Laskiaispulla (brioche du mardi gras)

La "pulla" (prononcez: poule-la, "pullat" au pluriel), la brioche finlandaise à la cardamome, est décidément le dessert le plus versatile de la cuisine finlandaise.  Avec la même pâte, on peut faire des korvapuustit (roulés à la canelle), des voisilmäpullat (brioches aux yeux de beurre), et même des munkkit (beignets du premier mai). La dernière déclinaison que je connaisse à base de la même pâte, c'est la fameuse brioche du mardi gras : une brioche fourrée soit à la confiture et à la chantilly, soit au massepain et à la chantilly. Très joli, très gourmand, très facile !

"Laskiaispulla" signifie littéralement "brioche-glissade", parce qu'avant que la Finlande soit christianisée, le mardis gras était le jour où les enfants allaient faire de la luge ce qui leur permettait, paraît-il, de prédire le succès des récoltes de l'année (la luge divinatoire, drôle de concept !). En Suède, le même dessert (sa version à la pâte d'amande) s'appelle "semla" et se déguste trempé dans du lait chaud. On raconte qu'Adolphe-Frédéric, roi de Suède, serait mort le 12 février 1771 d'une indigestion après avoir englouti un riche dîner composé de caviar, d'une soupe au chou, de hareng, de homard et de choucroute, le tout copieusement arrosé de champagne... et couronné par 14 semlas !  A ma connaissance, il s'agit bien du seul dessert dont il est prouvé qu'il est bon à en mourir...

Ingrédients :

Note : avec ces ingrédients, il y a de la pâte pour faire environ 20 à 25 brioches... C'est beaucoup, mais difficile à diviser, et la brioche du mardi gras, avec sa garniture, ne se conserve pas. Mon truc : avec la moitié de la pâte, je fais des "korvapuustit" (roulés à la canelle), et avec une partie du reste je fais de simples "pullat" (brioches toutes rondes) et des "voisilmäpullat" (brioches avec un "oeil" de sucre). Tout ceci se conserve au congélateur, rien n'est gaspillé !

- 5 dl de lait
- 2 oeufs
- 2dl / 180g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre (kardemummia)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 sachets (mes sachets font 11g) de levure sèche (kuivahiiva) ou 50g de levure fraîche (hiiva)
- 13 à 15 dl / 950 à 1125g de farine de blé (jauhetta)
- 200g de margarine à pâtisserie (maragiirinia) ou de beurre non salé
Ici, ce qu'on appelle la margarine à pâtisserie se présente sous forme de mottes comme le beurre, mais elle n'a pas du tout l'odeur du beurre. 

Garniture : 

- du sucre perlé (perlisokeri) ou des amandes hachées (rouhittu manteli)
Il s'agit de sucre blanc en petits "graviers" très durs qui sert de garniture sur les pâtisseries. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, il est en vente ici. 
- de la confiture de fraise (1 grosse cuillère à soupe par brioche) ou du massepain (une fine tranche de la taille de brioches)
- de la crème épaisse pour chantilly, environ 1 dl par brioche (kuohukerma)
- du sucre (une demi cuillère à café par brioche)
- du sucre vanillé (une demi cuillère à café par brioche)
Note : pour les paresseux, la crème et les deux sucres peuvent être remplacés par de la chantilly toute faite.


Préparation:

1. Faire tiédir (tiède, pas chaud) le lait et le verser dans une grande jatte. Y ajouter 1 oeuf, le sucre, la cardamome et le sel. Battre.

2. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'ajouter au mélanger en l'y faire fondre. Si vous utilisez de la levure sèche, mélanger une partie de la farine (par exemple, 300 gr.) avec la levure.

3. Ajouter le mélange farine-levure au lait. Mélanger. Ajouter le reste de la farine petit à petit en pétrissant à la main. Lorsque la pâte devient sèche, y incorporer 150 à 200g de margarine fondue. Pétrir à nouveau, puis ajouter encore de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au récipient et aux mains.

4. Laisser reposer la pâte au chaud, recouverte d'un torchon. Au bout d'environ 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.

5. Pétrir à nouveau pendant une minute ou deux, puis diviser la pâte en deux. En faire des "boudins" de taille égale. Diviser les boudins en "rondelles" de même taille, de façon à avoir des morceaux de pâtes tous équivalents. Les "pullat" peuvent faire différentes tailles; il font souvent environ cinq centimètres de diamètre (avant cuisson).

6. Former les pullat et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Attention cependant en formant les boules: s'il y a une "faille" dans la pâte, deux morceaux qui ne sont pas parfaitement soudés, ils vont s'ouvrir pendant la cuisson; ça n'empêchera pas vos pullat d'être délicieux, mais ça gâchera un peu l'aspect visuel... Laisser ensuite reposer à nouveau une quinzaine de minutes sous un essuie dans un endroit chaud; elles vont encore légèrement gonfler.

