeria)
- 0,5 c. à soupe de sucre vanillé (vaniljasokeria)
- 0,5 c. à soupe de cardamome (kardemummaa)
- 0,5 c. à café de sel
- 1 sachet (11 grammes) de levure sèche (kuivahiivaa)
- 6 dl / 420 grammes de farine de blé (vehnäjauhoja)
- 50 g de beurre ou margarine

Pour le "glaçage" :
- 50 grammes de beurre ou margarine
- 1 dl de sucre (sokeria)
- 1 c. à soupe de sucre vanillé (vaniljasokeria)

Préparation :

1. Faire chauffer la sauce vanille et l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tièdes. Ajouter le sucre, la cardamome et le sel, ainsi qu'un peu de farine mélangée à la levure. Mélanger, puis intégrer le reste de la farine et le beurre fondu. Faire une boule de pâte, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes pour qu'elle gonfle. Si comme moi vous avez une machine à pain, mettre simplement tous les ingrédients (d'abord les liquides puis les solides) dans la cuve et enclencher le programme "pâte".  Si votre pâte ne gonfle pas, un petit tour au four à la température très très basse (tiède) peut aider.

2. Quand la pâte a gonflé, la malaxer un petit peu, en ajoutant un peu de farine si elle colle, puis la diviser en douze parties égales. Le plus simple est d'en faire un boudin, puis de diviser en deux, chaque partie en deux, et chaque quart en trois. Avec chacun des morceaux, rouler la pâte en un boudin assez fin et faire un nœud. Déposer chaque nœud sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé et laisser reposer, si possible au chaud, pendant une demi-heure. Les nœuds vont à nouveau gonfler un peu. 

3. Mettre au four préchauffé à 225° pendant 8-10 minutes.  Les brioches doivent être légèrement dorée sur le dessus, mais pas de trop.

4. Quand les brioches sont cuites, les laisser refroidir un petit peu. Faire fondre la margarine ou le beurre pour le glaçage et mélanger le sucre avec le sucre vanillé. Prendre les brioches une par une, les badigeonner de margarine (le plus facile est d'utiliser un petit pinceau à pâtisserie) puis les enrober du mélange de sucres. Déposer sur un plat et laisser refroidir.

Ces brioches se conservent très bien au congélateur, elles seront délicieuses réchauffées au four à micro-ondes à 600W pendant une minute. Mais alors il vaut mieux ne procéder au glaçage que lorsqu'on les dégèle, sans quoi le sucre risque de fondre au four à micro-onde pour devenir un sirop gluant sous les doigts, beurk !

Bostonkakku (gâteau Boston)

Ca faisait longtemps que je voulais vous présenter le "Bostonkakku" (prononcer "Bostonne-kak-kou"), le gâteau Boston. J'ignore pourquoi il porte ce nom et si ça a un rapport quelconque avec la ville américaine, mais je l'ai toujours trouvé très joli avec sa forme de fleur et je soupçonnais, avec raison, qu'il est en réalité très facile à faire. C'est à nouveau la même recette de base que les korvapuustit (roulés à la cannelle) et autres petits pains à la cardamome dont ils raffolent par ici, avec cette fois-ci l'addition d'un peu de crème et de raisins secs. La recette originale se fait avec de la crème vanille ; ici, elle est remplacée par de la crème au citron, ce qui je trouve lui donne un arrière-goût très frais. L'ensemble est léger et onctueux, une sorte de brioche améliorée, et comme d'habitude très facile à faire pour un résultat franchement esthétique, vous ne trouvez pas ?  De quoi se faire passer pour un grand pâtissier à peu de frais !

Ingrédients :

Pour la pâte :
- 2,5 dl de lait
- 25 g de levure fraîche ou 1 sachet (11 g) de levure sèche
- 1 c. à c. de cardamome
- 1 pincée de sel
- 1 dl de sucre
- 1 oeuf
- 8 dl / 560 g de farine
- 75 g de beurre (ou margarine pour pâtisserie, "leivontamargariini") fondu

Pour la garniture intérieure :
- 75 g de beurre ou margarine fondu(e)
- 1 paquet (200 g) de "sitruunarahka", fromage blanc au citron
J'imagine qu'il est possible de remplacer cet ingrédient très nordique par du fromage blanc additionné de jus de citron, ou du yahourt épais au goût citron.
- 4 c. à soupe au sucre
- 1 c. à c. de canelle
- 1 dl (une petite tasse) de raisins secs

Pour le dessus :
- 1 oeuf
- un peu de sucre impalpable (tomusokeri)
- optionnel : du glaçage de sucre (du sucre impalpable mélanger à un petit peu de jus de citron ou d'eau). 


