Omenapiirakka (tarte aux pommes)

En ce début d'automne, je me trouve devant un problème délicat : que faire de toutes ces délicieuses - mais minuscules - pommes du jardin que madame ma belle-mère me refile par dizaines à chaque visite ?  C'est le moment de tenter la tarte aux pommes finlandaise !  Car ici, la tarte aux pommes ne se fait pas sur un fond de pâte brisée ou feuilletée.  Sur le même modèle que la tarte aux myrtilles typique, la tarte a pour pâte un mélange ressemblant plutôt au quatre quart, qui gonfle à la cuisson.  Pas besoin de crème ou de compote : les morceaux de pommes sont déposés par-dessus un gâteau moëlleux.  Une variante facile et rapide à tenter !

Ingrédients :

-  200g de margarine
Ici, en cuisine, on ne jure que par la margarine.  Si vous préférez le beurre, libre à vous !
- 1,5 dl / 130 g de sucre
- 3 dl / 210 g de farine
- 1 oeuf
- 0,75 dl de lait
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 c. à c. de sucre vanillé
- 3 à 4 pommes
- de la canelle et un peu de sucre


Préparation :

1. Faire fondre la margarine. Ajouter le sucre à la margarine fondue et battre. 

2. Ajouter la farine par petites portions tout en mélangeant.  Laissez tomber votre fouet et remplacez-le par une fourchette : la pâte va devenir épaisse.  Elle ne doit cependant pas être trop sèche.

3. Enlever l'équivalent d'un décilitre (une petite tasse) de pâte et réserver.  Cette portion servira à décorer la tarte.  Cette étape n'est pas indispensable, c'est purement cosmétique.

4. Ajouter l'oeuf, la levure et le sucre.  Bien mélanger (vous pouvez reprendre le fouet).  La pâte vous semble trop liquide pour être le fond d'une tarte ?  Bravo : c'est normal.  La pâte a la consistance de la pâte à gaufre, encore liquide mais homogène et collant aux doigts.  Si en plus elle est délicieuse, même crue, c'est que vous êtes dans le bon.

5. Beurrer un plat à tarte (environ 25 cm de diamètre) et y verser la pâte.  Le temps d'éplucher et couper les pommes en quartiers pour en recouvrir la tarte, vous pouvez faire préchauffer le four à 200°. 

6. Saupoudrer votre pâte de canelle et de sucre si vos pommes sont un peu sûres.  Ajouter ensuite la pâte réservée à l'étape 3 en garniture.  En ce qui me concerne, j'en ai fait une croûte sur le pourtour : la pâte liquide du fond a tendance à tellement gonfler que la croûte perd sa forme.  La pâte réservée, qui ne contient pas de levure, ne gonflera pas et restera telle que vous l'avez disposée.

7. Cuire pendant une trentaine de minute.

Et voilà le travail !  Un vrai régal, je vous l'assure !

Kanelinen puolukkapiirakka (tarte aux airelles et à la canelle)

L'airelle est un des fruits les plus courants en Finlande. Elles poussent en abondance dans les forêts qui couvrent le pays, sont cueillies en automne et remplissent les congélateurs tout l'hiver.  On les mange traditionnellement comme accompagnement de la viande de renne, en confiture ou en desserts. Comme pour les groseilles, la difficulté avec l'airelle est de la sucrer suffisamment pour couper l'acidité du fruit mais pas au point d'en dissimuler le goût.

La tarte que je vous présente relève ce défi avec brio. Elle est aussi délicieuse, inratable, très facile, originale par l'utilisation de canelle et délicieusement rustique grâce aux flocons de seigle ou d'avoine. Laissez-vous tenter, vous ne le regretterez pas...

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 150g / 2dl de farine de blé (vehnäjauho)
- 30g (une petite tasse) / 1 dl de flocons de seigle ou d'avoine (ruishiutale / kaurahiutale)
- 50g / 0,5 dl de sucre
- 1 c. à c. de levure en poudre (leivinjauhe)
- 100g de beurre ou margarine
- 1 oeuf

Pour les fruits:
- 200g d'airelles, surgelées ou fraîches (puolukka)
- 1 c. à soupe de sucre
- 0,5 c. à c. de canelle

Pour la crème:
- 150g de crème fraîche
- 0,5 dl. de lait
- 1 oeuf
- 75g / 0,75 dl de sucre


Préparation:

1. Préparer la pâte: faire fondre le beurre puis verser tous les ingrédients dans un plat et les mélanger (éviter le fouet, les ingrédients vont s'y amalgamer, croyez-en mon expérience). Quand la pâte est homogène, en tapisser le fond et le fond et les parois d'un moule à tarte antiadésif ou préalablement beurré. Le mieux est de faire ça en appuyant doucement avec les doigts.