7. Battre le deuxième oeuf puis en badigeonner généreusement les pullat. Saupoudrer de sucre perlé (pour les brioches à la fraise) ou d'amandes hachées (pour les brioches au massepain). Mettre au four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes; les brioches sont cuites lorsque le dessus a une jolie couleur dorée-brune.

8.  Lorsque les pullat sont cuites, les sortir du four et les laisser refroidir. Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la crème durcisse et devienne de la chantilly.

9. Quand les pullat sont froides, couper un couvercle avec un couteau. Mettre sur la base une grosse cuillèrée à soupe de confiture de fraise sur la base pour les brioches à la fraise, une fine tranche de massepain pour les brioches aux amandes, et une bonne dose de chantilly (avec une douille) pour tout le monde. Reposer le couvercle et servir bien frais.

A manger très froid et le plus vite possible !

Munkki (beignet du premier mai)

Le premier mai, que l'on appelle "Vappu", est une fête tellement importante ici en Finlande qu'elle est associée à non pas une, ni deux, mais bien trois traditions culinaires. Je vous ai en ai déjà présenté deux : les "tippaleivät" et le "sima" (dont j'ai aussi proposé deux variations). Voici la troisième : les "munkit" (prononcer : moune-kit).

Comme le tippaleipä, le munkki est un beignet cuit dans l'huile chaude. Sa forme est plus classique : c'est celle des "doughnuts" américains. Si j'ai bien compris, c'est aussi l'origine de leur nom : "munkki" veut dire "moine", et le nom du dessert ferait référence à leur tonsure en forme de cercle. La recette est, comme toujours, simple à réaliser. Elle sera d'ailleurs familière aux habitués de la pâtisserie finlandaise : la pâte est la même que celle des "pullat" et de leurs nombreuses variations. Le résultat a donc la particularité, par rapport aux beignets que nous connaissons, d'avoir une consistance plus proche de celle du pain et d'être assaisonné à la cardamome. Croyez-moi, c'est délicieux ! 

Je vous propose une recette avec les plus petites quantités possibles, ce qui donne quand même neuf gros beignets. Gardez aussi à l'esprit que cette pâte sèche en quelques heures quand le beignet est laissé à l'air libre. Mais si vous en avez trop, ce n'est pas grave : ne les sucrez pas (dernière étape de la recette) et congelez-les. Ensuite, un petit tour au four à micro-onde leur rendront (presque) toute leur fraîcheur. Il suffit alors de les sucrer dès qu'ils sont chauds et ils tomberont à point pour satisfaire une petite envie de douceur ! 

Ingrédients :

- 2,5 dl de lait

- 25 g. de levure fraîche ("hiiva")

- 0,75 dl / +/- 70 g. de sucre

- 0,5 c. à soupe de cardamome en poudre

- 0,5 c. à café de sel

- 1 oeuf

- 0,5 dl de beurre ou margarine fondu(e) - ça fait à peu près 50g.

- à peu près 7 dl / 500g de farine

- de l'huile de friture

Pour la garniture :

- du sucre

- glaçage : du jus de fruit rouge, du sucre glace, des perles en sucre ou autres garnitures

Préparation :

1. Faire tiédir le lait jusqu'à ce qu'il ait la température de votre main. Le verser dans un grand bol. Y dissoudre la levure.

2. Ajouter le sucre, la cardamome, le sel, l'oeuf et la margarine ou le beurre fondu (mais pas chaud). Battre. 

3. Ajouter la farine petit à petit. Quand la pâte devient solide, la mélanger à la main. Continuer à ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains et au bol. 

4. Mettre le plat dans un endroit relativement chaud, par exemple près d'un radiateur, pendant une demi-heure. Elle doit monter et doubler, voire tripler de volume. Comme la température chez moi n'est pas assez élevée, mon truc est de mettre le plat au four préchauffé au minimum puis éteint, en ouvrant la porte régulièrement pour que la température reste autour de 35°, pas plus. Un autre moyen : un long passage au four à micro-ondes à la puissance minimum. 

5. Quand la pâte a monté, la diviser en 9 ou 10 morceaux égaux et en faire de petits boules. Laisser à nouveau reposer pendant 30 minutes (à température ambiante cette fois-ci). 

6. Percer un trou au milieu de chaque boule et l'agrandir en y glissant deux doigts, pour donner au beignet sa forme d'anneau. Faire chauffer l'huile de friture, soit dans une friteuse, soit dans une casserole. L'huile doit atteindre 180° ; c'est le cas quand un petit morceau de pâte jeté dans l'huile provoque immédiatement un crépitement et des petites bulles, et brunit en moins d'une minute.

7. Faire cuire les beignets un à un (ou deux à deux s'il y a la place dans le récipient). Ils vont flotter, légèrement gonfler et prendre une jolie forme bien ronde. Faire cuire d'un côté pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que le côté dans l'huile ait pris une belle couleur brune ; retourner et faire cuire l'autre côté de la même façon.