Préparation :

1. Si vous utilisez de la levure fraîche : dans un grand plat, faire fondre la levure dans le lait tiédi, puis ajouter les épices, le sucre, l'oeuf et un peu de farine. Mélanger puis laisser reposer quelques minutes. Ajouter ensuite le reste de la farine et le beurre fondu petit à petit. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-là à la farine et procédez de la même façon. Quand la pâte est uniforme, laissez-la reposer au chaud (un four à température très très basse par exemple) pendant environ 40 minutes, pour qu'elle gonfle et double de volume.

Si comme moi vous possédez une machine à pain, c'est encore plus facile : mettez dans la cuve les ingrédients liquides (lait, beurre, oeuf) puis secs (farine, sucre, sel, cardamome et enfin levure sèche), engagez le programme "pâte" et laissez opérer la magie.

2. Quand la pâte a gonflé, la malaxer à nouveau un petit peu puis l'étaler au rouleau en un rectangle d'environ 50 x 35 cms. Etaler sur la pâte le beurre fondu, puis le fromage blanc, puis saupoudrer le sucre, la canelle et enfin les raisins secs.

3. Rouler la pâte dans trop serrer pour obtenir un long rouleau d'environ 50 cms. Couper en neuf

tranches de même largeur.

4. Déposer les petits rouleaux les uns à côté des autres dans un plat à tarte : les neufs sur le pourtour et le dernier au milieu. Ils ne prennent pas toute la place mais ce n'est pas grave, ils vont gonfler à la cuisson. Laisser reposer une quinzaine de minutes.

5. Battre le dernier oeuf et en tartiner généreusement le dessus du plat, puis mettre au four à 200 degrés pour environ 30 minutes.

6. Quand le gâteau est cuit, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace (un tout petit peu) et éventuellement garnir avec du glaçage. 

Laskiaispulla (brioche du mardi gras)

La "pulla" (prononcez: poule-la, "pullat" au pluriel), la brioche finlandaise à la cardamome, est décidément le dessert le plus versatile de la cuisine finlandaise.  Avec la même pâte, on peut faire des korvapuustit (roulés à la canelle), des voisilmäpullat (brioches aux yeux de beurre), et même des munkkit (beignets du premier mai). La dernière déclinaison que je connaisse à base de la même pâte, c'est la fameuse brioche du mardi gras : une brioche fourrée soit à la confiture et à la chantilly, soit au massepain et à la chantilly. Très joli, très gourmand, très facile !

"Laskiaispulla" signifie littéralement "brioche-glissade", parce qu'avant que la Finlande soit christianisée, le mardis gras était le jour où les enfants allaient faire de la luge ce qui leur permettait, paraît-il, de prédire le succès des récoltes de l'année (la luge divinatoire, drôle de concept !). En Suède, le même dessert (sa version à la pâte d'amande) s'appelle "semla" et se déguste trempé dans du lait chaud. On raconte qu'Adolphe-Frédéric, roi de Suède, serait mort le 12 février 1771 d'une indigestion après avoir englouti un riche dîner composé de caviar, d'une soupe au chou, de hareng, de homard et de choucroute, le tout copieusement arrosé de champagne... et couronné par 14 semlas !  A ma connaissance, il s'agit bien du seul dessert dont il est prouvé qu'il est bon à en mourir...

Ingrédients :

Note : avec ces ingrédients, il y a de la pâte pour faire environ 20 à 25 brioches... C'est beaucoup, mais difficile à diviser, et la brioche du mardi gras, avec sa garniture, ne se conserve pas. Mon truc : avec la moitié de la pâte, je fais des "korvapuustit" (roulés à la canelle), et avec une partie du reste je fais de simples "pullat" (brioches toutes rondes) et des "voisilmäpullat" (brioches avec un "oeil" de sucre). Tout ceci se conserve au congélateur, rien n'est gaspillé !

- 5 dl de lait
- 2 oeufs
- 2dl / 180g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre (kardemummia)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 sachets (mes sachets font 11g) de levure sèche (kuivahiiva) ou 50g de levure fraîche (hiiva)
- 13 à 15 dl / 950 à 1125g de farine de blé (jauhetta)
- 200g de margarine à pâtisserie (maragiirinia) ou de beurre non salé
Ici, ce qu'on appelle la margarine à pâtisserie se présente sous forme de mottes comme le beurre, mais elle n'a pas du tout l'odeur du beurre. 