2. Ajouter la couche de fruits: verser les airelles sans les dégeler si elles sont surgelées, saupoudrer du sucre et de la canelle et mélanger légèrement.

3. Terminer avec la couche de crème: mélanger dans un bol la crème fraîche, l'oeuf, le lait et le sucre. Battre vigoureusement, puis verser sur la tarte.

4. Mettre à cuire dans le bas du four préchauffé à 180° pendant environ une demi-heure. La pâte doit être dorée sans noircir. Ne pas s'étonner si la crème gonfle, elle retombera en refroidissant.

Servir après avoir laissé refroidir pendant une dizaine de minutes.

Mustikkapiirakka (tarte aux myrtilles)

Dans notre série sur les baies finlandaises, il y en a une qu'il ne faut pas manquer: la myrtille. Elle pousse naturellement et en grandes quantités dans tous les sous-bois; comme les autres fruits sauvages, les Finlandais ont le droit de les cueillir partout où elles poussent, sur les terrains publics et dans les forêts. Les mois d'août-septembre sont donc les mois colorés du violet des myrtilles... Et la façon de loin la plus courante de les préparer, si ce n'est la meilleure, c'est la tarte !

Encore un grand classique du folklore gastronomique finlandais, la fameuse "mustikkapiirakka". Tellement classique qu'il en existe des dizaines de variantes, toutes très simples mais légèrement dissemblables. J'ai essayé pour vous plusieurs recettes parmi les plus courantes, jusqu'à obtenir la pâte la plus croustillante, le meilleur équilibre fruits/sucre et la cuisson parfaite... La recette qui mérite ces qualificatifs m'a été transmise d'une vraie Finlandaise qui l'a héritée de sa grand-mère. Un vrai délice que je vous dévoile...

Ingrédients:
- 1 oeuf
- 100gr de beurre
- 1,5 dl / 150gr de sucre
- 3 dl/ 200gr de farine de blé
- 2 cuillères à café de levure chimique (en poudre)
- 5 dl / environ deux tasses de myrtilles, fraîches ou congelées
- 1 cuillère à soupe de fécule de pommes-de-terre.


Préparation:

1. Mettre dans un bol l'oeuf et 1dl (100g) de sucre. Battre vigoureusement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu, et battre à nouveau.

2. Mélanger la levure chimique avec la farine. Ajouter la farine et la levure au mélange précédent, un tiers à la fois. Bien mélanger, au fouet d'abord, à la fourchette ensuite.

3. Beurrer un moule à tartes. Y étaler la pâte, avec une mince croûte sur le côté (très mince car elle va gonfler). Percer le fond de la pâte avec une fourchette, au moins une trentaine de fois. Il faut des petits trous partout, sinon la pâte va faire des bulles à la cuisson...

4. Mélanger dans un bol les myrtilles, un demi décilitre (50g) de sucre, et la fécule. Verser les fruits dans le moule, en les étalant pour qu'ils recouvrent tout le fond de la tarte sur une seule épaisseur.

5. Mettre au four préchauffé à 175° pendant environ 25 minutes. Si la pâte se soulève en grosses bulles, les percer délicatement de la pointe d'un couteau dès qu'elles apparaissent. La tarte est cuite quand la pâte est devenue bien dorée sur les bords, mais attention à ne pas la laisser brûler !


Cette tarte est délicieuse quand elle sort du four, encore tendre et chaude, mais également au bout de quelques heures, lorsque la pâte devient plus sèche et croustillante... Je vous conseille d'essayer les deux !

Vaniljakiisseli ja marjoja (baies à la "kiisseli" goût vanille)

Et voici une seconde façon profiter des baies finlandaises: les servir recouvertes de "kiisseli", une crème typiquement finlandaise à base de lait sucré et de fécule de pommes-de-terre. La vanille lui donne un léger goût de flan qui s'harmonise très bien avec l'acidité des fruits des bois. Lorsqu'on y plonge la cuillère, le jus des baies se mélange à la crème... Miam ! Et en plus, c'est extrêmement facile et rapide à réaliser, avec très peu d'ingrédients. On peut utiliser des baies fraîches, mais aussi les surplus de la récolte que vous aurez surgelés; autant dire que ce dessert pourra se préparer tout l'hiver !

Ingrédients (pour 4 portions):

- 5 dl de lait
- 1 oeuf
- 3 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de fécule de pommes-de-terre
- 2 c. à café de sucre vanillé
- des baies, environ 1 dl (une demi-tasse) par personne, fraîches ou congelées. J'y ai mis des groseilles rouges et blanches, des groseilles à maquereaux rouges et blanches, des framboises, des fraises des bois et des myrtilles.