8. Quand le beignet est prêt, le déposer sur du papier absorbant pour qu'il refroidisse un peu, puis le sucrer. Il faut attendre pour ça le moins possible, car l'huile chaude permet au sucre d'adhérer au beignet. Comment sucrer uniformément sans se brûler ?  Il y a un truc : prendre un petit sachet en plastique bien propre, par exemple un sac de congélation, et y verser une bonne dose de sucre (pas du sucre glace, du sucre normal). Y glisser le beignet, fermer le sac, le secouer dans tous les sens, et le tour est joué ! 

9. Pour les amateurs de sucre, vous pouvez garnir vos beignets d'un glaçage : mélanger quelques un tout petit peu de jus de fruit rouge avec une belle quantité de sucre glace, puis verser le mélange sur un beignet refroidi. Saupoudrer de garniture au choix : perle de sucre, noix de coco râpée,...  Puis laisser reposer jusqu'à ce que le glaçage ait durci.

Variations de simas : sima pamplemousse et sima orange-gingembre

Je vous ai déjà présenté la recette du sima, cette boisson de "Vappu", le premier mai. Il s'agit d'un jus de citron dilué et légèrement fermenté. J'aime beaucoup le sima car c'est facile à faire, original et délicieux, quelque chose entre la limonade et la bière légère que l'on aurait la fierté de "brasser" soi-même. J'en fais tous les ans, mais cette année, sur les conseils d'une connaissance sur twitter, j'ai tenté deux variations : le sima au pamplemousse et le sima à l'orange et au gingembre. Ces deux petites modifications sont très réussies et changent un peu de la recette originale. Le pamplemousse rend le sima un tout petit peu plus amer, l'orange et le gingembre lui donnent un arrière-goût de limonade avec une touche de piquant. Je sens que je tenterai d'autres fruits encore, mais pour le "Vappu" de cette année, je vous offre mes deux nouvelles recettes ! 

Ingrédients (pour 2 litres) :
- 1 citron
- 1 pamplemousse / 2 oranges + 50g de gingembre frais
- 2 dl de sucre
- 1 dl de sucre "farine" (fariinisokeri)
Ce qu'on appelle ici le sucre farine est une préparation de sucre et de sirop de sucre brun. Il s'apparente à la cassonade mais techniquement est plus proche de la vergeoise brune, il est un peu collant et a une odeur assez forte. Le produit finlandais est en vente ici.
- 0,25 dl de sirop de sucre brun (tumma siirapi)
- Un quart de cuillère à café de levure fraîche ("hiiva")
- quelques raisins secs

Matériel particulier :
- une bouteille de deux litres vide
- un entonnoir
- un tamis fin.


Préparation :

1. Porter l'eau à ébullition.

2. Pendant ce temps, nettoyer les citrons sous l'eau froide en les frottant avec une petite brosse. Prélever les zestes des citrons (la surface jaune de la peau) et les mettre de côté. Peler avec un couteau toute la peau blanche des citrons, puis les couper en rondelles.  Faire la même chose avec le pamplemousse et l'orange. Peler et râper le gingembre.

3. Mettre les rondelles et les zestes de fruits, le gingembre, les deux types de sucre et la mélasse dans un récipient pouvant contenir cinq litres d'eau et verser par au-dessus l'eau bouillante. Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le liquide ait à peu près la température de la main. Il a une couleur orange-brunâtre, à cause du sucre brun et de la mélasse.

4. Mélanger la levure dans un peu d'eau et ajouter à la préparation. Couvrir le récipient d'un couvercle ou de papier. Laisser reposer à température ambiante pendant une journée.

5. Verser la préparation dans des bouteilles, en filtrant son contenu pour qu'il ne reste que le liquide; j'ai utilisé pour cela une fine passoire métallique. Ajouter dans chaque bouteille une petite cuillerée de raisins secs et une cuillère à café de sucre. Fermer les bouteilles et les laisser reposer pendant toute une semaine dans un endroit frais ou froid (à l'extérieur, au frigo...). Attention: penser à ouvrir le bouchon des bouteilles pendant quelques secondes une ou deux fois par jour, pour évacuer le gaz qui se forme pendant la macération. C'est important, sans ça les bouteilles risquent d'exploser !

6. Quand la boisson est prête, les raisins ne coulent plus au fond mais flottent à la surface du liquide. Quels que soient les fruits utilisés, le sima est alors orange tirant vers le brun clair, il mousse comme de la bière (ne pas secouer la bouteille avant de l'ouvrir...). Servir bien frais, en enlevant éventuellement les raisins qui sont un peu amers.

 

Pasha (dessert de Pâques)

La véritable spécialité finlandaise pour Pâques, c'est le mämmi. Moi, j'aime beaucoup, mais ce n'est malheureusement pas le cas de tout le monde... Heureusement, il y a un autre dessert traditionnel pour embellir le repas pascal : le pasha.