Garniture : 

- du sucre perlé (perlisokeri) ou des amandes hachées (rouhittu manteli)
Il s'agit de sucre blanc en petits "graviers" très durs qui sert de garniture sur les pâtisseries. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est en vente ici. 
- de la confiture de fraise (1 grosse cuillère à soupe par brioche) ou du massepain (une fine tranche de la taille de brioches)
- de la crème épaisse pour chantilly, environ 1 dl par brioche (kuohukerma)
- du sucre (une demi cuillère à café par brioche)
- du sucre vanillé (une demi cuillère à café par brioche)
Note : pour les paresseux, la crème et les deux sucres peuvent être remplacés par de la chantilly toute faite.


Préparation:

1. Faire tiédir (tiède, pas chaud) le lait et le verser dans une grande jatte. Y ajouter 1 oeuf, le sucre, la cardamome et le sel. Battre.

2. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'ajouter au mélanger en l'y faire fondre. Si vous utilisez de la levure sèche, mélanger une partie de la farine (par exemple, 300 gr.) avec la levure.

3. Ajouter le mélange farine-levure au lait. Mélanger. Ajouter le reste de la farine petit à petit en pétrissant à la main. Lorsque la pâte devient sèche, y incorporer 150 à 200g de margarine fondue. Pétrir à nouveau, puis ajouter encore de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au récipient et aux mains.

4. Laisser reposer la pâte au chaud, recouverte d'un torchon. Au bout d'environ 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.

5. Pétrir à nouveau pendant une minute ou deux, puis diviser la pâte en deux. En faire des "boudins" de taille égale. Diviser les boudins en "rondelles" de même taille, de façon à avoir des morceaux de pâtes tous équivalents. Les "pullat" peuvent faire différentes tailles; il font souvent environ cinq centimètres de diamètre (avant cuisson).

6. Former les pullat et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Attention cependant en formant les boules: s'il y a une "faille" dans la pâte, deux morceaux qui ne sont pas parfaitement soudés, ils vont s'ouvrir pendant la cuisson; ça n'empêchera pas vos pullat d'être délicieux, mais ça gâchera un peu l'aspect visuel... Laisser ensuite reposer à nouveau une quinzaine de minutes sous un essuie dans un endroit chaud; elles vont encore légèrement gonfler.

7. Battre le deuxième oeuf puis en badigeonner généreusement les pullat. Saupoudrer de sucre perlé (pour les brioches à la fraise) ou d'amandes hachées (pour les brioches au massepain). Mettre au four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes; les brioches sont cuites lorsque le dessus a une jolie couleur dorée-brune.

8.  Lorsque les pullat sont cuites, les sortir du four et les laisser refroidir. Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la crème durcisse et devienne de la chantilly.

9. Quand les pullat sont froides, couper un couvercle avec un couteau. Mettre sur la base une grosse cuillèrée à soupe de confiture de fraise sur la base pour les brioches à la fraise, une fine tranche de massepain pour les brioches aux amandes, et une bonne dose de chantilly (avec une douille) pour tout le monde. Reposer le couvercle et servir bien frais.

A manger très froid et le plus vite possible !

Munkki (beignet du premier mai)

Le premier mai, que l'on appelle "Vappu", est une fête tellement importante ici en Finlande qu'elle est associée à non pas une, ni deux, mais bien trois traditions culinaires. Je vous ai en ai déjà présenté deux : les "tippaleivät" et le "sima" (dont j'ai aussi proposé deux variations). Voici la troisième : les "munkit" (prononcer : moune-kit).

Comme le tippaleipä, le munkki est un beignet cuit dans l'huile chaude. Sa forme est plus classique : c'est celle des "doughnuts" américains. Si j'ai bien compris, c'est aussi l'origine de leur nom : "munkki" veut dire "moine", et le nom du dessert ferait référence à leur tonsure en forme de cercle. La recette est, comme toujours, simple à réaliser. Elle sera d'ailleurs familière aux habitués de la pâtisserie finlandaise : la pâte est la même que celle des "pullat" et de leurs nombreuses variations. Le résultat a donc la particularité, par rapport aux beignets que nous connaissons, d'avoir une consistance plus proche de celle du pain et d'être assaisonné à la cardamome. Croyez-moi, c'est délicieux ! 