Préparation:

1. Verser le lait froid dans une petite casserolle. Y ajouter l'oeuf, le sucre et la fécule de pommes-de-terre. Battre jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène, en faisant bien attention à ce que la fécule se soit totalement dissoute.

2. Porter doucement le mélange à ébullition, sans cesser de battre au fouet et de racler le fond et les bords, surtout quand ça commence à chauffer. Lorsque le mélange bout, il va se mettre à épaissir; continuer à mélanger (il faut absolument éviter les grumeaux !) jusqu'à ce que l'ensemble ait pris une consistance bien crémeuse.

3. Retirer du feu. Ajouter le sucre vanillé et bien mélanger. Laisser refroidir.

4. Verser dans des verres ou des coupes le mélange de baies; si elles sont gelées, commencer par les passer un peu sous l'eau tiède pour les dégeler légèrement. Garder quelques jolis fruits pour décorer. Verser la crème sur les fruits, puis mettre au frigo. Ajouter les fruits en garniture au moment de servir (sans quoi le jus risque de colorer la crème autour des fruits, et c'est beaucoup moins joli...).

Et voilà, un dessert vite fait, bien fait, pour les dents creuses improvisées ! Bon appétit!

Punaherukkamarenkipaistokset (tartelettes aux groseilles meringuées)

La Finlande est un pays de baies. Au moins d'août, les groseilles, framboises, myrtilles, fraises sauvages, cassis et autres envahissent les jardins et les bois. Dans les forêts qui recouvrent le pays, chaque promeneur a le droit de cueillir les fruits qu'il découvre. Les Finlandais sont donc de grands amateurs de baies, et ont développé toute une série de recettes pour les conserver et les cuisiner.

Commençons donc par les groseilles, avec une recette de jolies tartelettes couronnées de meringue, très simples à réaliser et malgré tout joliment sophistiquées...

Ingrédients (pour 6 tartelettes):

Pour la pâte:
- 3 dl / 210g de farine
- 125g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Pour la farce de groseilles:
- 0,5 l / environ 300g de groseilles rouges
- 3/4 dl / 66g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de fécule de pommes-de-terre
- 3 cuillères à soupe de menthe hachée, fraîche ou séchée

Pour la meringue:
- 2 blancs d'oeuf
- 3/4 dl. / 66g de sucre.

Matériel particulier:

Des moules à tartelettes ! Difficile de faire sans...
Si comme les miens, vos moules sont griffés et que vous craignez qu'ils ne collent, garnissez-en l'intérieur de papier sulfurisé ou de papier aluminium.


Préparation:

1. Commencez par préparer la pâte: mélangez le beurre fondu avec la farine. Ajoutez l'eau et mélangez rapidement jusqu'à former une pâte compacte. La mettre au frigo pendant quelques minutes pour qu'elle durcisse.

2. Quand elle a durci, diviser la pâte en six parties. Déposer chaque partie dans un moule et en recouvrir le fond et les côtés, de façon à donner la forme du fond de la tartelette. Recouvrir la pâte de papier d'aluminium, auquel vous donnerez la forme du fonds de la tartelette. Mettre au four préchauffé à 225° pendant environ 10 minutes.

3. Pendant ce temps-là, nettoyer les groseilles et les mélanger au sucre, à la fécule et à la menthe. Quand le fond des tartelette est cuit, retirer le papier d'aluminium et verser les groseilles dans les tartelettes. Les remettre au four pour 15 à 20 minutes.

4. Verser les blancs d'oeufs dans un bol et les y battre en neige au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien durs. Y verser le sucre progressivement en continuant à battre. Les blancs sont devenus une belle meringue brillante et épaisse.

5. Quand les tartelettes sont cuites, les recouvrir de la meringue, en formant de jolies vagues sur le dessus avec une cuillère. Remettre les tartelettes au four à 200° pendant seulement quelques minutes, jusqu'à ce que les meringues soient bien dorées. Attention, ça va très vite et il ne faut pas que les meringues brunissent trop...

Ces tartelettes sont délicieuses froides, mais sont encore meilleures servies tièdes. Bon appétit !

Mansikkakakku kulhossa (gâteau aux fraises dans un bol)

Ah, les fraises ! Les bonnes fraises d'été qui sentent si bon sur les étals des marchés ! Juillet et août, c'est le temps des fraises finlandaises, si belles et si tentantes. Il y a bien sûr mille façons de les préparer, et celle que je vous ai choisie aujourd'hui est à mi-chemin entre le gâteau et les fraises à la crème: une superposition de cake à la canelle et à la cardamome, de fraises et de chantilly à la vanille. Assez calorique, mais étonnamment frais et peu écoeurant. Une belle façon de se faire plaisir !