Le pasha est au départ un dessert russe connu sous le nom de "paskha".  Traditionnellement, il est fait à base de "tvorog", une sorte de fromage blanc fait à base de lait aigre cuit puis égoutté, qu'on appelle le "paneer" en Inde, le "quark" en Allemagne ou le "cottage cheese" en Grande-Bretagne.  Les Finlandais ont adopté ce produit sous le nom de "(maito)rahka" et en ont profité pour intégrer le "pashka" à leur gastronomie pascale.

Comment décrire le goût de cette pyramide à la consistance plus solide que celle du yahourt ?  Le pasha est sucré, légèrement vanillé et garni d'amandes en morceaux et de raisins secs, mais le fromage aigre et une touche de jus de citron évitent l'écoeurement. Il est crémeux et fond dans la bouche mais se tient bien sur l'assiette.  On peut le garnir de fruits frais ou confits pour lui apporter un peu de couleur, mais son goût se suffit par lui-même.  Et, pour mon plus grand bonheur, il est très simple à réaliser. On y va ?

Ingrédients (pour environ 4 portions) :

- 250g de "maitorahka"

Le maitorahka est une sorte de fromage blanc (voir plus haut). On m'a dit qu'il se remplaçait très bien par de la faisselle, vous pouvez aussi tenter avec du fromage blanc aigre. 

- 100g de beurre fondu (mais pas chaud)

- 1 jaune d'oeuf 

- 1dl /  88g de sucre

- 3 c. à café de sucre vanillé

- 2 dl de crème liquide 

- le jus d'un-demi citron (environ 3 cuillères à soupe)

- 2 c. à soupe d'amandes hachées (ou effilées)

- 2 c. à soupe de raisins secs

Pour décorer : amandes, raisins secs, fruits confits.


Matériel : 

Le pasha se fait traditionnellement dans un joli moule en bois en forme de pyramide tronquée, percé sur le dessus, que l'on tapisse de gaze.  Le dessert doit reposer une nuit dans son moule posé à l'envers sur un support, car la plus grande quantité possible de liquide présent dans la crème et le "rahka" doit s'évacuer par le fond ou être absorbé par la gaze.

Evidemment, ce genre de moule est difficile à trouver (même en Finlande), alors il faut faire avec les moyens du bord. En ce qui me concerne, j'ai fait quatre petites portions individuelles. Pour remplacer le moule, j'ai utilisé des petits pots de fromage "Chavroux" dont j'ai percé le fond de petits trous, et j'ai remplacé la gaze par du filtre à café, le tout posé à l'envers sur des tasses à café. C'est plus simple que ça en a l'air, et tout autre récipient percé (par exemple, un pot de yahourt) fera l'affaire. Pour un dessert grand format, certains recommandent d'utiliser le filtre de la cafetière (avec son filtre papier) ou même un pot de fleurs. Pourquoi pas ?

Préparation :

1. Tapisser le moule de gaze propre et le poser par-dessus un support qui pourra récupérer le liquide qui s'écoulera (voir "matériel"). 

2. Battre la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne solide (autrement dit, en faire de la crème chantilly). Ca ne fonctionnera que si elle est bien froide, il vaut donc mieux la sortir du frigo au dernier moment.

3. Dans un autre récipient, battre le beurre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le sucre soit le mieux dissout possible. Ajouter le jaune d'oeuf, puis le jus de citron, le "maitorahka", les amandes et raisins, et finalement la crème battue.

4. Verser le mélange dans le moule et laisser reposer toute une nuit au frigo. Du liquide s'écoulera par le fond et sera absorbé par la gaze. Le lendemain, le pasha aura pris une consistence plus solide et pourra être facilement démoulé sur une assiette. Décorer à volonté avec des fruits confits. 

Tippaleipä (beignet du premier mai)

A l'approche du premier mai et de la fête de Vappu que l'on célèbre ce jour-là, il est temps que je vous parle des fameux "tippaleivät" (tippaleipä au pluriel).  Il s'agit de beignets en forme de nids d'oiseaux que les Finlandais préparent et mangent traditionnellement ce jour-là, accompagnés d'un verre de sima.  Comme quasiment toutes les recettes traditionnelles, ils sont très simples à préparer, la pâte est prête en cinq minutes ; par contre, leur cuisson demande un peu de doigté ou d'habitude, sous peine d'obtenir des tippaleivät délicieux mais peu orthodoxes ! 

Ingrédients (pour une douzaine de beignets) :

- 3 oeufs

- 1,5 dl de lait

- 3/4 de c. à c. de sel

- 2 c. à c. de sucre

- 3 dl / 210g de farine

- éventuellement : un peu d'essence de vanille ou de jus de citron

- sucre glace pour servir.

Matériel : 

- une friteuse ou un autre récipient où faire chauffer de l'huile à haute température

- une douille à pâtisserie, ou un cornet qui puisse la remplacer.