Je vous propose une recette avec les plus petites quantités possibles, ce qui donne quand même neuf gros beignets. Gardez aussi à l'esprit que cette pâte sèche en quelques heures quand le beignet est laissé à l'air libre. Mais si vous en avez trop, ce n'est pas grave : ne les sucrez pas (dernière étape de la recette) et congelez-les. Ensuite, un petit tour au four à micro-onde leur rendront (presque) toute leur fraîcheur. Il suffit alors de les sucrer dès qu'ils sont chauds et ils tomberont à point pour satisfaire une petite envie de douceur ! 

Ingrédients :

- 2,5 dl de lait

- 25 g. de levure fraîche ("hiiva")

- 0,75 dl / +/- 70 g. de sucre

- 0,5 c. à soupe de cardamome en poudre

- 0,5 c. à café de sel

- 1 oeuf

- 0,5 dl de beurre ou margarine fondu(e) - ça fait à peu près 50g.

- à peu près 7 dl / 500g de farine

- de l'huile de friture

Pour la garniture :

- du sucre

- glaçage : du jus de fruit rouge, du sucre glace, des perles en sucre ou autres garnitures

Préparation :

1. Faire tiédir le lait jusqu'à ce qu'il ait la température de votre main. Le verser dans un grand bol. Y dissoudre la levure.

2. Ajouter le sucre, la cardamome, le sel, l'oeuf et la margarine ou le beurre fondu (mais pas chaud). Battre. 

3. Ajouter la farine petit à petit. Quand la pâte devient solide, la mélanger à la main. Continuer à ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains et au bol. 

4. Mettre le plat dans un endroit relativement chaud, par exemple près d'un radiateur, pendant une demi-heure. Elle doit monter et doubler, voire tripler de volume. Comme la température chez moi n'est pas assez élevée, mon truc est de mettre le plat au four préchauffé au minimum puis éteint, en ouvrant la porte régulièrement pour que la température reste autour de 35°, pas plus. Un autre moyen : un long passage au four à micro-ondes à la puissance minimum. 

5. Quand la pâte a monté, la diviser en 9 ou 10 morceaux égaux et en faire de petits boules. Laisser à nouveau reposer pendant 30 minutes (à température ambiante cette fois-ci). 

6. Percer un trou au milieu de chaque boule et l'agrandir en y glissant deux doigts, pour donner au beignet sa forme d'anneau. Faire chauffer l'huile de friture, soit dans une friteuse, soit dans une casserole. L'huile doit atteindre 180° ; c'est le cas quand un petit morceau de pâte jeté dans l'huile provoque immédiatement un crépitement et des petites bulles, et brunit en moins d'une minute.

7. Faire cuire les beignets un à un (ou deux à deux s'il y a la place dans le récipient). Ils vont flotter, légèrement gonfler et prendre une jolie forme bien ronde. Faire cuire d'un côté pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que le côté dans l'huile ait pris une belle couleur brune ; retourner et faire cuire l'autre côté de la même façon.

8. Quand le beignet est prêt, le déposer sur du papier absorbant pour qu'il refroidisse un peu, puis le sucrer. Il faut attendre pour ça le moins possible, car l'huile chaude permet au sucre d'adhérer au beignet. Comment sucrer uniformément sans se brûler ?  Il y a un truc : prendre un petit sachet en plastique bien propre, par exemple un sac de congélation, et y verser une bonne dose de sucre (pas du sucre glace, du sucre normal). Y glisser le beignet, fermer le sac, le secouer dans tous les sens, et le tour est joué ! 

9. Pour les amateurs de sucre, vous pouvez garnir vos beignets d'un glaçage : mélanger quelques un tout petit peu de jus de fruit rouge avec une belle quantité de sucre glace, puis verser le mélange sur un beignet refroidi. Saupoudrer de garniture au choix : perle de sucre, noix de coco râpée,...  Puis laisser reposer jusqu'à ce que le glaçage ait durci.

Pannukakku (crêpes au four)

Je vous ai écrit dans le billet précédent que la cuisine finlandaise se caractérise par une utilisation immodérée du four, y-compris une technique très particulière qui consiste à utiliser la lèchefrite comme moule à gâteau. Voici encore un excellent exemple de cette habitude : les Finlandais vont jusqu'à faire cuire leur crêpes de cette façon !