Ingrédients:

- 3 oeufs
- 3dl / 250g de sucre
- 1 dl / 70g de fécule de pommes-de-terre
- 2 c. à s. de farine de blé
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 c. à c. de canelle
- 1/2 c. à c. de cardamome en poudre
- environ 1 à 1,5 kg de fraises
- 250 g de fromage blanc à la vanille
- 4 dl de crème (pas allégée).
Ces deux derniers ingrédients servent à créer une chantilly aromatisée à la vanille; comme le fromage blanc à la vanille est probablement difficile à trouver en-dehors de la Finlande, vous pouvez augmenter la quantité de crème et y ajouter quelques gouttes d'arôme de vanille avant de la battre.


Matériel particulier:

- une lèche-frite pour aller au four
- un fouet électrique
- une passoire à mailles fines
- du papier sulfurisé
- un plat transparent.


Préparation:

1. Mélanger dans un bol les trois oeufs et la moitié du sucre. Les battre au fouet électrique pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc. Ajouter ensuite progressivement la fécule et la farine en les versant petit à petit à travers la passoire et en fouettant (au fouet normal cette fois-ci) en même temps. L'opération est un peu compliquée, avec la passoire dans une main, le fouet dans l'autre et le mélange qui épaissit, mais la passoire est nécessaire pour éviter que des grumeaux ne se forment. Ajouter aussi la canelle et la cardamome. Au bout du compte, le mélange est homogène, liquide mais relativement épais, le fouet laisse une trace qui s'efface rapidement.

2. Tapisser la lèche-frite avec une feuille de papier sulfurisé. Bien replier le papier dans les angles, en marquant le pli avec l'ongle. Verser le mélange dans la lèche-frite et l'étaler pour qu'il recouvre tout le fond. Mettre au milieu du four préchauffé à 225° pendant 6 à 8 minutes. Surveiller la cuisson: il ne faut pas que la surface ne noircisse, et si des bulles se créent, les percer de la pointe d'un couteau. Quand le "cake" est cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre. Il colle au papier sur lequel il a cuit, ce qui permet de le retourner facilement (attention à ne pas se brûler), mais il se détache sans difficultés.

3. Laver et couper les fraises en petits morceaux, mais en conserver quelques-unes pour la décoration. Les mettre sur une assiette et les saupoudrer du reste de sucre. Laisser reposer pendant environ une demi-heure.

4. Quand le "cake" a refroidi, le couper en morceaux de la taille et de la forme de votre choix; il doit être possible de les utiliser pour composer une mosaïque qui remplisse le plat que vous avez choisi. J'ai fait des carrés d'environ 5 cm de côté. Ensuite, battre la crème au fouet électrique pour en faire de la chantilly; elle doit être bien froide, et durcira en environ 5 minutes. Ajouter le fromage blanc à la vanille et battre encore quelques secondes.

5. Dans le fond du plat transparent, étaler un tiers des morceaux de fraises (sans leur jus). Recouvrir d'un tiers de la chantilly. Faire ensuite une couche de cake, en superposant légèrement les morceaux. Ajouter le reste des fraises, une autre couche de cake puis une belle couche de chantilly. Dessiner des arabesques à la cuillère, planter les fraises de décoration dans la chantilly, puis saupoudrer de noisettes concassées.

6. Mettre au frigo pendant environ 2h avant de servir. S'il vous reste du biscuit, de la crème et des fraises, vous pouvez en faire de petites tartelettes délicieuses...

Sima (hydromel du 1er mai)

Le premier mai est un jour très spécial pour les Finlandais: c'est le jour de Vappu (prononcez: vap-pou), à la fois la fête du travail et un joyeux carnaval remontant à la nuit des temps. Ce jour-là, les habitants d'Helsinki se rassemblent pour un grand pic-nic et font la fête en buvant du mousseux et un hydromel sans miel très typique nommé "sima". Le sima n'est préparé qu'en Finlande et n'y est consommé qu'aux alentours de Vappu. Sa version "industrielle" est vendue dans tous les supermarchés, mais d'avis unanime il est bien meilleur fait maison ! C'est une recette très facile à réaliser, mais il faut s'y prendre longtemps à l'avance, car la boisson doit fermenter pendant toute une semaine avant de pouvoir être consommée.