Préparation :

1. Préparer la pâte : commencer par battre les oeufs avec le lait. Certaines recettes comprennent un peu d'essence de vanille ou de jus de citron pour aromatiser les beignets ; si vous en utilisez, les mélanger au liquide.  Ajouter ensuite les ingrédients solides, dans l'ordre : le sel, le sucre puis la farine.  Bien battre.  La pâte doit être beaucoup plus épaisse que de la pâte à crêpe mais coulante.

2.  Faire chauffer l'huile dans la friteuse comme pour cuire des beignets.  Remplir la douille avec la pâte puis la faire couler en filet le plus fin possible dans la friteuse, en formant des cercles concentriques de cinq centimètres de diamètre environ.  Le but est de reproduire plus ou moins la forme d'un nid d'oiseau ; les cercles ne doivent pas être tout à fait ronds.  Verser suffisamment de pâte pour faire un beignet de taille convenable.

3.  Laisser cuire pendant quelques minutes ; il faut que le beignet soit bien doré.  Sortir de l'huile, laisser égoutter puis saupoudrer de sucre glace.  Le beignet se mange tiède ou froid.

Les "tippaleivät" que l'on vend en grande surface autour du premier mai ont une jolie forme bien ronde ; les miens étaient, disons, plus "artistiques".  Je les ai en tous cas trouvé très jolis et délicieux.  Si vous arrivez à faire mieux que moi, n'hésitez pas à m'envoyer les photos ! 

Piparkakkuja (biscuits aux épices)

La période de Noël est, ici comme partout, l'occasion de se préparer des friandises réservées à cette époque de l'année.  Les "piparkakut" sont probablement celles qui sont le plus typique et qui doivent absolument figurer sur les tables au mois de décembre.  

Ces petits biscuits bruns, un peu ressemblants aux speculoos, partagent trois des quatre épices qui composent le glögi : la canelle, le gingembre et les clous de girofle.  Les Finlandais les achètent souvent en boîte, ou bien sous forme de plaques de pâte qu'il ne reste plus qu'à découper et cuire. Pourtant, ils sont à peine plus difficile à préparer que les "étoiles de Noël", une fois qu'on s'est procuré les ingrédients. Quand ils sont prêts, on peut s'amuser en famille à les décorer avec du glaçage de toutes les couleurs, à les percer pour en faire des pendentifs à offrir à ses proches, etc. Certains en font même de jolies constructions - la version biscuitée des maisons en pain d'épice ! 

Je vous ai donc trouvé une recette très typique et bien meilleure que ceux que l'on achète tous faits.   Elle est très proche de celle de Maurelita, qui utilise des quantités d'épices un peu différentes.  N'hésitez pas à vous lancer dans l'aventure, c'est rapide, délicieux, et si joli !

Ingrédients :

- 1,5 dl de sirop de sucre brun (tummaa siirappia) ou de sirop d'érable
- 2 dl / 180 g de sucre
- 250 g de beurre
- 1 c. à s. de canelle
- 1 c. à s. de gingembre en poudre (inkivääriä)
- 1 c. à s. de clous de girofle en poudre (neilikkaa)
- 0,5 c. à c. de sel
- 1 c. à s. de cognac
- 2 oeufs
- 2 c. à c. de bicarbonate de soude (ruokasooda)
- 9 dl / 630 g de farine


Préparation :

1. Dans une casserolle, faire chauffer à feu moyen le sirop, le beurre, le sucre, les épices et le cognac.  Laisser cuire en mélangeant constamment jusqu'à ce que tous les ingrédients forment un mélange homogène et brillant.  Laisser ensuite refroidir pendant environ une demi-heure.

2. Lorsque le mélange est tiède, le verser dans un grand plat.  Ajouter les oeufs et battre.  Ajouter ensuite la farine mélangée avec le bicarbonate de soude.  Le plus facile est de le faire en trois fois : le premier tiers de farine peut se mélanger au fouet, le deuxième à la palette et le troisième à la main. Malaxer jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis laisser reposer au frais.

3. Faire chauffer le four à 175°c.  Commencer par faire un test avec un petit peu de pâte : l'applatir sur 3 ou 4 millimètres, lui donner une forme et faire cuire.  Si elle s'étale pendant la cuisson, cela signifie que la pâte manque de farine.  En rajouter jusqu'à ce que le biscuit cuise sans problèmes.

4. Etaler l'ensemble de la pâte sur 3 ou 4 millimètres ; ne pas hésiter à faire les biscuits les plus fins possibles car ils vont gonfler légèrement pendant la cuisson. Découper les biscuits à l'emporte-pièce ; la forme la plus typique est la fleur, mais on trouve toutes les formes liées à Noël.  Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pas trop près les uns des autres, et cuire pendant 6 à 9 minutes.  Les biscuits ne doivent que très légèrement dorer. Ils sont mous au moment de les sortir du four mais durcissent en refroidissant.