Avant de commencer, je l'admets tout de suite : ce plat n'est pas vraiment une "crêpe", affirmer le contraire risquerait de me mettre toute la Bretagne sur le dos. C'est plutôt un espèce de gâteau dense et fin, dont le goût dépendra surtout de la garniture que vous choisirez.  Si je me permets cette traduction, c'est d'une part parce que c'est bien la traduction littérale (pannukakku = pancakes = crêpes), même si le mot se décortique en "pannu" (poêle) et kakku (gâteau), ce qui correspondrait mieux à nos crêpes cuites à la poêle. Les mystères de l'étymologie...  D'autre part, la pâte à pannukakku est au final de la pâte à crêpe. Enfin, les pannukakku se mangent comme des crêpes : surmontées de confiture ou de sucre, elles remplacent un repas.

Alors quel est l'intérêt de cuire notre crêpe au four ?  Le gain de temps, pardi !  Pas besoin de jongler avec une ou deux poêles pendant des heures pour nourrir toute la petite famille, une demi-heure au four et c'est prêt.  Chacun découpe un morceau de la taille qui lui convient le mieux. Familial, pratique et très simple, tout à fait finlandais.  A essayer un jour de flemme...

Ingrédients : 

- 4 dl / 280g de farine de blé
- 1,5 dl / 130g  de sucre
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre vanillé
- 8 dl de lait
- 2 oeufs
- 100 g de beurre (ou de margarine à pâtisserie, comme ils utilisent ici).


Préparation :

1. Dans un grand plat, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, sel et sucre vanillé. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter aux ingrédients secs les oeufs, le beurre fondu et puis le lait, petit à petit, en battant pour éviter les grumeaux. Petite astuce : si vous obtenez des grumeaux malgré tout, n'hésitez pas à y plonger le mixer pour la soupe...

3. Tapisser la lèchefrite avec du papier sulfurisé. Y verser le mélange, puis glisser au four à 200 - 225° pour environ une demi-heure.

4. Quand c'est prêt, couper des rectangles de "gâteau" pour que chacun puisse se servir. On mange ceci surmonté de confiture, voire de chantilly pour les plus gourmands.

Mokkapalat (gâteau moka)

Parfois il est difficile de traduire le titre d'une recette. "Mokkapalat", littéralement, ça se traduit par "morceau de mokka", et je pense que "mokka" est la traduction de la variété de café qu'on appelle en français le "moka".  Les "morceaux" expriment le fait que ce gâteau se prépare sur une grande plaque de four et, peu épais, se coupe ensuite en petits carrés pour être servi. 

Comme souvent, je ne suis pas sûre de l'origine purement finlandaise de cette recette et j'en ai croisé des versions un peu différentes notamment sur des sites américains. Mais elle remplit mes critères : c'est une gourmandise très courante par ici, inconnue dans ma Belgique d'origine, et représentative d'une technique de cuisine que j'ai croisée plusieurs fois dans des recettes finlandaises, à savoir utiliser la lèchefritte du four comme un moule à gâteau.  C'est aussi une recette extrêmement facile à réaliser, rapide, et qui tombe tout à fait à point lorsque vous avez des invités.  Que demander de plus ?

Ingrédients

Pour la pâte :
- 5 dl / 350g de farine de blé
- 4 oeufs
- 3 dl / 260g de sucre
- 2 dl de lait
- 200g de beurre
- 3 c. à soupe de cacao en poudre (pas de Nesquick, du vrai cacao amer, par exemple du Van Houten)
- 3 c. à café de levure chimique
- 2 c. à café de sucre vanillé

Pour le glaçage :
- 4,5 dl / 270g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 5 c. à soupe de café fort (j'ai utilisé de l'espresso)
- 1 c. à soupe de cacao
- 2 c. à café de sucre vanillé
- quelques garnitures en sucre (perles, etc) pour gâteau


Préparation :

1. Préchauffer le four à 200°.  Faire fondre le beurre pour la pâte (par exemple au four à micro-ondes) et le laisser refroidir.  Dans un plat, battre énergiquement le beurre et les oeufs avec le sucre pour dissoudre ce dernier le plus possible. Ajouter le lait.

2. Mélanger dans un autre plat les ingrédients secs de la pâte : farine, cacao, sucre vanillé, levure chimique. Lorsqu'ils sont bien mélangés, les rajouter au mélange beurre-sucre-lait et battre jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Tapisser la lèchefritte du four avec du papier sulfurisé. Y verser la pâte. L'étaler avec une spatule ; j'ai fait ça très consciencieusement, mais en réalité ce n'est pas très important parce que dans le four la pâte va s'étaler d'elle-même. Mettre au four pour 15 minutes.