Ingrédients (pour 4 litres):

- 4 litres d'eau
- 3 dl / environ 270g de sucre
- 3 dl / environ 250g de "sucre farine" (fariinisokeri)
Ce qu'on appelle ici le sucre farine est une préparation de sucre et de sirop de sucre brun. Il s'apparente à la cassonade mais techniquement est plus proche de la vergeoise brune, il est un peu collant et a une odeur assez forte. Le produit finlandais est en vente ici.
- 1/2 dl de mélasse brune (tumma siirapi)
- 2 citrons (de préférence non-traités)
- 1/8 de cuillère à café de levure fraîche ou sèche
- des raisins secs.


Préparation:

1. Porter l'eau à ébullition.

2. Pendant ce temps, nettoyer les citrons sous l'eau froide en les frottant avec une petite brosse. Prélever les zestes des citrons (la surface jaune de la peau) et les mettre de côté. Peler avec un couteau toute la peau blanche des citrons, puis les couper en rondelles.

3. Mettre les zestes et les rondelles des citrons, les deux types de sucre et la mélasse dans un récipient pouvant contenir cinq litres d'eau et verser par au-dessus l'eau bouillante. Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le liquide ait à peu près la température de la main. Il a une couleur orange-brunâtre, à cause du sucre brun et de la mélasse.



4. Mélanger la levure dans un peu d'eau et ajouter à la préparation. Couvrir le récipient d'un couvercle ou de papier. Laisser reposer à température ambiante pendant une journée.

5. Verser la préparation dans des bouteilles, en filtrant son contenu pour qu'il ne reste que le liquide; j'ai utilisé pour cela une fine passoire métallique. Ajouter dans chaque bouteille (d'un litre et demi) une petite cuillèrée de raisins secs et une cuillère à café de sucre. Fermer les bouteilles et les laisser reposer pendant toute une semaine dans un endroit frais ou froid (à l'extérieur, au frigo...). Attention: penser à ouvrir le bouchon des bouteilles pendant quelques secondes une ou deux fois par jour, pour évaculer le gaz qui se forme pendant la macération. C'est important, sans ça les bouteilles risquent d'exploser !

6. Quand la boisson est prête, les raisins ne coulent plus au fond mais flottent à la surface du liquide. Le sima est alors orange tirant vers le brun clair, il mousse comme de la bière (ne pas secouer la bouteille avant de l'ouvrir...). Servir bien frais, en enlevant éventuellement les raisins qui sont un peu amers.

Glögi (vin chaud de fruits)

Le glögi (prononcer: gleu-guy) est la boisson typique de Noël, le "vin chaud" d'ici. C'est en réalité du jus de fruits rouges aux épices, sucré et parfumé, souvent agrémenté d'un peu d'alcool et servi avec des raisins secs et des amandes effilées. La boisson parfaite pour se réchauffer pendant les longues soirées d'hiver, elle est très appréciée par les Finlandais. Il en existe une version "rouge" classique (aux baies rouges), et une version "blanche" (aux pommes). Toutes deux sont en vente toutes faites dans les supermarchés, sous forme concentrée ou pas, et aussi sur ce site internet. Mais je vous en ai dégotté une petite recette à faire soi-même à la maison...

Ingrédients:

- 4dl d'eau
- 1 bâton de canelle
- 5 clous de girofle
- 1 c. à c. de cardamome en poudre
- un petit morceau de gingembre
- 2 c. à s. environ d'amandes effilées ou entières (épluchées)
- 2 c. à s. environ de raisins secs

Glögi rouge:
- 3dl de jus de cassis assez fort
- 3dl de jus de pomme

Glögi blanc:
- 6 à 8 dl de jus de pomme frais ou de jus en boîte 100% pur jus


Préparation:

1. Préparer le "bouillon d'épices": faire bouillir sous couvercle l'eau et les épices (canelle, girofle, cardamome et gingembre) pendant 1/2h à 1h. Laisser réduire le liquide au moins de moitié. Mélanger régulièrement en récupérant les morceaux de cardamome qui ont tendance à coller sur les parois de la casserole.

2. Filtrer le bouillon d'épices pour n'en retenir que le liquide épicé, en le passant dans une passoire aux mailles fines. Ce mélange sert de base au glögi, il peut se conserver et s'utiliser ultérieurement. Il est de couleur brûnâtre (comme sur la photo) à cause des épices.

3. Faire bouillir le jus de fruits et y ajouter le bouillon d'épices.

4. Servir en déposant l'amande et les raisins secs dans le verre ou la tasse, puis le mélange chaud. On peut également y ajouter un ou deux décilitres d'alcool, du madeire ou du malaga pour le glögi blanc et de la vodka ou du rhum pour le glögi rouge.

Bon appésoif ! Et attention, c'est chaud...