Laisser refroidir complètement puis garnier à volonté avec du glaçage coloré.  Ils sont délicieux tels quels, mais vous pouvez aussi tenter des combinaisons a priori improbables qui ont pourtant fait leurs preuves : servez-les avec un peu de fromage bleu ou de brie !

Keltainen pääsiäiskeitto (soupe de Pâques)

Voilà bientôt la période de Pâques qui approche ! Comment fêter ça gastronomiquement, quand la nature sort à peine de l'hiver ? Les produits frais sont encore rares quand la neige vient à peine de fondre... Mais les Finlandais ne sont pas dépourvus pour autant !

Voici une recette de soupe réunissant toute une série de turbecules dont certains sont largement oubliés dans les pays plus au sud mais restent disponibles toute l'année sous le frimats nordiques: le rutabaga, le panais, la patate douce (importée des pays tropicaux)... Avec en plus une touche très caractéristique grâce au "koskenlaskija", ce fromage fondu de production nationale. L'ensemble forme un mélange à la couleur dorée joliment appétissante, à la texture crémeuse et au goût particulièrement doux. Je vous conseille de tenter l'expérience si vous souhaitez découvrir de nouvelles saveurs végétales...

Ingrédients (pour une assez grande quantité de soupe) :

- 3 carottes

- 1 petit rutabaga (ou un morceau d'un gros)

- 1 panais

- deux branches de céleri (facultatif)

- 2 patates douces

- 2 pommes de terre de type "Rosamunda"

Elles ont la peau rose et la chair jaune. Je n'ai pas essayé, mais je pense qu'elles peuvent être facilement remplacées par d'autres pommes de terre à la chair ferme.

- 1 blanc de poireau

- 2 éclats d'ail

- 250 g de fromage "Koskenlaskija" au poivre vert (viherpippurin makuista)

Il s'agit d'une marque de fromage fondu traditionnelle en Finlande; le fromage est présenté dans des barquettes allongée, est relativement solide mais fond facilement à la chaleur. Si vous n'avez pas la chance de pouvoir vous le procurer facilement, vous pouvez le remplacer par du fromage fondu au goût poivré.

- 2 dl de crème liquide

- sel, poivre, noix de muscade en poudre

- ciboulette ou persil pour garnir

Préparation:

1. Eplucher et couper les légumes en dés ; c'est de loin la partie la plus difficile et éprouvante de cette recette. Armez-vous de patience et d'un couteau bien affuté, car certains légumes ne se laissent pas faire de bon coeur... Mais pour récompense vous obtiendrez une magnifique macédoine de légumes aux jolies couleurs !

2. Mettre les légumes dans une casserolle et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ une demi-heure.

3. Quand les légumes sont cuits (une fourchette pénètre dans les morceaux les plus gros), ajouter le fromage en morceaux. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis passer la soupe finement.

4. Remettre la soupe sur le feu quelques instants. Saler (environ une cuillère à café), poivrer (légèrement, le fromage étant déjà assaisonné au poivre), saupoudrer de noix de muscade puis mélanger. Ajouter la crème et saupoudrer de persil ou de ciboulette hachés au moment de servir.

Sima (hydromel du 1er mai)

Le premier mai est un jour très spécial pour les Finlandais: c'est le jour de Vappu (prononcez: vap-pou), à la fois la fête du travail et un joyeux carnaval remontant à la nuit des temps. Ce jour-là, les habitants d'Helsinki se rassemblent pour un grand pic-nic et font la fête en buvant du mousseux et un hydromel sans miel très typique nommé "sima". Le sima n'est préparé qu'en Finlande et n'y est consommé qu'aux alentours de Vappu. Sa version "industrielle" est vendue dans tous les supermarchés, mais d'avis unanime il est bien meilleur fait maison ! C'est une recette très facile à réaliser, mais il faut s'y prendre longtemps à l'avance, car la boisson doit fermenter pendant toute une semaine avant de pouvoir être consommée.

Ingrédients (pour 4 litres):

- 4 litres d'eau
- 3 dl / environ 270g de sucre
- 3 dl / environ 250g de "sucre farine" (fariinisokeri)
Ce qu'on appelle ici le sucre farine est une préparation de sucre et de sirop de sucre brun. Il s'apparente à la cassonade mais techniquement est plus proche de la vergeoise brune, il est un peu collant et a une odeur assez forte. Le produit finlandais est en vente ici.
- 1/2 dl de mélasse brune (tumma siirapi)
- 2 citrons (de préférence non-traités)
- 1/8 de cuillère à café de levure fraîche ou sèche
- des raisins secs.


Préparation:

1. Porter l'eau à ébullition.

2. Pendant ce temps, nettoyer les citrons sous l'eau froide en les frottant avec une petite brosse. Prélever les zestes des citrons (la surface jaune de la peau) et les mettre de côté. Peler avec un couteau toute la peau blanche des citrons, puis les couper en rondelles.