4. Pendant les cinq dernières minutes de la cuisson, préparer le glaçage : faire fondre le beurre et mélanger avec les autres ingrédients.

Avant cuisson

Après cuisson

5. Lorsque le gâteau sort du four, le laisser sur la plaque. Y verser le glaçage rapidement et l'étaler avec une spatule. Au début le glaçage est très liquide, mais en refroidissant il se durcit rapidement, il ne faut pas perdre de temps pour l'étaler en faisant en sorte que tout le gâteau soit recouvert. Saupoudrer des garnitures puis laisser complètement refroidir.

Pour servir, couper la plaque en morceaux rectangulaires.  Le mieux est de couper au moment de servir, pas avant, pour éviter que le gâteau ne sèche sur les bords.  Si vous souhaitez conserver les morceaux plus longtemps, les garder à l’abri de l'air.

Pullat (brioches finlandaises)

La "pulla" (prononcez: poule-la, "pullat" au pluriel) est la petite friandise sucrée la plus commune en Finlande. Cette brioche en forme de boule est très peu sucrée et se mange donc facilement; la cardamome lui apporte un petit goût particulier qui fait son originalité. En plus de ça, elle est à la base de nombreuses recettes qui déclinent la même pâte sous d'autres formes: les korvapuustit à la canelle, les voisilmäpullat agrémentés d'un "oeil" au sucre, les laskiaispullat à la confiture que l'on dévore à l'occasion du mardi gras... Et beaucoup d'autres encore, que je vous dévoilerai petit à petit !

Voici donc la recette de base pour une série de "pullat", ces petits brioches simplissimes et délicieuses...

Ingrédients (pour environ 25 brioches) :

- 5 dl de lait
- 2 oeufs
- 2dl / 180g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 sachets (mes sachets font 11g) de levure sèche ou 50g de levure fraîche
- 13 à 15 dl / 950 à 1125g de farine de blé
- 200g de margarine à pâtisserie ou de beurre non salé
Ici, ce qu'on appelle la margarine à pâtisserie se présente sous forme de mottes comme le beurre, mais elle n'a pas du tout l'odeur du beurre.
- du sucre perlé
Il s'agit de sucre blanc en petits "graviers" très durs qui sert de garniture sur les pâtisseries. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est en vente ici.


Préparation:

1. Faire tiédir (tiède, pas chaud) le lait et le verser dans une grande jatte. Y ajouter 1 oeuf, le sucre, la cardamome et le sel. Battre.

2. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'ajouter au mélanger en l'y faire fondre. Si vous utilisez de la levure sèche, mélanger une partie de la farine (par exemple, 300 gr.) avec la levure.

3. Ajouter le mélange farine-levure au lait. Mélanger. Ajouter le reste de la farine petit à petit en pétrissant à la main. Lorsque la pâte devient sèche, y incorporer 150 à 200g de margarine fondue. Pétrir à nouveau, puis ajouter encore de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au récipient et aux mains.

4. Laisser reposer la pâte au chaud, recouverte d'un torchon. Au bout d'environ 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.

5. Pétrir à nouveau pendant une minute ou deux, puis diviser la pâte en deux. En faire des "boudins" de taille égale. Diviser les boudins en "rondelles" de même taille, de façon à avoir des morceaux de pâtes tous équivalents. Les "pullat" peuvent faire différentes tailles; il font souvent environ cinq centimètres de diamètre.

6. Former les pullat et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Attention cependant en formant les boules: s'il y a une "faille" dans la pâte, deux morceaux qui ne sont pas parfaitement soudés, ils vont s'ouvrir pendant la cuisson; ça n'empêchera pas vos pullat d'être délicieux, mais ça gâchera un peu l'aspect visuel... Laisser ensuite reposer à nouveau une quinzaine de minutes sous un essuie dans un endroit chaud; elles vont encore légèrement gonfler.

7. Battre le deuxième oeuf puis en badigeonner généreusement les pullat. Saupoudrer de sucre perlé. Mettre au four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes; les brioches sont cuites lorsque le dessus a une jolie couleur dorée-brune.

Tout comme les korvapuustit, les pullat peuvent se conserver au congélateur; il suffit de les dégeler au four à micro-ondes pour en retrouver toute la saveur...