3. Mettre les zestes et les rondelles des citrons, les deux types de sucre et la mélasse dans un récipient pouvant contenir cinq litres d'eau et verser par au-dessus l'eau bouillante. Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le liquide ait à peu près la température de la main. Il a une couleur orange-brunâtre, à cause du sucre brun et de la mélasse.



4. Mélanger la levure dans un peu d'eau et ajouter à la préparation. Couvrir le récipient d'un couvercle ou de papier. Laisser reposer à température ambiante pendant une journée.

5. Verser la préparation dans des bouteilles, en filtrant son contenu pour qu'il ne reste que le liquide; j'ai utilisé pour cela une fine passoire métallique. Ajouter dans chaque bouteille (d'un litre et demi) une petite cuillèrée de raisins secs et une cuillère à café de sucre. Fermer les bouteilles et les laisser reposer pendant toute une semaine dans un endroit frais ou froid (à l'extérieur, au frigo...). Attention: penser à ouvrir le bouchon des bouteilles pendant quelques secondes une ou deux fois par jour, pour évaculer le gaz qui se forme pendant la macération. C'est important, sans ça les bouteilles risquent d'exploser !

6. Quand la boisson est prête, les raisins ne coulent plus au fond mais flottent à la surface du liquide. Le sima est alors orange tirant vers le brun clair, il mousse comme de la bière (ne pas secouer la bouteille avant de l'ouvrir...). Servir bien frais, en enlevant éventuellement les raisins qui sont un peu amers.

Mämmi

Difficile d'arriver à la période de Pâques sans vous présenter le plat typique du moment: le mämmi. Piège à touristes ? Délicieux dessert ? Crotte de mammouth déguisée ? Les avis sont partagés sur la véritable nature de cette préparation à base de farine de seigle et de malt, aggrémentée de zestes d'oranges. La tradition du mämmi comme dessert pascal remonte à plusieurs centaines d'années; il se conserve bien et était donc facile à préparer à l'avance pour manger le vendredi saint, jour où toute cuisine était interdite. Pour les curieux qui se sont déjà jetés sur la photo en bas de cette fiche, je précise que le goût est loin d'être aussi terrible que l'aspect légendaire pourrait laisser présager; un peu aigre, mais relativement mangeable. Il paraît même que le mämmi redevient à la mode; on fait semble-t-il de la crème glacée, de la bière ou des gâteaux au mämmi qui seraient très appréciés !

Quoi qu'il en soit, je vous en ai trouvé une recette sur ce site (tâche difficile, car les Finlandais eux-mêmes le préparent rarement, ils préfèrent l'acheter tout fait). Ne m'en veuillez pas de ne pas l'avoir testée moi-même, pour une fois: le préparer ne m'aurait pas dérangée, mais après il aurait fallu le manger...




Ingrédients:

- 5 litres d'eau
- une demi cuillerée à café de sel
- 500 g de farine de malt
- 1,25 kg farine de seigle
- 6 cuillerées à soupe de zestes d'orange
- un peu de sucre.

Préparation:

1. Faire chauffer 1 litre d'eau dans une casserole assez large et y verser un premier quart de farine de seigle et un premier quart de farine de malt. Mélanger le tout délicatement, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Recommencer cette opération tant qu'il reste de l'eau jusqu'à ce que toutes les farines soient utilisées. Cela peut prendre un peu de temps.

2. Quand toutes les farines sont mélangées à l'eau, faire bouillir la préparation en mélangeant fortement pendant une demi-heure.

3. Ajouter le sel et les zestes d'orange, saupoudrer d'un peu de sucre et verser dans un moule. Faire cuire au four à température basse pendant 3 heures jusqu'à ce que le mämmi soit brun foncé.

Arrivés à ce point, je vois d'ici vos yeux briller... Mais ne vous jetez pas dessus tel quel, malheureux ! Le mämmi se déguste recouvert de sucre et baignant dans le lait ou la crème...

Runebergintorttu (gâteau de Runeberg)

Johan Ludvig Runeberg est le poète national de la Finlande et a largement contribué à l'éveil du nationalisme finlandais. Le 5 février, jour de sa naissance, est une fête nationale. Il paraît que Runeberg aimait beaucoup un certain type de tartelette aux amandes inventée par son épouse Fredrika, à tel point qu'il en mangeait tous les jours au petit déjeuner. La tartelette a donc été renommée en son honneur "gâteau de Runeberg" et n'est disponible que pendant les quelques semaines qui précèdent le 5 février. C'est un délicieux petit cake auquel une garniture de glaçage et de confiture de framboises donne une allure très typique. Il est parfois aromatisé au rhum ou à la liqueur d'amandes.