Tippaleipä (beignet du premier mai)

A l'approche du premier mai et de la fête de Vappu que l'on célèbre ce jour-là, il est temps que je vous parle des fameux "tippaleivät" (tippaleipä au pluriel).  Il s'agit de beignets en forme de nids d'oiseaux que les Finlandais préparent et mangent traditionnellement ce jour-là, accompagnés d'un verre de sima.  Comme quasiment toutes les recettes traditionnelles, ils sont très simples à préparer, la pâte est prête en cinq minutes ; par contre, leur cuisson demande un peu de doigté ou d'habitude, sous peine d'obtenir des tippaleivät délicieux mais peu orthodoxes ! 

Ingrédients (pour une douzaine de beignets) :

- 3 oeufs

- 1,5 dl de lait

- 3/4 de c. à c. de sel

- 2 c. à c. de sucre

- 3 dl / 210g de farine

- éventuellement : un peu d'essence de vanille ou de jus de citron

- sucre glace pour servir.

Matériel : 

- une friteuse ou un autre récipient où faire chauffer de l'huile à haute température

- une douille à pâtisserie, ou un cornet qui puisse la remplacer.

Préparation :

1. Préparer la pâte : commencer par battre les oeufs avec le lait. Certaines recettes comprennent un peu d'essence de vanille ou de jus de citron pour aromatiser les beignets ; si vous en utilisez, les mélanger au liquide.  Ajouter ensuite les ingrédients solides, dans l'ordre : le sel, le sucre puis la farine.  Bien battre.  La pâte doit être beaucoup plus épaisse que de la pâte à crêpe mais coulante.

2.  Faire chauffer l'huile dans la friteuse comme pour cuire des beignets.  Remplir la douille avec la pâte puis la faire couler en filet le plus fin possible dans la friteuse, en formant des cercles concentriques de cinq centimètres de diamètre environ.  Le but est de reproduire plus ou moins la forme d'un nid d'oiseau ; les cercles ne doivent pas être tout à fait ronds.  Verser suffisamment de pâte pour faire un beignet de taille convenable.

3.  Laisser cuire pendant quelques minutes ; il faut que le beignet soit bien doré.  Sortir de l'huile, laisser égoutter puis saupoudrer de sucre glace.  Le beignet se mange tiède ou froid.

Les "tippaleivät" que l'on vend en grande surface autour du premier mai ont une jolie forme bien ronde ; les miens étaient, disons, plus "artistiques".  Je les ai en tous cas trouvé très jolis et délicieux.  Si vous arrivez à faire mieux que moi, n'hésitez pas à m'envoyer les photos ! 

Omenapiirakka (tarte aux pommes)

En ce début d'automne, je me trouve devant un problème délicat : que faire de toutes ces délicieuses - mais minuscules - pommes du jardin que madame ma belle-mère me refile par dizaines à chaque visite ?  C'est le moment de tenter la tarte aux pommes finlandaise !  Car ici, la tarte aux pommes ne se fait pas sur un fond de pâte brisée ou feuilletée.  Sur le même modèle que la tarte aux myrtilles typique, la tarte a pour pâte un mélange ressemblant plutôt au quatre quart, qui gonfle à la cuisson.  Pas besoin de crème ou de compote : les morceaux de pommes sont déposés par-dessus un gâteau moëlleux.  Une variante facile et rapide à tenter !

Ingrédients :

-  200g de margarine
Ici, en cuisine, on ne jure que par la margarine.  Si vous préférez le beurre, libre à vous !
- 1,5 dl / 130 g de sucre
- 3 dl / 210 g de farine
- 1 oeuf
- 0,75 dl de lait
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 c. à c. de sucre vanillé
- 3 à 4 pommes
- de la canelle et un peu de sucre


Préparation :

1. Faire fondre la margarine. Ajouter le sucre à la margarine fondue et battre. 

2. Ajouter la farine par petites portions tout en mélangeant.  Laissez tomber votre fouet et remplacez-le par une fourchette : la pâte va devenir épaisse.  Elle ne doit cependant pas être trop sèche.

3. Enlever l'équivalent d'un décilitre (une petite tasse) de pâte et réserver.  Cette portion servira à décorer la tarte.  Cette étape n'est pas indispensable, c'est purement cosmétique.

4. Ajouter l'oeuf, la levure et le sucre.  Bien mélanger (vous pouvez reprendre le fouet).  La pâte vous semble trop liquide pour être le fond d'une tarte ?  Bravo : c'est normal.  La pâte a la consistance de la pâte à gaufre, encore liquide mais homogène et collant aux doigts.  Si en plus elle est délicieuse, même crue, c'est que vous êtes dans le bon.

5. Beurrer un plat à tarte (environ 25 cm de diamètre) et y verser la pâte.  Le temps d'éplucher et couper les pommes en quartiers pour en recouvrir la tarte, vous pouvez faire préchauffer le four à 200°. 

6. Saupoudrer votre pâte de canelle et de sucre si vos pommes sont un peu sûres.  Ajouter ensuite la pâte réservée à l'étape 3 en garniture.  En ce qui me concerne, j'en ai fait une croûte sur le pourtour : la pâte liquide du fond a tendance à tellement gonfler que la croûte perd sa forme.  La pâte réservée, qui ne contient pas de levure, ne gonflera pas et restera telle que vous l'avez disposée.

7. Cuire pendant une trentaine de minute.

Et voilà le travail !  Un vrai régal, je vous l'assure !

Voisilmäpullat (brioches aux yeux de beurre)

Voici une autre déclinaison de la "pulla", particulièrement destinées à ceux qui souhaiteraient un peu plus de sucre dans leur brioche... Sur base de la même recette (que je vous remets en entier pour la facilité), on ajoute ici un puit de beurre et de sucre au centre de la pulla, et cela suffit pour lui donner à la fois un aspect un peu différent et un petit goût supplémentaire. Si vous avez aimé les "pullat", vous adorerez aussi cette variation sur le même thème...

Ingrédients (pour environ 25 brioches) :

- 5 dl de lait
- 2 oeufs
- 2dl / 180g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 sachets (mes sachets font 11g) de levure sèche ou 50g de levure fraîche
- 13 à 15 dl / 950 à 1125g de farine de blé
- 200g de margarine à pâtisserie ou de beurre non salé
Ici, ce qu'on appelle la margarine à pâtisserie se présente sous forme de mottes comme le beurre, mais elle n'a pas du tout l'odeur du beurre.
- du sucre perlé
Il s'agit de sucre blanc en petits "graviers" très durs qui sert de garniture sur les pâtisseries. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est en vente ici.

Pour "l'oeil":
- environ 50g de beurre
- environ 1 dl / 90g de sucre.


Préparation:

1. Faire tiédir (tiède, pas chaud) le lait et le verser dans une grande jatte. Y ajouter 1 oeuf, le sucre, la cardamome et le sel. Battre.

2. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'ajouter au mélanger en l'y faire fondre. Si vous utilisez de la levure sèche, mélanger une partie de la farine (par exemple, 300 gr.) avec la levure.

3. Ajouter le mélange farine-levure au lait. Mélanger. Ajouter le reste de la farine petit à petit en pétrissant à la main. Lorsque la pâte devient sèche, y incorporer 150 à 200g de margarine fondue. Pétrir à nouveau, puis ajouter encore de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au récipient et aux mains.

4. Laisser reposer la pâte au chaud, recouverte d'un torchon. Au bout d'environ 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.

5. Pétrir à nouveau pendant une minute ou deux, puis diviser la pâte en deux. En faire des "boudins" de taille égale. Diviser les boudins en "rondelles" de même taille, de façon à avoir des morceaux de pâtes tous équivalents. Les "pullat" peuvent faire différentes tailles; il font souvent environ cinq centimètres de diamètre.

6. Former les pullat et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Attention cependant en formant les boules: s'il y a une "faille" dans la pâte, deux morceaux qui ne sont pas parfaitement soudés, ils vont s'ouvrir pendant la cuisson; ça n'empêchera pas vos pullat d'être délicieux, mais ça gâchera un peu l'aspect visuel... Laisser ensuite reposer à nouveau une quinzaine de minutes sous un essuie dans un endroit chaud; elles vont encore légèrement gonfler.

7. Appuyer avec le pouce au centre de chaque boule pour y créer un puit, le plus profond possible sans passer tout à fait au travers de la pâte. Y glisser une demi cuillère à café de beurre et remplir de sucre en poudre.

8. Battre le deuxième oeuf puis en badigeonner généreusement les pullat. Saupoudrer de sucre perlé. Mettre au four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes; les brioches sont cuites lorsque le dessus a une jolie couleur dorée-brune.

Contrairement aux autres, ces brioches-ci sont bien meilleures quand elles sont fraîches et encore tiède, avant que le beurre et le sucre au centre de "l'oeil" n'aient eu le temps de durcir...