Ingrédients (pour 6 gâteaux de taille moyenne ou 12 petits):

- 200g de margarine à pâtisserie
- 2 dl / 160g de "sucre farine"
Ce qu'on appelle ici le sucre farine est une préparation de sucre et de sirop de sucre brun. Il s'apparente à la cassonade mais techniquement est plus proche de la vergeoise brune, il est un peu collant et a une odeur assez forte. Le produit finlandais est en vente ici.
- 2 oeufs
- 2 dl / 140g de farine de blé
- 1 dl / 65g de chapelure très fine
- 1 dl / 60g d'amandes (ou de poudre d'amande)
- 2 cuil. à café de levure chimique
- 2 ou 3 gouttes d'extrait ou d'arôme d'amande
- de la confiture de framboises
- 1/2 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 cuil. à soupe d'eau
- 2-3 dl. de sucre glace.
- facultatif: du rhum ou de la liqueur d'amandes (amaretto).


Matériel particulier:

- 6 moules à runebergintorttu ou 12 moules à muffins
Les gâteaux de Runeberg sont réalisés traditionnellement dans des moules cylindriques de 4 cm de diamètre et 5 cm de haut environ. Evidemment, ils sont difficiles voire impossible à trouver hors de la Finlande... Mais des moules à muffins, éventuellement en papier, conviendront très bien !
- une seringue à pâtisserie avec un embout très étroit, ou une demi-feuille de papier suflurisé roulée en cone et dont on découpe le bout pour laisser un trou de quelques milimètres de diamètre (faire tenir avec du papier collant).


Préparation:

1. Faire fondre la margarine puis la battre avec la cassonade jusqu'à les faire mousser. Ajouter l'oeuf bien battu. Ajouter au mélange l'essence d'amandes.

2. Réduire les amandes en poudre et les mélanger avec la farine, la chapelure et la levure. Ajouter ensuite le mélange sec à la préparation du point 1 au moyen d'une cuillière en bois.

3. Déposer la pâte dans les moules de façon à les remplir aux deux tiers. Mettre au four, hauteur moyenne, préchauffé à 200°. Les y cuire pendant 10 minutes si les moules à muffin sont de petits emballages en papier, 15 minutes si les moules sont plus grands. Retirer les gâteaux du four avant que le dessus se mette à noircir. Si vous utilisez les moules cylindriques finlandais, retourner les gâteaux en les démoulant pour que le fond du moule soit le dessus du cake.

4. Si vous souhaitez aromatiser cette pâtisserie au rhum ou à la liqueur d'amandes, verser 1 cuillière à soupe d'alcool dans une coupelle ou une assiette et y déposer un petit cake tout juste sorti du four pendant quelques instants, de façon à ce que le bas du cake trempe dans l'alcool et s'en imbibe. Répéter l'opération avec chaque gâteau.

5. Mélanger le jus de citron et l'eau. Ajouter du sucre glace jusqu'à ce que l'ensemble prenne la consistance du glaçage: il faut qu'il soit crémeux et coule très lentement de la cuillière. Dessiner un cercle de glaçage sur le dessus du gâteau au moyen d'une seringue à pâtisserie, ou un cône de papier sulfurisé dont le bout est coupé; il suffit alors de remplir le cornet de glaçage, de replier le haut et d'appuyer pour faire sortir un mince filet. Laisser durcir quelques instants, puis déposer de la confiture de framboises au centre du cercle.

Ce dessert se mange tiède ou froid, mais frais car il durcit avec le temps. Bon appétit !

Joulutorttu (étoiles de Noël)

Une "joulutorttu" (littéralement: tarte de Noël) est une petite tartelette toute simple, en forme d'étoile, que l'on prépare en Finlande pendant la période de Noël. Ce petit dessert tout mignon est extrêmement simple à réaliser si l'on utilise de la pâte feuilletée toute prête que l'on trouve en supermarché. Quelques minutes de plaisir à la portée des petites mains de la maison, et ces jolies fleurs viendront embellir la table du réveillon !

Ingrédients (pour dix étoiles):

- 500gr de pâte feuilletée
On la trouve facilement déjà faite en supermarché, congelée ou fraîche. Pour ceux qui souhaiteraient réaliser eux-même leur pâte feuilletée, voici une recette simple du site marmiton.org.
- 150g de confiture ou marmelade de prune ou pruneau.


Préparation:

Etaler la pâte feuillettée sur 2 à 3 mm d'épaisseur et la couper en 10 carrés de 10cm de côté. Dans chaque carré, découper avec un couteau bien effilé une entaille partant de chaque angle en direction du centre sur 3cm de longueur.

Replier un coin sur deux vers le centre. Bien appuyer sur le bout des ailettes ainsi rassemblées pour les agglomérer. Déposer sur le centre de chaque étoile une cuillère à café de confiture de prune.



Mettre au four préchauffé à 225° pendant 15 à 20 minutes; elles vont gonfler et dorer jusqu'à devenir joliment appétissantes. Les étoiles peuvent être aussi faites plus petites, comme des biscuits, ou plus grandes, comme de belles tartelettes pour le dessert... Elles se mangent tièdes ou froides. Bon appétit !